你吃到的高档牛肉就是这么来的~

上次小治在澳洲和朋友相聚

在西式高档餐厅里少不了点

牛排和红酒。

吃的时候，朋友突然问

“有没有试想过它是怎么来到你盘里？”

老外就这样，吃还得知道食物的来源

搞得好像咱中国人不讲究食物

我差点搬上钱钟书至理名言：

假如你吃了个鸡蛋，觉得不错，

何必要认识那下蛋的母鸡呢？

还没等我回话，

这位朋友已经好好的给我上了一堂课

屠宰准备的工序

1.宰前处理（待宰牛的检查）

在澳洲屠宰场必须设待宰牛圈，对进场牛做检查，把待宰牛按品种、性别及生理（母牛妊娠与否）、年龄、肥度分圈，这样有利于屠宰后对牛肉的分档处理。

2.宰前饲养与休息

外地运回来的肥牛均会因运输路上受惊吓而应激，路途越长、运输时间越长，则应激越严重。由于应激状态下，牛肌肉中糖原消耗殆尽，这时屠宰的胴体即使进行冷加工（即排酸），也难达到改善肉质的目的，这类肉均很难上档次。

因此运宰的牛，必须好好休息！

运输应激造成的细菌污染比率见表1

3. 屠宰前还得绝食

牛屠宰之前应安排一天绝食，即在停止喂食24h后屠宰，在绝食的头12h不停止自由饮水。可促进肝脏中肝糖原转化为乳酸，分布于牛全身，使屠宰后肌肉pH已较低，经排酸后得到较低pH的牛肉，从而有利于抑止微生物的繁殖，使冷加工、分割之后获得更卫生、货架期更长的牛肉，并由于不缺水，使排尿正常，降低肉中各种代谢物的含量，增加肉的香味。

4.淋浴净身

进入屠宰间之前用近于体温（35～38℃）的净水给牛淋浴，把牛全身被毛刷洗干净。其目的是为获得卫生极佳的牛肉提供条件。所用水可用漂白粉消毒过的自来水，使减污效果达到最佳程度，牛的被毛湿水后有利于导电，能使电麻击晕效果有保障。

5.电击晕法

• 采用人性化处理，最大限度降低屠宰牛的痛苦　

电击晕法可造成中枢神经的麻痹， 同时刺激心脏活动，使血压升高， 有利于放血。通常电击之后， 牛从晕倒到苏醒的时间约为1min， 可足够完成吊挂和刺杀。

表2  各种牛采用的电麻电压及时间

6.抗凝无菌放血法

• 减少污水处理的难度
  

此法在发达国家的大型综合性屠宰场采用，是在屠宰之前给牛在颈总静脉中输入纤维蛋白质稳定剂或高渗柠檬酸钠（4％柠檬酸钠），然后屠宰。

7.剥皮

• 现代化庖丁解牛

  
  

剥皮应在悬吊状态下进行， 先从后股臀端等处开始， 把尾巴从第一与第二尾椎间断开（但皮不割断） 随皮往外翻出， 使被毛不与胴体表面接触， 逐步下翻， 最后剥离头皮，并把牛头从枕骨后沿与寰椎（第一颈椎） 之间分离。为避免牛尸转动， 开始剥皮时牛头颈可拖地， 最好采取双后腿均悬挂， 使刀口不与地面接触， 减少污染机会。剥皮时应带工作手套， 握刀的手不接触被毛， 而另一手拽紧被毛， 配合剥皮刀分离， 把皮外翻。剥皮前刀具与手套等均应用无害消毒液（例如漂白粉溶液） 洗净。

8.去内脏

牛尸体仍采取倒吊两后肢（或是挂钩去掉四蹄和头）。公牛剥离和， 母牛剥离后， 把骨盆沿坐骨耻骨骨缝纵向锯开， 沿肛门与尿道周围（骨盆后口周围） 把直肠、膀胱分离， 在牛腹部与胸部之间的剖面， 把直肠、膀胱拉出腹外， 割断肠系韧带， 把结肠小肠也翻出腹外（避免肠胃破损），把横膈割开，分离出食道， 用细绳紧扎贲门端食道（避免瘤胃内容物带出污染胸腹腔），远端割断， 把4个胃、肝脏翻出腹外。随之把胸腔从胸骨中线纵向锯开， 取出心、肝、气管和残余食管。把膛血清理， 修掉严重污染的斑点。

这才是从外到内正确剖解肉牛方法！

介绍完这些，我已长呼一口气

立誓：以后要善待每口牛肉了！

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