牛身上哪三块肉最好吃? 附六道很“牛”的牛肉菜品

牛身上最好吃的3块大肉 ：西冷  三角牛腩  眼肉。 牛肉的品质等级是依牛肉风味、嫩度、多汁程度而定，决定性因素是牛肉的成熟度和大理石纹脂肪含量。

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综合上述两种决定性因素，将牛肉划分出8个等级，顶级/极佳级、特选级、可选级、合格级、商用级、可用级、切块级和制罐级。

下面小编推荐几款牛肉做法，既有高大上的，又有接地气的，大厨们一起来品品吧！

｜ 黑椒牛肉粒 ｜

出品：高晓生 （上海浦东香格里拉大酒店 桂花楼中餐厅）

原料：牛里脊肉200克
配料：花生酱20克、牛油10克、蒜蓉5克、黑椒粒5克、干葱头5克
调料：生抽20克、老抽10克、耗油20克、白糖20克、鸡粉5克

做法：
1、将牛肉解冻好后切成粒提前腌制；
2、把以上所有的配料调和成牛肉酱料备用；
3、锅内放入牛油化开后，放入牛肉粒煎至七、八成熟时放入牛肉酱料翻炒即成。

创意点：这道菜的配料里有花生酱，牛肉与花生酱是一个比较特别的组合。花生酱可以去除牛肉的腥味，并且在烹饪时可以让牛肉味更加浓郁。

制作关键：首先牛肉要选择适当以部位用以恰当的加工方式，比如中餐里的炒牛肉就适合选用牛里脊或者牛霖。
牛肉的上浆腌制的诀窍是“水要吃足”，这道菜腌制的方法是用黑胡椒、红酒、生抽、老抽、生粉、鸡蛋、白糖、鸡粉腌制入味，最少要腌半个小时，如果提前一天腌制放入冰箱备用是最好的了，其中红酒代替黄酒，可以更加有让牛肉去腥，嫩化的效果。

｜ 烧汁牛肋排 ｜

出品：高晓生 （上海浦东香格里拉大酒店 桂花楼中餐厅）

原料：牛仔排250克
配料：南乳汁10克、蒜头10克、八角少许、香叶少许、扣仁少许、花椒粒少许、黄焖汤500克
调料：生抽10克、老抽10克、耗油25克

做法：
1、将牛肋排改刀成方块形状；
2、锅内水烧开后飞水，直至牛肉没有血水，捞起备用；
3、锅内放入黄焖汤，所有配料以及飞过水的牛肋排同时下锅煮2个半小时；
4、汤汁收浓时即可装盘。

创意点：这道菜中西结合，是将西式牛肋盘用淮扬菜的烹饪方式烧至出来的。牛肋排烧至前不用腌和上浆，烹煮时候的火候是决定牛肉嫩或老的关键，一开始要中小火烹煮，在最后收汁的时候才用大火。

｜ 勃艮第炖牛肉 ｜

原料：牛颊肉 200克
配料：红菜头 100克、土豆 100克、蘑菇 20克、牛骨高汤 100克
调料：奶油150克、辣椒粉 2克、红酒 200克、巧克力 10克、杜松子 2克、丁香子 2克 

做法：
1、将牛颊肉在放入香料的红酒中腌制48小时； 
2、加入少许面粉后，将腌制好的牛肉在80度低温持续烹煮48小时； 
3、将红菜头做成泥状并加入泡沫中；
4、快炒一下蘑菇将其放入菜品。

创意点：这道菜颇费功夫，腌制加上低温烹煮要花费四天的时间，调料里的巧克力和杜松子可以巧妙结合，带出牛肉的浓郁肉香，并且去除腥味。

｜ 辣汁炒安格斯牛肉 ｜

原料：安格斯牛肉片200克、蜜豆150克、豆豉酱1茶匙、蒜茸与红辣椒粒各少许、白糖、鸡精粉、生粉、蚝油各适量、鸡汤2汤匙

做法：
1、将蜜豆用滚水略微煮熟。
2、把锅洗净下少许油。
3、再将蜜豆放入，加入鸡精粉炒均匀放在碟上。
4、将锅洗净下少许油把牛肉炒熟待用。
5、再把锅洗净下少许油将蒜茸辣椒粒与豆枝酱略为爆香。
6、将牛肉和调味料一起放下，用大火炒均匀放在蜜豆上即可。

｜ 地锅牛肉 ｜

原料：牛腩肉（选用带筋皮的部分）、红萝卜各400克，地锅饼10个。

调料：八角、姜、郫县豆瓣酱各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油100克，高汤1500克，香葱花4克。

制作：

1.牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。

2.炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉质开始发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。

3.红萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。

4.平底锅内放入剩余的色拉油，烧至五六成热时，放入地锅饼，小火煎3-5分钟，至一面色泽金黄色，取出摆放在地锅四周，将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上香葱，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

地锅饼的做法：像蒸馒头一样和面，面里加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，上笼蒸熟即可。

关键：调味时，加入的桂皮可以略多一点，能起到祛异味的作用。

｜ 干锅黄牛肉  ｜

原料：海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）500克，红椒10克，洋葱块20克。 

调料：海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。 

制作：

1、将小黄牛皮肉分离，分别切成长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。 

2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热，下三种酱料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一起烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。（以上为批量制作步骤） 

3、客人点菜后，取加工好的牛肉入净锅，烧制均匀，放入红椒、洋葱块垫底，勾薄芡，起锅入热干锅即可上桌。 

味型：酱香味浓。 

制作关键：要先下牛皮煮半小时，然后再下牛肉，否则烧好的牛皮不够软糯。 

本文综合自：名厨及网络

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