干煸牛肉,肉质干香,回味无穷,桌桌必点

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46


4关键做火牛肉菜


干香牛肉



卖点  这一道菜根据干煸牛肉改良而来。牛肉上浆后先滑油再油炸后炒制,成菜肉质干香,回味无穷。


初加工  1.牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片,用姜汁15克、盐2克、白胡椒粉1克抓匀,再加入鸡蛋1个的蛋清、生粉10克上浆;蒜薹、芹菜梗各50克切成长5厘米的段。2.锅内放入色拉油1千克,烧至四成热时,将牛肉片放入滑散,捞出后迅速将油温升至七成热,再次将牛肉片下锅炸至外表略硬,用手一掐里面能掐透为好,捞出控油。


起菜  锅内放入色拉油50克,烧至五成热时放入干豆豉15克煸香,再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈枣红色,下入复合豆瓣酱10克煸出红油,放葱米、姜米、蒜米各5克煸香,放蒜薹、芹菜大火翻炒几下,投入炸好的牛肉,用盐5克、味精2克、糖1克调味,撒入炸好的蒜蓉10克,淋红油10克出锅装盘即可。


复合豆瓣酱  郫县豆瓣500克,泡椒、剁椒各150克一起搅碎,加上葱油250克拌匀。
牛肉的初加工。在这个环节需要注意两点:一是肉片不要切得太薄,否则油炸后太干、太硬,口感不好。二是切肉片时要轻拍,让肉质更松散,在两面用刀尖戳上一些小眼,这样利于牛肉入味,而且口感也更好。



炒小料。炒小料时有个小技巧:花椒一定要早放,煸的轻了麻味大,煸的狠了麻味小,我们既要麻味也要香味,所以花椒一定要温油下锅,炒香了花椒后再下辣椒。炒辣椒时温度不能低,油温低了干辣椒容易吸油,所以一定要在油温五成热时炒干辣椒。


用复合豆瓣酱。调味时,必须使用自制的复合豆瓣酱,这样炒出来的菜肴既有郫县豆瓣的香味,又有剁椒和泡椒的风味。

出锅撒炸蒜蓉。在出锅前,一定要加了点炸过的蒜蓉,香气的提升尤为明显。蒜蓉一定要切整齐,要用水反复冲洗几次,沥干水分慢火炸,这样出来的蒜蓉松散颜色好。


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  11月1日至4日

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11月1日至4日 

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11月4日至7日

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11月7日至10日

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第8期温州麻油鸭、火爆BB鸭、武汉黑鸭、绝味鸭脖系列产品开店落地体系课程(3.0版)11月7日南京报到

 11月20日至22日 
第13期 旺销万能馅水饺开店落地体系培训3.0版再次升级增加二十六味香绝密水饺调馅粉配方、无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方(绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、鲅鱼水饺,墨鱼水饺,黄花鱼水饺,各种 素馅,淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅)揭秘和水饺礼盒设计及青岛水饺旺店考察活动(授课:刘泉大师团队 )学费4280(含食宿) 2天,地点:山东青岛。

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11月22日至24日
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11月20日至23日

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11月23日至26日

第3期重庆小面、酸辣粉、牛肉面、安徽板面开店落地体系课程3.0版,授课内容:重庆麻辣小面,山城碗杂面,南国肥肠面,卤水牛肉面,香菇卤蛋面,三鲜时蔬面、酸辣粉、安徽羊肉板面、安徽牛肉板面。还传授10余款面条系列:特色炒面、孜然鱿鱼面、麻辣虾面、骨汤羊肉面、香菇卤蛋面,骨汤抄手面、酸菜肉丝面、台湾卤肉面,三鲜时蔬面,家乡酱汁面。10余款秘制酱料:【飘香料油、密方坛香酱、香辣红油、特辣红油、花生酱料、姜蒜水、肉酱、花椒面、卤蛋、混合酱汁、骨汤调制等】。授课大师:曹尹飞团队,国继文,杨大伟,学费:4580,地点:江苏南京







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