水煮牛肉,好一碗江湖男人煮艺第67集

没有经历过麻辣滚烫的大开大阖

哪能懂得江湖中的快意恩仇

水煮牛肉

人在江湖，鲜衣怒马，快意恩仇。

味在江湖，麻辣翻腾，油淋水煮。

有人的地方，就有江湖；

有江湖的地方，特别适合水煮。

每一道菜都有自己的气质，水煮牛肉就是这样江湖气十足。

水煮技法源于自贡盐帮菜，大辣，恣意率性，极为豪迈。

水煮之后，一大勺沸腾的热油浇淋上去的爽快，霸道刚猛，是快意恩仇的侠客气质。

上浆的牛肉，包裹着香辣，入口一瞬间的柔嫩，何尝不是一份侠骨柔情。

一碗麻辣鲜香，成就味道江湖。

每次，在家自制水煮菜的时候，有一种快乐是在餐厅饭店外食无法体验到的。

那是最后浇淋热油的时候，是最美妙动人的时刻。

伴随着热油“哧啦”一声泼向碗中，烟雾升腾激起层层香气。

从蒜香到花椒香，自辣椒香再到葱香蒜苗香，五味氤氲，少顷，声歇宁静，弥漫的香气却愈加浓郁。

这种“哧啦”的声音，是有味道的声音，是生活中的心满意足。

也是，行走于厨房里的江湖。

——《萧长醉做美食》

食材

牛里脊肉 300克 / 莴笋 100克 / 豆芽 100克

黄瓜 100克 / 蒜苗 50克 / 干红辣椒 20克

花椒 10余粒 / 八角 / 永川豆豉 / 辣椒面

郫县豆瓣 30克 / 醪糟汁 15克 / 姜葱蒜 

料酒 / 生抽 / 鸡蛋 / 香菜 / 生粉 / 盐

步骤

牛里脊肉去掉筋膜，顶刀横切成薄片，切的时候选择与肉的纹路垂直方向横切，这样才能断筋，便于烹饪适口，否则嚼起来很吃力。

肉片也不宜太薄，适当的厚度口感更好。

加入生粉、盐、料酒，打入鸡蛋蛋清，抓匀，码味上浆静置两小时，软化牛肉纤维组织，使肉质更嫩滑。

锅内放水烧沸，加入豆芽汆烫，断生后捞出，放于碗底。

莴笋洗净去皮，用去皮刨刀刨成薄片，黄瓜同样操作成片。

将莴笋片和黄瓜片平铺在碗底豆芽上，形成垫菜。

此菜油重，我直接使用生菜片，口感更爽脆，也可以取锅放少许油炒至断生，加少许盐调味。

郫县豆瓣剁至细碎，这样便于炒出鲜艳的红油，姜蒜切末。

锅内加油烧热，加花椒粒炒香，放入姜蒜末爆香，下郫县豆瓣炒出红油。

加入永川豆豉和八角炒香。

加入高汤（没有高汤直接加水，谁家也不会常备高汤），量不宜过多，约摸淹过牛肉的量即可。

烧开后加入醪糟汁，这是经典水煮菜的传统，可以提鲜、增香、去腥。

放入适量的盐和生抽调味。

趁汤水沸腾，用筷子快速逐片将牛肉片下锅，下锅后不要搅动，等浆汁凝固后用锅铲背轻推，以免脱浆。

牛肉肉色极短时间内转白，久煮即老，捞出摆在碗里的垫菜上。

将锅里煮肉的汤汁适量倒入碗中，在面上撒上花椒碎、辣椒面、刀口辣椒、葱花、蒜苗碎、蒜末。

另起锅烧热少许油，至滚沸无烟时，浇淋其上，呛出香味。

最后加上香菜末。

完成。

水煮牛肉，这道名气很大看似复杂的硬菜，其实很简单，米其林负三十星大厨都能轻松完成。

只需耐心一些，注重各步骤细节，你就一定能做出一道成功的水煮大菜。

等你做成了，我给你加十颗星。

辣椒和花椒的香味肆无忌惮地弥漫，

一碗红亮晕染在点点青绿之间，

即便一顿饭只有这样水煮一碗，

我也要吃三碗饭。

-END-