熏马肉与熏马肠——食物版本的新疆山水
中国人有个毛病，即：对自己没吃过的肉，大都坚定的认为是酸的。
比如北方的汉族人听到广东人竟然吃猫，便会一脸不解：猫肉是酸的啊，怎么能吃？
同样，内地很多地方的人听到新疆人吃马肉，也会一样的惊奇：马肉？那不是酸的吗？而且有些资料还信誓旦旦的说，马肉不但发酸，且还有臭味云云。
猫肉我从未吃过，自然不会妄下结论，但是马肉，新疆人民基本上都有发言权：事实上马肉非但不酸，却还有一种独特的香味。那种说马肉是酸的云云纯粹是信口开河。而且更牛的是，马肉的脂肪在所有动物脂肪中，最接近植物油，不饱和脂肪酸含量高，因而远佳于其他动物脂肪。
中国内地的广大人民群众之所以对马肉有着错误的认知，其实也很好理解。中国作为一个农耕大国，不要说马肉了，牛肉在很多朝代用来吃都是违法的，我们今天看《水浒传》梁山好汉也罢，地痞流氓也好，动辄就是切二斤肥牛肉，但历史真相是：在宋代屠宰耕牛是违法的，宰杀牛来吃肉，属于严厉打击的违法行为，想当年著名的包拯就处理过这样的案件，所以根本不可能像现在这样随便吃牛肉。
而马肉，在中国历朝历代甚至连违法私屠的机会都没有，因为马匹属于稀缺物资，主要用于军事，基本是用来组建快速反应部队的。中原到江南基本都不产马匹，所以这才有历史上连绵不断的茶马贸易，北方游牧民族要喝茶，中原王朝要骑马，这才要不停的贸易，一弄不好，两边账算的不对还要抽出长刀对砍。
在这样的情况下，自然不会吃什么马肉。
从这个角度说，无所不吃的汉民族，其实食谱上是基本没有马肉的。
放眼整个世界人民，其实马肉在很多地方是上食谱的，比如欧洲的法国、比利时等国，马肉就是一种很常见的肉食，甚至日本也有著名的马肉刺身，称之为樱花肉（桜の肉），原因是新鲜马肉颜色鲜艳，宛如盛开的樱花。
但是在这个星球上主要吃马肉的地方，还是中亚地区，这个地理位置刚好辐射到了新疆。因为中亚这一片地方生活的基本都是马背上的民族，马不仅是主要的交通工具，征战坐骑，还能为游牧者提供补充能量的肉，因此，马肉，就是中亚诸多民族，尤其是哈萨克人最为重要的一种食品。而其中最为著名的，则是哈萨克的熏马肉和熏马肠子。
我最初接触到真正的哈萨克马肠子时，也就二十来岁。
我之所以说接触到“真正的马肠子”，是因为在此之前，乌鲁木齐卖的那些马肠子不仅数量少，而且大都不正宗——据说都是什么碎肉马肠子——颇似哈尔滨红肠的构造，除了口感粗糙之外，再也吃不出什么感觉。但事实上上，真正的马肠子不仅外观粗壮有力，而且一定是要肥瘦相间，灌在肠子中的肉和脂肪是成块的，亦即块肉马肠子，这样的马肠子吃起来首先是气势上就有了舍我其谁的豪迈。
我第一次接触到这样的马肠子就是在乌鲁木齐南门附近的一家哈萨克马肉馆里。馆子里的生意很好，马肠子斜着切片，每片都有鸡蛋大小，每片也都多少带些脂肪，用大盘盛着，堆成一堆，入口一吃，浓郁的鲜香扑面而来，瞬时间便压倒了所有的味觉，且越嚼越香，回味无穷。
最初的时候，我还对那些脂肪不敢尝试，但是后来我知道吃马肠子而不吃油，那是多么大的一种损失啊。事实上可以说，马肠子的精妙，至少一半都在那些泛黄的脂肪，也就是马油上。
前面我说过，马的脂肪最近似于植物油，据说是动物脂肪中最健康的一种脂肪，但这不是关键，关键是，马的脂肪和其他的动物脂肪还有一个很大的不同是，它能够入味，换句话说，腌制、熏制的时候，那种鲜香的味道是完全渗入到马油中去的，而且，正是因为了这些脂肪，才使得肌理略粗的马肉口感不柴不硬，且增加了肉的香味，从而使得口感和味道相得益彰。
后来我的表妹夫张栓给我说：现在的马肠子有机器灌的和手工灌的，真正懂的人都要手工灌的。
我问：手工灌的和机器灌的有什么不同？
张栓说：手工灌的，讲究的是一侧是肉，一侧是油，也就是保证切出来每一片上都是肥瘦相间；而机器灌的，就是随机的了。
我问：那么一定是要手工灌的人多了？
张栓摇摇头：反而是要机器灌的人多，因为现在的人都害怕肥油，机器灌的，看起来没那么多肥的——其实，真正马肠子里的肥油才是精华，吃起来就跟骨髓一样。
张栓现在就在沙湾专门卖马肠子，有一家专门的店面，在沙湾的乌鲁木齐路上。
我第一次见到张栓这小子的时候，就觉得他和我想象的差不多，或者说，一看就是经营和吃有关的。
事实上这小子最初在乌鲁木齐卖肉，而我的表弟和表妹兄妹二人在乌鲁木齐开了个沙湾饭馆，表妹负责每日里采购牛羊肉，一来二去，二人便从牛羊肉的感情发展为恋爱关系，张栓卖肉结果搞了个老婆回来，婚后张栓干脆随老婆回到沙湾开了家店卖各类饮品，自己也注册了商标，生意红红火火。然而在新疆卖饮品，最大的问题是冬天卖不动，于是张栓便从2003年开始卖马肉和马肠子，不仅自己腌制、熏制，也从伊犁进成品。
我问他，伊犁的马肠子和你的马肠子有什么不一样吗？
张栓说：伊犁的烟熏味更大，料也更重些。
我到表妹的家里，首先看到的就是成片成片腌制的马肉，也有新鲜的，发着红色的光泽，当然，他们有一间专门的房子，用来熏制马肉。
哈萨克人的熏马肉和马肠子，其实主要是为了过冬而储备食物，每到冬季来临，从天山到阿尔泰山的广大哈萨克牧民便挑选合适的马匹进行宰杀，灌制马肠，这是一件非常隆重的事儿，是哈萨克人冬宰的一个重要内容。
其实真正高端的马肠子还不是纯肉的，而是所谓的卡子肠，亦即用一整根带肉的马肋骨穿进肠中，再配以脂肪，吃的时候，啃着骨头，据说才能吃得真味，越啃越香。有些说法是：一匹马的肉刚好能全部灌进自己的肠子中，其实不准确，准确的说法是一匹马的肠子刚好能装完所有的肋骨。
而对马肉和马肠子的熏制，其实最初主要也是为了便于保存，所以比较原始的做法，必定是熏制的比较重，熏制马肉用的是果木和松枝等，目的也是使熏制的肉中有果木，重点是松枝的清香。但是现在对城里人来说，保存的问题并不困难，因此这一点就没有太大的必要，张栓的熏马肉和马肠子就有意的减轻了一点烟熏味，以更适合城里人的口味和现在人的要求。
当然，在选择马匹上，也有讲究，比如选四五岁的马，而且要选肉质好的马，张栓就给我看了几张马的图片，那其中的马一个个都臀部浑圆——他告诉我，他宰杀的马大都是选自阿勒泰的哈巴河和青河等地自然放养，未经育肥的马。
我在张栓和表妹的店里时，张栓专门为我切了一盘他所熏制的马肉，每片肉上基本要带一点马油。加热后的马油色泽黄润，入口香滑，毫无油腻的感觉，而瘦肉部分则纤维松软，口感香嫩。张栓说：无论是煮熏马肉还是马肠子，只有火候对了才能口感对，不能用大火一直煮，而是先大火煮开，再用文火煮两个小时，这样的肉才会嫩，不塞牙，味道也刚好。
其实马肠子的典型吃法是不切片装盘的，而应该是一手持着粗壮的马肠，一手持刀，边吃边削，完全是充满了在草原上长刀割肉，肆意驰骋的大气，古代的草原骑士们，肯定就是这样的吃法，一大截马肠子下肚，再来两口奶酒，立马便浑身通泰，策马扬鞭，就可以又到前面去砍人了。
这样的吃法，我在户外的时候倒也有过，有一次出行，为了赶路，大家在车上午餐，便翻出了一个人带的马肠子，于是一路削着吃，厚厚的大片，你一片我一片的分着吃，竟然越吃越想吃，让人有了想一口气吃到饱的欲望。后来有人高喊：再这样吃晚上喝酒没肉了，才算好歹停止了这一场饕餮。
或许正是因为熏马肉和马肠子来自于高山峻岭，来自于茫茫草原，来自于马背上驰骋的人们，这种食品才具有了豪爽与磅礴的气质，适合于长刀割肉的吃。然而它又不仅是豪爽和磅礴的，就像天山和阿尔泰山一样，在大气磅礴中还有着柔美而妩媚的一面。因此熏马肉、熏马肠基本是对这些山水草原的的再现——虽然形式粗犷，但滋味细腻，看似简单，却回味悠长，这些元素神奇的统一在一起，才构成了熏马肉、熏马肠的独特风味，成为天山、阿尔泰山这些雄奇山水草原的一个食物版本。
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