完美牛肉挑选指南,学习了!

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

牛肉一直是餐桌上的宠儿,无论是在餐厅的菜单还是在百货公司的鲜货架上,总是能轻而易举地找到上等腰肉牛排、菲力牛排的身影。当然,除了这些高品质的牛排外,牛的身上还有一些口感知名度略低的部分,而这些部分的牛肉价格往往更便宜。今天小编为朋友们揭秘著名的美国安格斯协会的牛肉分解之道,看看哪些部分的牛肉口感最好。

牛肩胛肉小排:肋骨牛排、扒肉眼牛排、肘肉、颈片肉、牛小排、熨斗牛排、7-骨肩胛。牛肩胛肉小排是指牛从颈部到肋骨的部分,其中含有脂肪和胶原蛋白的缔结组织会在烹饪中慢慢融化,非常适合做炖肉才,慢慢煮小火炖都能将肉的鲜嫩完全展现出来。通常,牛肩胛肉小排绘制成汉堡里的牛肉或者牛肉丸子出售,能大大地降低生产生产成本。

牛腩:牛的全部胸肉。牛腩指牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是带有筋、肉、油花的肉块,而这块胸肉也是炖肉的上佳部分。由于这部分的牛肉筋肉多,油少,甚至全是瘦肉,一般会制成熏牛肉或者咸牛肉。

前小腿肉:牛小腿切块。指牛的四蹄上段经精细分割得到的部位肉,红色的肉质中含筋,非常适合炖、焖、酱等,属于低脂肉,但是由于购买的人不多,知名度不高,在肉店里价格相当便宜,是红酒炖肉最理想的部位。

胸腹肉:裙边牛排、牛小排。胸腹肉属于牛肋骨外肉,大理石花纹丰富,一般而言,胸腹肉肥瘦均匀,肉质细腻,除了价格很具有诱惑力之外,用来做肥牛铁板烧也非常好味,当然这让肥瘦得宜的牛肉也很适合家庭的日常烹调。

下腹肌腰窝:腹牛排、侧翼牛排卷。腹牛排是来自牛的腹部肌肉,适合的烹调方法有很多,可以铁板烧、煎煮、炙烤或温火慢炖,也会常常制成卤味。可以说这部分的牛肉是家常菜中最常见的了,它甚至在亚洲美食料理中都占有一席之地。

后腿:牛腿肉、烤腹腿、臀肉,这部分的牛肉相对比较老瘦,适合烤、酱、卤。后腿肉的部分是从牛的腿部和臀部进行切给,是各部分牛肉中大理石花纹的脂肪最少的,很多厨师选择使用这部分的牛肉制作廉价的牛肉汉堡或香肠出售。

沙朗Sirloin:沙朗牛排(又称西冷牛排)、顶部沙朗牛排,特指牛后腰脊柱两侧的肉,这部分的肉质细嫩度仅次于菲力牛排,其中顶部的肉质最好,更为鲜嫩,会特别注明为顶部沙朗牛排。肉质韧性而有嚼劲,简单的煎烤也别有一番风味。

里脊:顶腰牛排、丁骨牛排、菲力牛排。前腰这部分牛肉最近收到各大餐馆的欢迎,在餐厅里常见的丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排都系出于这部分牛肉。这部分肉还包括牛脊柱的一部分,肉质极其柔软鲜嫩,最适合烤制。

外脊:烤肋,肋骨牛排,肋眼牛排,烤肋眼牛排,肋骨。牛的外脊部分可以说是一处巨大的宝藏,柔软的肉质有着丰富的大理石花纹脂肪,而其中的肋骨牛排更是一种牛排中最适合在锅中煎煮烧烤的,当然如果想要最大程度地发掘美味最好还是选择带骨慢炖的方式。

其余部分:舌、肝、肾、心。除了餐厅里最多见的各式牛排和炖牛肉之外,其实这些这些舌、肝、肾、心烹调得宜也有着极好的味道。牛舌是满满的脂肪,通常采用炖煮的方式,在墨西哥、印度、葡萄牙、巴西等一系列菜系中都能见到它的身影,而肝则更是常见,作为世界美食的常客之一,烤、煮、烤、炸、炒或生吃无一不可。虽然相对而言,将牛的肾脏作为食材的菜品并不多,但其低脂肪、高蛋白的特别也以逐渐被人所熟知,开始慢慢出现在炖菜之中。至于牛心,这部分的肉之前常常被食客所忽略,但如今它也因精瘦可口而逐渐回归主流餐桌。




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