将乐饮食文化(下),昨天说了家常饮食,今天看看风味小吃!老鼠干、米糖、米粿...

炸饺、糯米糈 农历腊月，各家制作炸饺，糯米糈。饺皮用糯米粉制成，馅料有红米豆、豆沙或肉丁等。糯米糈用糯米粉制成条状，用食油炸熟，色金黄。

土虾片 又称“云片”。用木薯粉、洋芋粉加水调匀，加糖或盐，擀成薄片，或将晒干的地瓜片，放入锅里加沙炒熟（或油锅炸熟）。

甜豆 大豆浸泡后，加沙炒熟。筛去沙后，加红糖、米粉拌结而成。

米花糕 大米浸泡后加沙炒熟，掺麦芽糖、米粉拌粘切块。

芝麻糕、花生糕 把芝麻或花生炒熟，加麦芽糖拌粘，压实后切成块。

糍粑糕 糯米浸泡后磨成米浆，加少许碱水，蒸制而成，是将乐南片乡村客家人小吃之一。

米冻 大米浸泡后磨成米浆，加少许碱，放进锅里边煮边搅拌成浆糊状后盛进盆或钵，打实冷却即成。食用时，把米冻切成小条块加水煮，并配以大蒜、芹菜、瘦肉片、香菇、虾米等佐料，味美且可当主食。农历腊月底，将乐多数农户均有制作米冻。中秋节，万安等地客家人有吃米冻的习俗。

元宵丸 农历正月十五元宵节食用。丸皮用糯米粉制成，馅料有豆沙、芝麻、糖或肉丁等，分甜、咸两种。

兰菇丸 俗称“观音丸子”。农历二月十九日，据传是南无观世音菩萨的生日。这天做“兰菇丸”，也有一个传说。很古的时候，有一年闹饥荒，饿殍遍地。观世音菩萨为普救众生，特地从南海普陀落迦山赶来，变为一村姑，教人们采摘一种野草。它是一种常见的两年生草本植物，高不过一尺，茎基分技，叶互生，呈线状倒披针形，类似大佛的长耳朵。整株密生白色绵毛，头状花穗细小，呈金黄色。把这种野草捣烂，掺入一种色白而细腻的泥土，搓捏成丸子，可充饥。此后，人们为感念观音菩萨的点化之恩，就把这种救命草称为“佛耳草”（学名鼠曲草），将乐人则叫“兰菇”（谐音为南海来的仙姑），又将那种白色粘土叫“观音土”。再后来，人们用糯米粉取代“观音土”。做“兰菇丸”的习俗相传至今，将乐民间仍很盛行。每年农历二月初，村姑们就手提竹篮到田野采摘佛耳草。采回家后，把佛耳草晒干或烘干，磨粉备用。二月十九“观音九”这天，将乐乡村客家户户做“兰菇丸”。她们将糯米粉与“兰菇”粉掺和制皮，以甜豆沙、红米豆和香菇肉笋为馅料，包成一个个圆锥形的包子，分甜、咸、辣三种。蒸熟后，“兰菇丸”表皮显墨绿色或深褐色，散发出浓郁的香味，食之柔软甘甜，有止咳化痰等功效。

米粿 清明节小吃之一。把粳米蒸熟，放入石臼用木杵捣粘后，搓制成块状或圆饼状“白吃”。亦可擀成皮，裹上肉笋、香菇等馅料吃。

夏羹丸 农历四月立夏，除守孝户外，将乐客家煮夏羹丸。把大米浸泡后磨成米浆，放入锅里熬成糊状，然后装进盆、钵冷却后，抓捏成一个个小丸子。煮时，配小竹笋、肉片、香菇、虾米等佐料。许多农户把一部分浸泡过的大米去煮，米心还未熟时捞起捣烂，再捏成米丸（俗称“米骨丸”），加糖煮给参加体力劳动的男子吃，可强筋壮骨，滋补身子。

五月粽 农历五月初五端午节，将乐客家各户裹粽子。由纪念屈原而成习俗，并由南迁的中原汉人，传到将乐。制作粽子的方法是：把糯米用碱水浸泡后，掺红豆或花生、肉丁拌匀，然后用箸叶包裹成四个角，用棕榈叶扎，放入锅里煮熟。

七层糕 农历七月初七乞巧节和七月十五日中元节的前一天，将乐客家户户磨米浆，蒸七层糕，作为祀品。其做法就是在蒸笼里上一层米浆，蒸熟后再上一层米浆，再蒸，直到蒸熟七层。吃时切成菱形小块，可一层层揭开。此糕有甜、咸两种。有的在米浆中掺芋头丝，称“芋头糕”。

油饼 乞巧节那天，一些客家人磨米浆，炸油饼。有的炸肉馅油饼。

仙草冻 此小吃以仙人草为原料。传说上古时期天空有10颗太阳，被尧的臣子后羿射掉9颗太阳。后来，后羿从西王母那里得来长生不死之药，却被他妻子嫦娥偷吃后成仙奔入月亮。后羿就令士兵抓一千名童男童女去仙人岛摘仙人草，闹得百姓恐惧，士兵离他而去。后羿从此一蹶不振，不久死去。此后大地上长出一种能降温解暑的草，民间说是后羿不能成为长生不老的仙人，却变成长生不衰的仙人草。将乐的仙草冻是南迁的中原汉人传入的小吃品种，与闽西客家小吃“仙人冻”的制作方法大体相同。把晒干的仙人草熬成浓汤，过滤后与米浆搅拌煮成糊状，冷却成块。吃时，切成小片，加山泉水和蜂蜜或白糖，清凉爽口，乃夏季解暑佳品。

糖人仔 中秋节小吃之一。用白糖或麦芽糖熬成“糖油”，加色素浇铸而成。其造型多样，有观音，寿星、财神、八仙等神化人物造型，也有鸟、鱼、十二生肖等动物造型。还有一种糖人仔，用麦芽糖熬制“糖油”后，在砚石板上浇成不同的图案，然后用一根小竹竿沾在图案当中，举起竹竿就成了“糖人仔”。

重阳包 为农历九月初九重阳节小吃，俗称“阳阳包”，也叫“芋饺”、“芋包”。芋子煮熟后去皮捣成糊状，掺蕨粉揉制成皮，馅料有甜、咸两种。甜的馅料为碎饼、糖，咸的馅料有肉、香菇、笋等。包成三角包，煮熟后食用。

烧卖 用面粉制成，馅料为肉、笋、香菇等，包成小酒杯状，蒸制而成。

水晶糕 用荸荠粉加糖及适量水搅拌后蒸熟，色如水晶，清爽可口。

土鱼皮 洋芋粉溶适量水，用浅锡盘蒸制后，切成条状煮成酸辣汤，十分开胃。

芋丸 芋子煮熟去皮捣烂，掺蕨粉揉匀，捏成小丸子。加水煮时，配肉、香菇、白菜、蒜、芹菜等佐料和醋、辣椒等。

糍粑 用上等糯谷，最好是米质软的红禾糯谷，加工成糯米，加清水浸透，然后放入饭甑蒸熟，再倒进石臼，用光滑的木杵槌制而成羹状后，搓成似鸡蛋般大小的糍粑，蘸上糖、芝麻、炒豆粉等配制的佐料粉，吃起来柔韧鲜滑、香甜可口。将乐客家人把制作糍粑称为“打糍粑”。

春饼 这是将乐客家人保留南迁的中原汉人饮食文化习俗的名点。它用面粉揉制成，经油煎后，包裹煮熟的豆芽、瘦肉丁、豆腐干丁或菜心丝等。

麻花 用面粉拌糖水，揉制成圆长条后，绞成辫子形状并切成段，放入油锅炸酥。

葱菅糖 原料为红糖或白糖，加葱，制成空心菅状，用食用油炸熟后撒上芝麻，吃起来酥脆且香甜。

米糖 又叫“饴糖”，用麦芽糖制成。

咸辣笋干 春笋煮熟后，切成条片，抹上盐巴，撒点辣椒，晒干即可。

将乐特色小吃还有薯丸、云片糕、绿豆糕、菊花糕、灯盏糕、萝卜干、老鼠干、茶叶蛋、豆腐干、豆腐饺、菜干、酿豆腐等。