旺销川菜五款:石烹鳄鱼肉,青椒牛肉,港式焗鱼头,肉汁小土豆,米豆腐鲜辣鱼头

发表于 讨论求助 2021-04-03 03:06:09

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石烹鳄鱼肉

原料:鳄鱼肉200克 洋葱块100克 豆瓣酱25克 甜面酱10克 料酒10毫升 醪糟汁15毫升 味精、色拉油各适量
制法:
1.把鳄鱼肉切成片纳盆,加豆瓣酱、甜面酱、料酒、醪糟汁和味精码味后,放入四成热的油锅,滑至刚熟便倒出来沥油。
2.将鹅卵石送入250℃烤箱烤15分钟,取出来放入烧有适量热油的煲仔内,下洋葱块并倒入滑好的鳄鱼肉,盖上煲盖即可上桌。
青椒牛肉

原料:牛后腿肉500克 烧青椒150克 腌料100克 辣鲜露、味精、香油各适量
制法:
1.把牛肉(可批量制作)加腌料拌匀后,腌制5天才取出,上笼蒸熟后,晾凉了撕成丝。另把烧青椒也撕成丝。
2.出菜时,将牛肉丝纳盆,加入烧椒丝、香油、辣鲜露和味精拌匀后,装盘即成。
说明:腌料要按比例配制,沙茶酱50克、美极酱油50毫升、生抽25毫升、排骨酱20克、白酒20毫升、炒盐10克,另外还需香菜节、广红萝卜片、八角、茴香、香叶、桂皮等各适量。
港式焗鱼头

原料:胖鱼头1个(750克) 干葱块100克 蒜头100克豆腐乳15克 豆豉末20克 海鲜酱10克 排骨酱10克 料酒10毫升 胡椒粉3克 鲍鱼汁、香葱段、小米椒节、盐、味精、生粉、面粉、脆炸粉、色拉油各适量
制法:
1.把胖鱼头治净,斩成小件冲水后,搌干表面的水分,纳盆加豆腐乳、豆豉末、海鲜酱、排骨酱、料酒、胡椒粉、盐和味精码味,随后往盆里加生粉、面粉、脆炸粉和水拌匀了,才下入四成热的油锅,炸定型捞出。
2.取煲仔上火,放少许的油烧热后,下干葱块、蒜头炒香,在放鱼头的同时,淋适量的鲍鱼汁并撒香葱段和小米椒节,等到加盖小火焗3分钟至香味浓郁时,方可离火上桌。

肉汁小土豆

原料:带皮小土豆450克 A料(猪五花肉200克、二汤1000毫升、盐15克、味精5克) B料(鲍鱼汁25克、美极酱油10毫升、鸡粉5克) 花生油30毫升
制法:
1.把带皮小土豆加A料先煮熟,捞出稍晾,用手掌轻压破口,剥皮后入锅加原汤150毫升,待加入B料烧至汁干时,出锅。
2.取平底锅上火,放花生油烧热,下土豆煎至两面色黄时,起锅盛入烧烫的砂煲,撒上葱花即成。

米豆腐鲜辣鱼头

把花鲢鱼头治净,米豆腐切成块,分别在沸水锅里汆一水后,捞出来沥水。
净锅入菜油烧热,先投入姜米、蒜米、二荆条辣椒圈、小米椒粒和鲜花椒炒香,待掺入鲜汤熬出味以后,调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、盐、味精和鸡精,待下入米豆腐块和鱼头烧入味后,出锅装入砂煲,随点燃的酒精炉一起上桌。


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