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开县人爱吃牛肉,这是有原因的。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸,其组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
开县东方肥牛,位于市民广场,是一家以牛肉为主题的特色餐馆。它不仅继承中国传统牛肉的风味,更是引入了西式的饮食方法。
来自山东的魏绍谦师傅给我们展示自己最近研究出来的一道牛肉菜——金钻霸王牛肉。
就这么大块的牛肉,直接下锅么?据魏绍谦师傅介绍就是这么下锅!
这些牛肉都是第一时间屠宰后进入厨房腌制的,要进行12小时的冷冻排酸,这些牛肉经过冷冻排酸处理后就会有特别不一样的口感,而且营养更容易被吸收!
腌制过程中要多用冰,将牛肉特有的鲜味尽可能多地锁在肉中。
牛肉腌制时,也只能添加常规家庭式佐料,任何添加剂都会损坏金钻霸王牛肉的本滋本味。
大盘腌制过的生牛肉端上桌后,也意味着咱们的舌尖之旅即将开始。
服务员会给每个顾客端上一口小锅,锅里装的是白开水,飘的是几篇提鲜的配菜。尤其是半片新鲜的苹果让人浮想联翩。
据魏绍谦师傅讲,锅汤只能是这种白开水,点睛的就只能是这几片苹果。
当白开水因为加热再次沸腾起来之时,提鲜的配菜加上苹果释放出来的果酸能形成一种类似蔬菜汁的鲜味。
将腌制过的生牛肉放入其中满满煮上10分钟,就能让这种类似蔬菜汁的鲜味与牛肉自带的肉鲜味完美融合,这就是金钻霸王牛肉真正打动食客味蕾的地方。
——开县广播电视台——
文/摄影:熊威
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