博山面食的发展史|史宏伟

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原文题目为《麦子的那点事》，作者史宏伟，原淄博电视台副书记，高级记者

  家门口又新开了一家蛋糕店。门头上贴了一张启示：每天下午四点，面包新鲜出炉……

第二天，我在这家专门做蛋糕的烘焙店，买到了刚出炉混着麦香、奶香、焦糖香，还微微烫手的面包，味道真的不一样！

     平生第一次吃到刚出炉的面包是在1966年，，在南京路一家面包店见识了这种比家乡的点心还好吃的东西。几十年过去了，世界发生了巨变。现代科技把不可能的事变成了现实，世界变成了“村”。

  在享受这些美味面食的时候，您可曾想到过两千多年前，“麦子”还上不了“大雅之堂”，作为“粗粝之食”，由于它极难消化、所以只能是穷人的口粮，一旦有官员吃了麦饭，还会被百姓视作“清廉之举”。

      小麦，老家不在中国。据科学家们考证：小麦原产地是在西亚，也就是今天的伊朗、伊拉克一带，其起源的年代可追溯到距今一万多年前。到了大约八千年前，小麦已在当地十分普及并陆续向欧洲、北非和中亚等地扩散。小麦来到中国的时间大约在四千多年前，先是新疆，然后经河西走廊、陕西、中原逐渐蔓延了中国北方地区。由于生长环境合适，产量高，小麦逐步替代小米，成为主要的粮食作物。

     古代中国的黄河中、下游地区原有的主要粮食作物是小米，但其产量却远没小麦 高，于是一场小麦替代小米的农业革命悄然发生，从而使中国北方旱作农业区具有了与南方稻作农业区相匹敌的生产能力和经济实力。、文化乃至经济中心的原因之一。

     到了秦汉时期，由于铁农具和牛耕的普及，黄河流域地区粮食产量提升很快，小麦已经开始成为黄河流域地区的主要粮食作物。

    先秦时期由于粮食加工落后等原因，人们主食结构以粒食为主，粉食为辅。粟米（小米）、黍米（大黄米）、稷米（糜子米）在脱壳后煮粥或煮饭为主食。由于黍米（大黄米）粘性高、口感好、易消化（相比麦粒食），常被作为上等饭食，用来招待客人，也是官府、宫廷等达官贵人的主要食物。虽然小麦产量高，但由于石磨出现之前，小麦只能整粒或经石碾破碎后蒸煮，做出的麦饭很不容易消化，所以被大家称为“粗粝之食”，只有贫穷之人把它作为主食。

      到了秦汉时期，黄河流域地区的粮食加工，经历了由石碾盘到臼杵再到石磨盘（也就是使用旋转式研磨法）来完成稻麦的等粮食加工的发展阶段，石磨已经较为先进，磨粉技术已臻于成熟，同时还出现了对水稻、谷子、黍等粮食进行脱壳的工具-碓（dui捣米的器具，用木、石制成），大大方便了粮食加工。这些粮食加工工具，一直在黄河流域地区农家麦面粮食加工中延续使用了约两千年。直到今天，不少的农村及边远地区仍然用旋转式的石磨来加工面粉。

      旋转磨的出现，使得黄河流域地区的饮食结构发生了革命性变化。此前人们主食以粒食为主，粉食为辅。有了石磨后，粮食的制粉成为可能，于是，这一地区的饮食结构开始从粒食转向粉食。蒸饼、汤饼（面条或面片）、水溲饼（死面饼）开始出现在人们日常生活中。东汉大尚书崔寔在其著作《四民月令》中做过详细记载“寒食以面为饼，样团，枣附之”，在五月篇中又记载有“勿食煮饼及水溲饼”的警句，说明当时人们已经认识到了水溲饼不好消化的道理，当时蒸的“枣饼”已经开始使用发酵的面团。

     面粉的出现，显著地改善并丰富了汉代人民的饮食生活，据大量文字记载和考古发现，从汉代开始，人们已经开始掌握了发酵术和蒸制发面面食的方法。

     小麦作为我国的重要粮食作物，从很早开始已开始在黄河流域地区广泛种植，由于小麦的种植条件和培育条件相对水稻简单，需水量也小，产量也高，它很快便进入普通百姓的餐桌，也为隋唐时期开始逐步取代粟（小麦）而成为黄河流域地区的主食奠定了基础。

      这一时期用小麦制作的食物有：用小麦粉制成的各种饼类如白饼、烧饼、髓饼。《齐民要术·饼法》“髓饼法：以髓脂、蜜，和面。厚四五分，广六七寸。便着胡饼炉中，令熟。勿令反复。饼肥美，可经久。”从中可以得知，那时的髓饼就是在发面中加入其他原料进行烘烤的面食，并且是一次烤制而成，它与现在的面包烤制方法比较接近，也可以说是具有现代特点的早期面包。尽管随着小麦制粉技术的发展，有粉食逐渐替代粒食的趋势，但由于长期形成的饮食习惯不是在短时间就能改变的，而且在磨面的过程中会有损耗，普通百姓总是选择节省粮食的食用方法，所以，粒食的“麦饭”习俗一直延续到隋唐年间。隋唐时期官营、私营水磨和罗筛的广泛使用，提高了磨面的效率，面食才逐渐取代了“粒食”。

        由于唐代“胡食”（唐代西域各民族的食品）在黄河流域地区兴盛，这一时期流行的面食有胡饼、饼、截饼、煎饼、烧饼、小食子、汤饼、蒸饼、馄钝。相传在隋唐时期形成的“五福”饼是一大类带馅的烙饼，由五种原料馅心制成的烧饼，至今仍在黄河流域地区广为流行。

    到了宋元时期，以麦粉为主的面制主食发展到了顶峰阶段。宋代把多种面食统称为“饼”，如“火烧而食者呼为烧饼，水瀹（yue煮）而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”饼坯上带芝麻（胡饼）的烙饼称之为胡饼。这一时期，由于吸收了各民族的面食特点，饼的种类更加丰富，有：油饼、煎饼、糖饼、菜饼、茸割肉胡饼、宿蒸饼、髓饼、七色烧饼、焦葱饼、羊脂韭饼、荷叶饼、芙蓉饼、开炉饼、糖薄脆。

    蒸制的包馅面食有炊饼、笼饼、馒首（馒头）等。这些面食多用发酵面团蒸制。根据文献记载，当时馒首的品种品种繁多，如太学馒首、糖肉馒首、羊肉馒首、鱼肉馒首、蟹肉馒首、辣馅馒首、糖馅馒首、菠菜馒首等。这些被称为馒首的面食，其实就是包子。

   煮制的包馅面食有角（饺）子、馄钝等，角子的品种很多，有蒸角、煮角、水晶角、煎角。按馅料分类有：羊肉馅角子、猪肉馅角子、韭菜鸡蛋角子、鲅鱼角子等。

   汤饼类是指用水和面制成的面条、面片之类的面食。一般经水煮熟。有:软羊面、桐皮面、桐皮熟脸面、三鲜面、炒膳面、鸡丝面、笋泼肉面、炒鸡面。其中不加肉类和荤油的成为素面，品种有：笋泼面、笋辣面、三鲜面、笋齑面、乳齑面等。

      油炸类面食有：馓子。另外还有馄钝等。

       到了明朝，黄河流域地区的小麦已逐渐上升为粮食作为之首，因此主食仍以面食为主。馒头、饼类、火烧、馄钝、角子、包子面条，都在前朝基础之上有了重大改进，比如，馒头以酵面作坯料；煎饼中加入各种素馅；火烧用油和面，以酥面夹心，用火烤至金黄；饺子也有了水煮、笼蒸、油煎等多种方法；卷子，即花卷，发面团分层加油盐和调料蒸熟，值得一提的是明代的面条，抻面工艺已经具备了现代抻面的雏形。

     明代山东的面食技艺已走进京华并广受欢迎。当时北京有一家“傅家面食行”，是山东人开的，其面点技艺拔尖。礼部侍郎程敏政曾专门赋诗称赞:“傅家面食天下工，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一块入口心神融。旁人未许窥炙釜，素手每自开蒸笼。侯鲭尚食固多品，此味或恐天专功。并洛人家已精办，敛手未敢来争雄。主人官属司徒公，好客往往尊罍同。我虽北人本南产，饥肠不受饼饵充。惟到君家不须劝，大嚼颇惧冰盘空。膝前新生两小童，大者已解呼乃翁。愿君饾饤常加丰，待我醉携双袖中。”由此可见，明代山东的面食烹饪技艺已达到了很高的水平，虽然京城里还有太原、洛阳人家经营的面食铺，尽管水平也不错，但仍然比不过“傅家面食行”。也说明当时的面食行业中，已开始凭产品质量、服务水平来进行市场竞争了。

     清代，这一地区仍然是典型的面食区，传统面食品种相当丰富，主要有面条、饸络、馄钝、饺子、馅饼、包子、馒头、烧麦、煎饼、烙饼，山东的抻面可与山西相媲美，烟台福山的“福山抻面”能拉出扁、圆、三棱形面条，在北京也很有影响。

   清代前中期，随着外国人的不断进入，一些西洋膳食也开始进入黄河流域地区。据《中国饮食文化史·黄河下游地区卷》记载：“.……在济南、淄博等地也出现有蛋糕、面包、饼干和西式糖果的加工厂……”其实，“面包的历史源远流长，最早可追溯到几千年前的美索不达米亚文明，传入中国是在清末民初时期，七十年代后期得到升华。”由此可以得出结论，淄博，不仅是鲁菜的发源地之一，而在与世界饮食文化接轨方面，也属先进行列。  

      淄博地区特别博山，用小麦粉（面粉）做出主食、小吃无论是品种还是口味，早在数百多年前就风靡鲁中地区，有些传统名吃流传至今，仍被人们津津乐道。比如：高庄馒头、水饺、花卷、肉卷、肉烧饼、肉火烧、素火烧、酥皮火烧、糖火烧、油酥饼、二油饼、炸炉排、炸油条、香油馓子……

    由于博山地区独特的社会、地理环境造成了居民们几乎不在家里存放大量粮食，多数居民一日三餐大都从市场上购买，这就催生了一大批以加工风味小吃和主食的个体经营业户，有资料证明，建国前拥有四万多人的博山城就有食品经营业户一百多家。

    小麦最早来到中国的地方是新疆，然后沿河西走廊一路东进，逐渐成为中国北方人的主粮。用小麦制作食品西北地区、中原地区都有着悠久的历史和精湛的技艺。

    比如，新疆的：馕、面肺子、烤包子、拉条子、揪片子、炮仗子……特别值得一提的是馕。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。馕的做法和汉族的烤饼很相似，在面粉中加入盐水和酵面，揉和后烤制。添加羊油的的叫“油馕”，用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末作馅烤制的叫“肉囊”。馕含水分少，久储不坏，便于携带，非常适宜新疆的干燥气候，它就成为维吾尔族最主要的面食品。“宁可以一日无菜，决不可一日无馕”，足可以看出它在维吾尔族人民生活中的地位。据说烤囊已有两千多年的历史。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身上带的食品就是馕，是馕帮助他走完了艰辛的旅途。

     再比如陕西。有人曾经这样说过陕西的面食：从古至今在北京和全国各地开饭馆的，一本厚厚的菜单，几乎找不出多少菜，都是各种小吃和面食。据说和食材平凡，“关中无菜”有关。陕西美食最具代表性的非牛、羊肉泡馍莫属。顾客进门先洗手，坐定后要耐心的把馍细细的掰碎了，端到后厨，大师傅要是觉得那馍掰的不够细碎，少不了打回去让你返工重掰。掰好的馍加牛、羊肉汤大火快煮，再加牛、羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜、木耳、黄花菜和香干等，配上辣椒酱和糖蒜，立马成了人间美味。另外还有著名的：肉夹馍（似乎应该叫馍夹肉）、石子馍、锅贴、灌汤包子、岐山臊子面、biangbiang面、杨凌蘸水面、户县摆汤面、蒜蘸面、宫廷罐罐面、油泼面、酸汤面、扯面、拉面、千层油酥饼、煎饼、馓子…大约五十多种。虽说都是面，但陕西人把每一种面都做的与众不同，都赋予了深厚的寓意，就像陕西的文化一样。

    另外西北著名的面食还有:“一清、二白、三红、四绿、五黄”的兰州清汤牛肉拉面、张掖牛肉小饭（将面切成极小的粒水煮加作料）、敦煌驴肉黄面、浆水面、西宁的月饼（其实是加着红色调料的馍）、焜锅馍、青稞馍、酿皮、柿子饼……总之西北人创造的“面文化”真的不一般。

     说起河南，自然就想起中原。中原，地处中国版图中心，大致范围是河南省及毗领地区，包括山西东部、河北南部、山东西部、安徽西北部、江苏北部。从夏朝一直到宋朝的三千多年间，、经济和文化中心，先后有200多位帝王在此建都，统称为中原王朝。中国八大古都中，中原就占了4个，分别是：洛阳、开封、郑州、安阳。这一地区还是世界上最伟大的农业起源中心之一，由于地理环境、气候环境、历史传统和文化因素，这一地区形成的以太原地区为代表的独特的面食文化，是别的地区所无法企及的。，中国面食看山西”之说。

    山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉轻松做出几十种面食。到了厨师手里更被舞弄的花样翻新，让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280多种。如：刀削面、剔尖、擦面、揪面、拨鱼、猫耳朵、沾片子、头脑、拉面、圪陪面、推窝窝、灌肠、疤饼、碗托、包子、角日、锅盔、烙饼、蒸饼、煮饼、干面饼子、起面饼子、石头干饼、一窝酥、糖饼子、肉饼子、菜饼子、月饼、团圆、葱花饼、油糕、油麻花、油佛手、油蛋蛋……真称得上是世界饮食文化中的一朵奇葩。

    当然，河南作为中原的中心，著名的面食也很多如：开封开花馍、许昌烙馍、登封烧饼、新郑糖馍、商丘水激馍、宁陵杠子馍、固原五香壮模、 潢川高桩馍、灵宝石子馍、濮阳羊肉壮馍、信阳勺子馍、信阳板栗面馍。还有烩面、卤面、捞面条、浆面条，鲤鱼陪面等等。

开花馍

    林林总总说了这么多面食，足可以看出中国人的聪明和伟大。一个外来物种，经过几千的历练，它的结晶让全世界都瞠目结舌，也让它发源地的人们汗颜。然而，在看到这些辉煌历史的同时，我们也感到了中国饮食文化正在面临着种种挑战和危机。由于文化滞后、技术落后等原因，许多传统食品面临失传，为了生存，一些食品企业不得不反复去借用“御用”、“宫廷”、“祖传”的虎威，但产品却粗制滥造，甚至到了见利忘义的地步。甚至中国人发明的面条似乎也得挂上“正宗美国加州牛肉面”的牌子才好卖。就连饺子、面条、豆腐、火腿这些根在中国的东西也要出国引进。

    应该清醒的看到，我们许多传统的优势正受到挑战，有些还面临有失去的危险，尤其是我们对自己的传统文化失去了自信。如何发扬民族文化，强化具有民族特色的消费氛围，就不仅仅是从业者自己的事了。竞争靠的不仅是技术的竞争，更多的是文化的竞争，各级政府应该拿出点合理、科学、有效的办法，顺势引导。当然这些事不是本文的探讨的范畴，随便一说，仁者见仁，智者见智吧。