西食厨堂:为什么你卤的牛肉总是不入味又嚼不动?

马上就要进入贴秋膘的季节，又有大口吃肉大碗喝酒的借口了。后台收到不少小伙伴留言，问如何才能卤出一砣入味、松软但有嚼劲、还没有渣的酱牛肉——用来下酒，要求这么高，你们考虑过酒的感受么？

好在有个人真的很会卤牛肉。一直把《》当作菜谱指南来研究的西食东宿是个大隐于媒体圈的食家，谦虚自称做菜全凭“意念”。但认真总结归纳起来，其实处处都是实打实的硬功夫。

西食大官人不吃猪肉，但做得一手好猪手：仅凭视觉和嗅觉，也是可以控制好一道菜肴的，这里就不矫情地说什么关键是心意了。

然而有这样的厨房天份，居然卤不出一份好牛腱，真是欲哭无泪。还被相熟的一位五星酒家大厨喷到体无完肤：“不然你以为是个人都能混厨房饭啊！”

所以，这份牛腱秘方，是西食大官人放下自尊，认真搬小凳子听讲求来的。

牛腱和牛腩，傻傻分不清楚？

牛腱：台湾红烧牛肉面所用的牛肉即为牛腱。为腿部肌腱，富含肌肉纤维。适合卤、红烧、炖。比较简单的识别方式是，牛腱一般呈条状▼▼▼

牛腩：腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，适合炖、焖。

材料准备 | 不管几人食，2斤起卤

材料：牛腱2.5斤~3斤，斩成几大块。

因为经常是一人食或二人食，所以本能地觉得牛腱嘛，半斤就好。大厨坚决反对：卤煮的食材会严重收缩，所以最少都不能少于2斤。而且！不要切小块，一定要大块下锅。简单粗暴一点，就是整条下锅▼▼▼

配料：生抽1斤，冰糖6两，陈皮3片，八角2个，香叶2片，生姜3片。

这是最基本的粤式卤牛腱调味配方，有经验者可添加自己喜爱的调味品。

属于大厨的得瑟：配料没有秘诀，只有喜好。但，市面上烹调书千千万，网上牛腱煮法万万千，你就是做不好啊做不好～

厨具：强列建议用砂煲▼▼▼

讲究人还会在砂煲外面加一层铁丝加固，是以为“箍煲”。

但，如果只是尝试一次，你平时剁手囤的其他煲具也是可以的▼▼▼

好大厨就是这么通融，知道怎么对付菜鸟。

卤牛腱 | 以时间换味道

Step1：所有配料放到煲里，加足够没过牛腱的水，文火煲滚

Step2：熄火，放入牛肉，等半小时，再文火煲滚

Step3：熄火，等半小时，再文火煲滚

Step4：重复Step3的动作4次

Step5：熄火摊凉，捞出牛肉，切片上碟。卤汁可淋上肉面，也可作为蘸碟。

Tips：煲中卤汁用纱布滤去渣，用冰箱可存放和反复使用两周。可用于卤更多品种，如蛋、五花肉、豆干、掌翼等。

秘诀就是一个字：浸

失败的经验都是这样的：

✖ 生怕不入味，所以一直煮一直煮。但不论再小的火，汁水仍然会被煮干，这时是加水呢还是不可加水呢？

✖ 不论煮多久，因为没有高压锅，所以总是很韧。

✖ 费尽柴火，水也加了好几回，终于煮烂。却发现肉质已经变得很柴，吃到嘴里感觉起渣。

所以，成功的经验就是要消灭粗鲁和暴躁：

熄火，慢慢浸；反复几次这个流程，用时间换味道。煲滚就熄火，不会有卤汁煮干的尴尬；通过慢浸，卤汁自然渗入，达到入味的效果，肉质不会被煮得发硬或起渣。

所以说，卤一锅下酒的好牛腱真的不难，你需要的只是耐心和时间——很多时候，照着别人的葫芦画出来的只能是瓢，唯有在耐心与坚持中反复，方能有所得。

明天就赶紧做起来吧～周末愉快。

图片by网络 ｜ 文：西食东宿｜ 编辑：见到你们要热情啊

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