【板面】牛肉板面的做法

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46



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小编多次前往安徽阜阳,所以板面也算是吃的多,一碗板面关键在于抻面和牛卤肉汤的制作,面宽柔韧有劲道,卤汤味浓回味好。尤其是牛肉卤汤的制作,一碗板面正不正宗,全看这碗汤了。





抻面制作过程


● 原辅用料:面粉500克、盐5克、食碱面3克、水200克、色拉油少许


● 制作过程

1、面粉里加盐、食碱面,并用水搅匀,和成团。

2、反复揉搓后,制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒,再涂上色拉油,码在案板上,盖上湿布,醒1小时即可。

3、做板面时,案板上排好3根小面棒,先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下,然后左手捏三个头,右手捏三个头,稍神一下,猛举过头顶,手在空中下落抻拉,狠狠地摔在案板上。反复几次,边摔,边拉,边闪,板面因此而得名,抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。




牛肉卤汤制作


● 原辅用料:上等牛肉5千克、食盐120克,酱油100克,酵母鲜牛肉增厚膏50克,粉面底汤15千克,调味香油250克,炼制好的牛油500克,白糖100克,干辣椒 200克(可根据当地食辣饮食习惯加减),红花椒10克,姜25克,葱白段30克,白酒50克、鸡精25克。

● 制作过程

1、先将牛肉切成2厘米见方的小块,用刀拍裂姜、葱段;干辣椒从中间切一刀;香料用洁净的纱布包裹起来,用清水浸泡2分钟。

2、净锅上火,加调味香油、炼制好的牛油烧热,投入姜葱炸香,再投入干辣椒炸至半糊时,倒入牛肉煸炒,加白酒、酱油炒匀,再掺入高汤,依次加盐、白糖、牛肉增厚膏、花椒大火烧开,转小火焖至牛肉软烂,关火,加入鸡精搅匀,然后将煮熟剥壳后的鸡蛋放入里面浸泡即可。在制作板面时,卤汤可靠在火的旁边。



3、制作板面时,将面抻好,投入沸水锅中,待抻面光亮剔透,再煮一些时令性的青菜,如菠菜、油菜等佐味,然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤,放几根糊辣椒,再放一个鸡蛋。晶莹剔透的面条,红艳艳的卤汤,绿莹莹的素菜,使人一看食欲大开。


餐 谋 说


1、除牛肉板面外,亦可作羊肉板面。

2、为满足不同消费者需求,可以将板面做成细面。

3、粉面底汤的制作方法请点击【汤】粉(面)底汤如何熬制?

4、调味香油制作请点击【香油】特制调味香油配方及熬制



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