晋源小店一带的面食(史上最全)

古太原县城所在的晋阳古都所在地的气候条件为赖以生存在这里的人们提供了以面食为主的饮食基础，悠久的历史为人们的饮食提供了广泛的想象力。晋阳是历代防守胡骑南下的战略重镇，历史上战乱频繁，为了生存和生活乐趣，人们不断地探索如何换种样子吃。这些因素共同造就了太原面食的花样百出。晋阳多样化面食都是现实生活中的积累，是环境和条件促使晋阳民众在吃的问题上，有自己独有的食文化获得世界上独一无二的“面食之都”的赞誉。

有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面 又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树稍”。传说蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。，将各户的金属全部没收，规定10户用一把厨刀，有一老汉拾到一块薄铁皮拿回家后用铁片砍面，一片片落入锅内。 从此以后再不用厨刀切面。这事一传十，十传百，群起而效仿 ，深受人们喜爱。

独特的地方名吃，又名抻面、扯面、空心面等。配料要求准确，一般标准是：标准粉五斤．兑水三斤至三斤二两，另配 食盐．碱面。和成面团兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，太原县拉面耐煮不断，柔韧可口。

 用白面按比例和面不断加水，不断揣面。水面适中后， 盖上醒半小时。将面放在碗内或盘子内，左手托碗盘子，  沿碗盘子边将面向沸水锅中拨去，呈两头尖，中间粗的一根根小鱼形。捞出浇卤即可。此面操作别致，筋软爽口，易于消化，是太原县的传统面食。  

顾名思义是用刀切而拨之．拨刀长约二尺，两端有柄。用标粉 

 面和水和好：醒二十分钟后．面团擀成二分厚，八寸长宽薄片，叠大至七层，拨 面时，双手紧握刀柄，刀身横在面上，由远而近倒着下刀，拨出的面呈四棱形， 煮熟后光滑柔韧可口。是人们喜爱的面食。

 将营养价值极高的莜面用沸水和好，揉精，小莜面团放在光 洁石板上，手托一推，食指一挑一卷，一个个筋薄透亮的栲栳整齐的竖在笼中， 急火蒸10分钟出锅，软筋适口，浇上羊肉和葱、油、盐、醋等佐料，浓香不绝。 相传唐大宗李世民当年起兵太原，战事频繁，将士常忍饥挨饿，为犒劳三军，激励将士，遂用山西特产莜麦粉蒸制成一种卷形面食，浇以羊肉食用，因其制作迅 速、耐饥、筋道爽口，深受官兵喜爱，后传人民间，流传至今，取名“栲栳，寓意犒劳三军。  

太原县传统面食。将标粉面与水和成面团，醒透揉筋，用擀面杖将面团擀成薄片，洒上千面粉，来回叠成3寸宽左右，用刀切成面条。面片 厚薄，面条宽窄随个人喜爱，下沸水锅煮熟捞出浇卤或菜，油、盐，醋凋料即 可食用。    

  太原县传统面食。用标粉面、水和成面团，醒透揉筋，用擀面杖 将面团f擀成薄片后，切成一寸多宽的条，用手揪成大小与手指头肚相同的片人 开水锅里，煮熟后配上各种浇头食用．这种面食做法简单，吃着筋滑。 

太原县的花样面食，因制面工具用剪刀而名，因剪出的面条呈 鱼形，亦叫剪鱼子，起源于隋末。用白面、水和成面团，盖上湿布醒半小时后， 揉精、揉光，用剪刀将面团细细剪下人锅，煮熟后配上各种浇头食用。不仅民间 喜食，还成为历代御面。 

 又称包心面，是小麦面、玉米面、高粱面制品。相传晋中有位婆婆经常给儿媳妇出 “难题”，让儿媳妇用白面和高粱面擀面条，不许将两种面 事先和匀，吃的时候还要有均匀感。聪明的媳妇并没有被婆婆难到，将高粱面和白而按1：1的比例，用温水分别和好后，将高粱面团揉成球状，白面团擀成饼 状，用饼状的白面把球状的高粱面包好，擀成面条做成了两种面粉组成的包皮面。煮熟后配制各种调料食用。

 也叫河捞面，太原县民间的家常面食。小麦粉、荞面、高粱面制品。先把和好的面放人特制的饴铬床（一称捺把子）内反复泵压手柄，使面团从饴络床下方的小孔压出，进沸水锅里煮熟后，配上各种浇头或打卤佐料食用，味道可口。 

 又名猫耳朵，太原县的花样面食。小麦面、高粱面或荞麦面制品，面和的较硬，揉匀后盖湿布稍醒。将面团擀成约半厘米厚的面片，洒上千面粉，切成三分大小的面丁，用拇指按压滑行另一手掌上的面丁呈卷曲状，成为猫耳朵形。煮熟后加汤菜佐料食用，浇上小炒红猪肉味道最佳。     

 流行太原县的传统食品，以独特的风味和精湛的制作工艺驰名 中外，原是宫廷的一种食品，后传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，这种拉面细如须发，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口。做法是：先用面，水 和好面，然后盖上湿布醒着，将醒好的面放在案板上，揉匀、搓成长条，双手提 两端稍晃，再搓成长条状，擀成片形，略醒后用刀横切成小指粗的长条，撒匀干 面粉，逐根或几根并拉，拉成细条人沸水锅内，煮熟捞出，浇上卤即成。   

 太原县传统的家常面食，玉米面制品，用开水将玉米面泼起， 用手拍成三分厚，直径一寸左右的圆片，放入滚开的小米稀饭锅内同煮，食用时 与汤一起吃，配食咸菜等。

 又名发糕，太原县传统的家常面食，玉米面制品。用温水和好 的玉米面糊发酵后加碱水中和，放入蒸笼内，厚一寸左右，大小与笼屉相当，周 边要有空隙，急火蒸30分钟，熟后起笼切成方块即食之。加煮熟的红枣或小米 面味道更佳，是人们喜爱的食品。

 太原县传统面食，玉米面制品。用开水将玉米面泼起，做成小 圆球状，底部中间有洞的圆窝窝或扁厕形状，入蒸笼屉内，大火蒸30分钟，熟后起笼，配食咸菜或辣椒葱炒猪肉味道更佳。

 太原县的面食之一，玉米面、高粱面、荞面制品。将面均匀撒入 正在加热的水锅中，用擀杖或小铲不断搅动，使之逐渐成熟而不粘锅，呈凉粉 状。吃时蘸西红柿或葱、蒜、辣椒等滚熬而成的佐料，是人们爱吃的面食。     

太原县的花样面食。将白菜、青菜、菠菜等绿叶蔬菜在搅和好 的面糊糊里蘸一下就拿出来放人沸水锅中，稍微一煮，捞出后蘸佐料水食用。     

 又名抿圪蚪，太原县古老的民间食品，高粱面、豆面制品。将 和好的面放在钉有圆孔形铁片的木架“抿床”上，持安有木柄的铁制锄形抿具， 用力往下推压，使湿面通过抿床孔成条状直接下锅，煮熟后浇卤食用，光滑易于消化。 

 太原县的花样面食。高粱面、小麦粉或两种混合面加水和成面团，搓成手指粗的条状后，以玉米粒大小的面丁，用两手掌或在案板上搓成两头发尖的圆条压扁，成小鱼形，下沸水锅内，煮熟后捞出加菜佐料食用。   

太原县的家常面食。高梁面、豆面、荞面，或加白面’昆合面制 品。用温水将面和好醒上十几分钟。将醒好的面放在带有柄的铁板或木板上，一手握柄，一手用专用铁筷顺板边，将面一根一根拨成条状人沸水锅里，煮熟后捞 出加调和佐料浇菜肉食用，可口易于消化。

 太原县的家常面食。将白面和的稍硬些，擀好切成面条待用。 用食用油将南瓜北瓜土豆，豆角，茄子、西葫芦、姜、葱．蒜等煸炒．加调味佐料，炒至5成熟时把切好的面条放在菜上熵熟后搅拌均匀即可食用，加西红 柿炸酱味道更佳，是人们喜爱吃的食品。 

 太原县的家常面食，把小麦粉加水拌成颗粒状，拨入有蔬菜（蔬菜可根据个人口味添加）的沸水锅内同煮至熟，加上各种调料即可食用。省时、 操作简单，老少皆宜。 

 太原县的面食。将小麦粉放人盆内加水、加鸡蛋、盐、葱、调 成面糊状，用勺将和好的面糊糊，放人加热抹油的炒瓢内，溜转成约一分厚的圆片，加热翻熟后就菜食用。是老少喜爱的食品。   

太原县的花样面食。将高粱面用开水和好，掐面丁擀成直径 一寸半左右的圆形薄片，包人用胡萝卜或其它蔬菜做成的馅子，捏成两头尖的扁圆形状，放人笼屉内，急火蒸30分钟，熟后起笼，趟佐料水食用。

 太原县的面食之一。将高粱面用开水和好，分开小面块成手掌大小两指宽的薄片，放人笼屉内，急火蒸30分钟，熟后出笼切成细薄片，加 菜或蘸调和食用，也可放葱，蒜，辣椒炒着吃。     

太原县传统食品。将土豆，胡萝h切成小丁或擦成丝条加适量 的水置锅中，上火煮，将玉米面粉用水伴成颗粒状人锅，熥熟搅拌而成。省事方 便，易消化，口感好。

 太原县传统食品，又名煎饼。制作简单，省工时，易操作．易消 化，是早晚饭的添稀食品。用白面，红面、玉茭面都可制作，把面粉用水搅拌成糊状加人调味，也可加人葱花之类，流入置于火上的鏊子摊匀，加盖至熟。

 是太原县的传统食品。将面和好，加姜黄擀成长圆形，上炉烤制成形后一切两瓣，再放人炉圈内烘烤，火候很重要，俗称半圪挞，是早晚的一种便食。旧时太原县内的几家食品店常年销售，庄户人家也经常自打自吃。制作随口味不同，咸的、甜的、多层的多种多样。 

太原周边地区家庭的面食花样多，食谱广。习俗不同，制作方式也不同，做 出的形状也不同，刀拨面、手擀面、河捞面、包皮面等等。吃法不同、调味不同、味道不同，造就了面食的独有特色，形成了面食文化的特殊性。日本汉学家有：“世界面食在中国，中国面食在华北，华北面食在山西，山西面食在太原”  的美誉”，“太原面食甲天下”。    （来自-晋阳文化民间研究会）