山西刀拨面,“拨”出来的行云流水~~

?刀拨面与刀削面，拉面，剔尖并称为山西四大面食。刀拨面面条呈三棱形，粗细均匀，长短一致，筋道滑爽。吃时可配各种荤素浇头或打卤，吃汤面亦可。

?刀拨面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃平而直，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，每根长半米有余。

?刀拨面在山西面食中是出面速度最快的面，最快时刀碰面板，仿佛万马奔腾一般，颇有气势；面条随刀而出如银燕出巢、鱼贯而入。优秀的面点师一分钟内可拨面199刀，出条994根，重量8.8公斤。有词作形象贴切地描绘了面点师制作刀拨面的情形：“拥云堆雪、卷玉脂长条，轻扑粉、叠数遭，横掘刀、躬虚腰，一声令下、地动山摇，刀声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘。” 

做法：

1.将面倒入面盆里，用水和好（水温：冬春秋温，夏凉；刀拨面同刀削面一样，面粉与水的比例比较严格，最好500克面粉用200克的水，水量不要多），揉至面团光滑，盖湿布子醒30分钟；

2.醒过的面团再揉一会，然后揉成椭圆形，放在光滑案板上，用擀面杖擀成3-4毫米厚、23～26厘米宽的长面片，在上面撒些面粉，从下向上折叠成2-6层；

3.双手执刀，一刀一刀往前拨出面条，拨面时刀与面的角度约成60度（在45度到70度之间），在斜拨的基础上要将刀直立并向前甩面条，使拨出的面条甩离原位六七厘米面远，一根一根，整整齐齐，粗细均匀地排列在面案上；

4.将切好的面条放入开水锅中煮2-3分钟

5.煮熟捞出浇上自己喜欢的卤汁即可食用。

小贴士

如果没有刀拨面专用的刀，可以用普通的菜刀代替，只要把面片擀的不要太宽，小于刀的宽度，一样可以做出滑爽的刀拨面。