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小小云吞面,浓浓广府情

发表于讨论求助 2022-07-14 00:43:49

众所周知，广东不是一个以面食为主食的地区，但这一碗云吞面却令不少广州人魂牵梦绕，就算攀山涉水，远渡重洋，依然忘不了故乡那一碗云吞面的味道。

一碗云吞面的好坏要从3个方面去评鉴：汤底，竹升面，云吞

汤底

汤底是云吞面的基础，是支撑其美味的灵魂。

材料：猪骨，大地鱼，虾壳（虾米），虾子。

诱惑香气的来源：大地鱼

大地鱼是比目鱼的干制品，不但要货真价实，更要是厚身金黄的一级产品才好。更不能生着下锅，要先用炭火烤香，逼出油分，磨成粉末再来煲汤才行。每天煲汤还要现烤，确保香气不流失。

汤底保持清澈的秘诀：吊汤

氽水后的猪骨和烤制后的大地鱼粉末，虾壳同时下锅，加入清水，汤底在大火煲开后转小火，其间要撇去汤面冒出的浮沫，温度保持在90度左右，如果沸腾汤底就会浑浊，保持吊汤的状态即热而不沸，熬制3个小时左右，隔渣后加入虾子并简单调味。

这样吊出来的汤底，清澈透亮呈琥珀色，既有大地鱼和虾壳带来清甜，还有骨汤的甘醇，还散发着虾子的清香。汤清味浓，是对云吞面汤底最高的评价。

主角—竹升银丝面

竹升面和北方的面有很大的不同。广州人喜欢细面，口感与北方的拉面完全不同。爽脆弹牙，韧性十足，是南方地区一碗好面的标准。

何谓竹升？

广东人不喜欢“竿”字，因为粤语“竿”和干旱，干枯的“干”字同音，意味着败退，倒闭，退步等意思；广东人又喜欢“升”字，取其步步高升的意头，所以广东人硬把“竹竿”成为“竹升”，于是，用竹竿压制的面，就叫竹升面。

独特的制面方法

所谓竹升面，就是在搓面、和面以后，利用“竹升”（大竹竿）压打出来的面条，听起来并不复杂，但相当考究。

首先，选用的“竹升”要够粗大，保证有比较大的覆压面，这样面条才能有弹性，软硬适中；其次，这根竹竿大概要3米长，直径10公分左右，这样才是最适合压面，“竹升”太细会使面条没弹性。

选用全鸭蛋来和面，且全程不加水，用传统的方法搓面、和面，用“竹升”压打出来然后制成面条、云吞皮等。

师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿末端，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀，渐渐变薄。

利用竹竿的弹性，坐下，跃起，再坐下，再跃起，用竹竿的前端大概50-80cm处反复压制面团，竹竿接触面团的那小段弧面，最强能产生接近2吨的压力，如此重压下，足以破坏面粉团内蛋白质的排列，强迫面筋蛋白重新组合为一种更有序和紧密的结构。压制1-2小时后，面团便可以被加工成一根根银丝一样幼细的面条。

做好的竹升面，不能马上使用，需要静置一段时间，让碱水的味道尽可能挥发，这样不但能减少碱水的味道，蛋香会更加浓郁！

画龙点睛—云吞

皮：一般采用竹升面的面团压制成8.5*8.5cm的云吞皮，薄度要能透光才算及格。

馅：最传统的云吞是猪肉馅的，以肥瘦7:3猪肉为基础，用麻油，烤制后的大地鱼粉等调味，去腥提鲜；目前非常流行的鲜虾云吞则是在传统猪肉馅的基础上加入虾仁，猪肉肥瘦保持7:3，猪肉与虾也要保持7:3这个黄金比例。

随着时代的发展衍生出鲜虾云吞，蟹子云吞，但是在老广的心中猪肉馅的云吞才是他们舌尖上最熟悉的味道。

好的云吞也需要好的包制技术，体现在煮熟后，颗颗外观完整并且结实饱满，皮薄馅足。入口肥瘦适均，嫩滑爽口；肉的脂香、麻油和大地鱼粉的香气瞬间充满着整个口腔，一口接一口，根本停不下来！

细蓉是什么意思？

据说最早出现在清末民初时，在西关一带，由小贩肩挑着四处贩卖，根据云吞的大小而分为“大蓉”、“中蓉”、“细蓉”。“细蓉”为一个一两重的干面饼配四粒云吞；“中蓉”为一个半面饼配六粒云吞；而“大蓉”则为两个面饼配八粒云吞。也有一种说法，因为早期的云吞面比较小，冬天的时候低下阶层把小碗“拥”在怀内，饱肚之余又可以取暖，所以称之为“细蓉”。

制作步骤

在碗底加入猪油，麻油，韭黄，几滴酱油，汤勺垫在碗底，先放入云吞，再加入竹升面，最后倒入高汤。