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用料

牛腱子2-3条、大葱半根姜1大段、大料3个、香叶2片、桂皮1段、干辣椒2个、花椒1把(40粒左右)、小茴香粒10粒、六月鲜豆瓣酱4勺、生抽10勺(100ml左右)、老抽4勺、耗油1勺、冰糖3粒、清水1000ml左右

酱牛肉(私房秘方大放送)的做法

一激动买得这一盆牛腱子，不过肉质，新鲜程度没话说。把牛腱子泡冷水中，大概1-2个小时，中间不断换水，把血水泡出来

把牛腱子放入锅中，加水，大火烧开，捞去浮沫后，继续煮，煮到能用筷子轻松戳穿后，把牛腱子捞出

焯好水的牛腱子体积大概只有原来的1/2。把牛腱子放到水池中，用凉水，注意，必须是凉水，不断冲洗牛腱子到完全冷却，这一过程大概需要5分钟左右

冲水的时候准备辅料。把辅料放入纱包中

我用铸铁锅炖的，用砂锅也行，都没有就用炒菜锅炖，估计也没啥大影响。把除牛腱子以外的全部调料都放到锅中，注入清水，大火烧开

水开后放入牛腱子，大火继续烧开后，转小火，炖2个小时

2个小时后，关火，把牛腱子从锅里捞出来，放到一个盆中，有条件就风干，没条件就晾干，总之要到彻底冷却，这个过程需要2个小时以上。牛肉汤继续留在锅中

等牛腱子彻底凉透，再放回牛肉汤中

大火烧开，不要加锅盖，就这样一直大火烧，15-20分钟左右

烧好的牛腱子再次捞出，再次晾凉，一定要彻底晾凉再切片，不然容易散

彻底冷却后的牛腱子拿出来，逆纹切片，看着这有筋有肉的感觉就激动

把切好的牛肉片放回到盆中

隔着漏勺，把牛肉汤也倒到盆中，用漏勺可以完美地去除杂质

把牛肉片在牛肉汤里泡5分钟，捞出来摆盘，然后上锅蒸5分钟，让牛肉回软，汤汁更入味！推荐再压半头蒜，加1勺辣椒油，再加2勺牛肉汤，做成沾汁，真心香到骨子里！我家今天做了馍，所以没调汁

老公吃了三个白吉馍夹牛肉，每个馍里都夹了2-3片牛肉！吓死宝宝了！

小贴士好的酱牛肉，必须保证在切的时候一点都不散，如何做到这一点，靠的就是在制作过程中的三次冷却过程。第一次，焯水后的冲凉水至完全冷却第二次，炖熟后的风干至完全冷却第三次，回锅后的自然冷却。有这三次冷却过程，保证了牛腱子的肉质紧致，切的时候纹路清晰，一点都不会散！

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