做一碗重庆小面,19种佐料,28道工序,这是上一辈传下来的规矩

发表于 讨论求助 2020-10-02 19:51:02

“做一碗重庆小面,19种佐料,28道工序,这是上一辈传下来的规矩”


创业人士可收藏


一句话倍增重庆小面的神秘,规矩是人定的,老一辈做事踏实,做饮食更是严谨讲究,不过,任何事情都是活学活用,不能按部就班,要懂得举一反三才能跟上新时代的步伐,做技术更是需要融会贯、通领悟精髓,流露心得,创新务实才是硬道理。微创私厨以二十多年在餐饮行业所见、所品、所闻、所悟、所感之后总结到:“烹饪技术没有菜系之分,只有扎实基础、博学理论带来的经验沉淀”,同属川渝既然是做味道,有何分别?


重庆小面并不神秘,按照微创私厨理论就是复合味型的衍生产品,红油、面臊子、味型碗底、煮面,只要走心就是这么简单!说来说去就是把面当菜整。


值得骄傲的是我们川渝人会吃

比如:

一、个人理解重庆小面的红油辣椒就有不同的讲究,用几种方式可以带来几种味觉的满足;

二、面臊子可以用煸烧的方法做出不同的荤素搭配,牛肉、肥肠、排骨、碗杂,素小面等等;

三、味型碗底可以用到味型调配基础,调制出酸辣味、红油味、腐乳味、海鲜味、豆瓣味、鸡汤味等等;汤是灵魂,只要遵循原汤的原则;

四、煮面方面,水面、棒棒面、韭菜叶子面、挂面、刀削面、手工擀面,随意;

五,调料小料要丰富,榨菜、碎米芽菜、瓜子仁,熟黄豆、香葱、香芹、小米辣,香菜等


值得骄傲的是我们川渝人会做

或许你懂理论但是你不懂方法


小面红油制作

特点酥香与常用红油略有差别


微创私厨觉得,用来吃小面调味的红油辣椒需要当天现制作,只有现制作的热辣椒油才有酥香爽口的味道,反之红油只能用来做其他的凉菜冷盘,这点是关键,你大可试试!

配方


A、新一代小米辣(二荆条都行),不去籽,打磨成粗辣子面2斤,白芝麻1两,香叶1g、八角2个、小茴香1g、花椒几颗、山奈几颗,白扣几颗,统一放进不锈钢红油盆里待用

B、纯“熟菜籽油”4斤,大火加热九成油温,关火,下半个洋葱块炸,炸至洋葱枯黄,锅内油温自然降至三成热,即可倒入A红油盆里面,让热菜籽油与盆子里面的辣椒面香料自然微弱的产生热效应,油温不高不低,只要微微的在里面有点炸意即可。里面的辣椒面与热油发生碰撞之后会微微的变成红中带枯黄,闻起来酥香味十足,就是最佳效果,做小面要的就是这种。


面臊子的制作


同种臊子有几种制作方法,微创私厨只介绍以下两种

砣砣牛肉


配方


一、牛腱子肉1斤(微创私厨认为肥瘦各半连筋带肉的边角料又实惠又好吃),提前用盐2g、姜拍破2g、胡椒面1g、味精2g、五香粉3g,码味两个小时之后,汆水将肉质收紧之后起锅,切成麻将大小的砣砣备用;

二、净锅下熟菜籽油4两,砣砣牛肉,料酒10ml开大火煸炒10分钟,下小茴香桂皮山奈白扣花椒粉共5g、白糖2g改小火,再继续煸炒20分钟捞出备用。

三、锅内留煸炒后的油,下红油豆瓣酱100g,大姜片几片,独蒜十多个,开小火,炒香炒熟之后下牛肉继续煸炒2分钟,加入自来水淹没牛肉(牛肉的四倍水)放入胡椒面1g、料酒10ml,烧开水改小火加盖炖90分钟即可。

根据以上方式,肥肠、排骨等都可以以此效仿。






调味以及重庆素小面


配方


碗底:酱油几滴,胡椒面1g、鸡味精2g,榨菜2g,花椒面2g,熟瓜子仁1g,熟黄豆,猪油适量,盐适量,热红油辣椒适量,香葱,加入老母鸡棒子骨鲜汤2两,融化调料备用

煮面:韭菜叶子面1两,青菜,下入滚烫水宽的锅里打一滚大约1分钟,起锅沥干面汤之后放进碗底里面点缀香菜或者香芹即可,如果需要豌杂小米辣自由添加就行。

其他牛肉、排骨、肥肠等红汤都参照以上素小面的碗底


重庆小面博大精深此文章只阐述了部分,如想深入了解请大家互动留言。



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