广东名鸡大赏

“NO Chicken，No Feast！”广东人“无鸡不成宴”的传统，地球人都知道。鸡，有着吉祥、大吉大利的谐音，向来是广东人餐桌上的挚爱。广东人对吃鸡的讲究与钟情，可谓到了登峰造极的境界。广东人喜欢吃鸡，食肆对鸡的制作也是千变万化，花样频出；基本上所有的烹饪手段，几乎都可以适用于鸡。在厨师的眼中，焖、炒、炖、腌、扒、烤、煎、炸、煲皆适用之，盐焗味、椒盐味、葱油味、吊烧味、口水味、白斩味、沙姜味、酱油味等皆可入味。

白切鸡

粤菜厨坛中，鸡的菜式有上百款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店，是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。首先是鸡的选择，未生蛋的母鸡是白切鸡的主料，但是坊间认为，生过一次蛋的母鸡才最好吃。第二是产地，海南文昌鸡最佳，其次是清远鸡，湛江鸡，所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄，180天最佳。 好吃的白切鸡皮嫩肉滑、鲜香味美，令食客越清淡越滋味的返璞归真的感觉。

清平鸡

说到清平鸡，自然要提到清平饭店。上世纪80年代初起，清平饭店以专营各款鸡肴起家，十几年间风靡广州，主营品种有白切鸡、油葱鸡、隔水蒸鸡、一鸡三味等，样样都是佳作。80年代，清平饭店经扩建后，为了进一步提升知名度，决定研制出一个具有独特风味的品种，然后冠以“清平鸡”的美名。

几位厨师经过研究，考虑到本店白切鸡皮爽肉滑，隔水蒸鸡味长期透骨髓的特色，便把两者结合起来。他们用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水，代替清汤浸鸡；用陈年鸡汤代替冷水浸鸡，让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤，以保持鸡的鲜味和原味。经过反复研制，终于试制出一个皮爽肉滑，连鸡骨都有味的名菜，这就是今天为人们众口称赞的“清平鸡”。

为确保清平鸡的质量，清平饭店采取了三项措施：1、坚持选用1250克至1500克重的清远三黄鸡烹制，这种鸡骨软肉嫩，是制作“清平鸡”的上乘用料；2、坚持即削即制，即午市卖的，早上削制；晚市卖的，午后削制，从而保证了“清平鸡”的鲜味；3、在制作过程中坚持分批放配料的方法，保证“清平鸡”质量一致。清平鸡推出后，深受市民喜爱，为吃上那独特的“鸡味”，排上几小时的队也在所不惜。高峰期时，清平鸡日销量可达近万只。1994年清平饭店宝华路分店开业时，当时的广州市长题词：“清平鸡，广州第一鸡”。

市师鸡

市师鸡源于上世纪20年代,是在广州市立师范学院(简称市师)附近一家食肆出品的白切鸡。话说创始人很想到市立师范学院读书,无奈家贫,后来为了谋生,也为了接近心中的圣地,每天就用家传的秘方制鸡在学院后面的市师路卖。市师鸡鲜美软滑皮脆,酱料也很特别,一鸡配三种蘸料——豉油、姜葱和蚬芥,淋上去的豉油带出鸡肉的甘甜,用蚬芥,入口有点咸,嚼着竟然又会有海产的鲜甜。

如今，广州东方宾馆的“东方市师鸡”入选广州“十大名鸡”。鸡种采用龙门胡须鸡,光鸡约重1.8至2.2斤,做法前半部分与白切鸡基本无差,首先是用顶汤(即火腿、老鸡、肉排等吊成的汤)来浸鸡,关口在于浸的过程中,需要先上下吊三次,也就是说,鸡只下锅,首先得三上三下,这是要让鸡从内到外同等受热,之后再整只浸下约15至20分钟,这个过程中,浸鸡的汤温度保持在90摄氏度左右。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。浸好的鸡只拎起过冷约30到40分钟,即浸在冷水加冰块的状态下,一方面过冷可以让鸡皮爽脆,另一方面冰水也补充了热汤浸鸡过程中鸡皮所丧失的部分水分。

之后将浸好的鸡只斩件,东方宾馆的“东方市师鸡”,按鸡只大小,每只斩件24到32块,以一只2斤2两的鸡为例,大致可以分为:鸡背10件,鸡胸6件,鸡腿2只各4件,鸡翅6件……这些都是前期工序,“东方市师鸡”的最大特色在于将一般白切鸡所跟的姜葱蘸料改为特调酱油,用致美斋头抽、草菇老抽加适量糖,经过特别调配而成,上桌时跟在碟上,吃前浇淋在鸡上。可以说,吃“东方市师鸡”,汁酱所起的完全是画龙点睛的神来作用,如果说鸡本身是髓,那么特调酱油就是整道菜的魂。这道菜被食家誉为“东方不败鸡”，肥嫩软滑，有浓郁的豉油香味，因皮爽、肉滑、骨香入味而闻名。

九记路边鸡

九记路边鸡,无论是历史上还是现如今,都基本上保持着一定的大排档风格,当年其白切鸡名声在外,据说因见食客蹲于路边津津有味地吃鸡,遂被人以“路边鸡”三字呼之,从此成为九记白切鸡的别号,并且占据了广州“十大名鸡”的一席之地。

九记路边鸡其实依旧是白切鸡的做法,用的是清远鸡,但对于鸡只的选取,每只鸡都是180天左右、两斤半到两斤八两的清远鸡，保证口感和肥瘦程度。只用清水和盐浸鸡，不添加其他配料，严格控制浸鸡的温度和时间，追求最大程度上保留鸡的新鲜和原始的味道。浸鸡的过程也要看天时,据说不同温度下浸鸡的手法也略有差别,鸡浸得好不好,直接关系到之后的口感,是不是皮滑肉嫩、鸡皮爽口且不会过油等等,浸鸡一步是关键。

此外九记路边鸡最见长之处还在于其蘸料,一是秘制的豉油,二是手打的姜葱,姜葱蘸料中还有一个关键点,所用的油,是熟油,更将姜葱的香逼出来,鸡借此东风,味道也相应提升不少。路边鸡鸡身油亮，皮肉分明，鸡皮爽口，肉质鲜嫩，却没有肥腻感，配上手工剁制的姜葱蒜料，口感满分。

太爷鸡

“太爷鸡”创始于1911年。相传清朝末年，广东新会有个叫周桂生的县令，因辛亥革命丢了乌纱帽，彷徨之际，跑到广州经营起卤熏鸡的生意来。周桂生原是江苏武进人，酷爱吃鸡，在江苏和广东为官时尝遍两地名食，典型的“老饕”，当时广州的鸡馔不多，几是“白切鸡”为主，但江苏菜系中鸡馔的制作相对来说就丰富得多，但欠缺的是鸡种，周桂山看准了这个市场，用江苏的烹调方法，广东的名鸡种，而且选用未下过蛋的“鸡项”，于是一味鸡身枣红光润透亮，熏而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津的鸡馔应运而生。初时此鸡还未有正式的名称，后来人们知道制鸡者居然是一个旧县令，于是，“太爷鸡”呼之若出。

太爷鸡的制作过程很讲究，首先要将宰好的光鸡放进锅中浸泡,并用中火煮约15分钟,使之均匀上色。那锅精卤水的配料有十多种,绝不外传,店方还与掌握关键程序的厨工签署保密协议。接着,浸熟的鸡放在盘架上晾约半小时。再以水仙茶叶、白饭、糖等材料放到白锅内炒至出烟，将卤好的鸡只放进去熏焗，于是鸡只的风味变得非常独特，茶叶是“香料”，白饭是“烟料”，而糖是“色料”，这三种主要的烟熏料，可以令到鸡肴“枣红色泽诱人，雪白鸡肉香，皮脆而肉滑”。

白切鸡讲究的是原味，盐焗鸡强调的是咸香，豉油鸡偏重于鲜甜，而“太爷鸡”则可称为“和味”，刚入口时略有烟熏的微焦苦味，不过很快，鸡肉中的甜味、香味，肉汁中的酱香味，都混杂在一起，有百味杂除的感觉，但是也不显得过于浑浊，茶叶的清香，醇厚的鸡味，令人尝过后，难于忘怀。

金华玉树鸡

“金华玉树鸡”是粤厨传统名馔。“金华”指金华火腿，“玉树”指围在边上的菜心。这道金华玉树鸡，菜如其名，摆设整齐，玉树临风，鸡肉起骨后与火腿、冬菇有序摆放，点缀青绿菜蔬。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这道菜数十年前在顺德曾经相当知名，只不过在美食更新换代迅速的时代，却因制作工序繁琐等原因逐渐消失于寻常食肆。

鸡以姜葱浸泡，以90~94℃高的水温浸泡18分钟，然后起大骨，切片处理。花菇最为费时，需以猪肉、蚝油褒7~8小时方真正入味，而火腿则是去皮、切片后以清汤、糖调味。在最后的上盘环节，可淋一层浸鸡的鸡汤或把火腿切成细粒撒于表层，充分吊味，方算大功告成。在经历了如此多的工序之后，无论是鸡肉、冬菇，还是火腿，都非常有滋味，特别是鸡肉在这一道三拼盘的组合中，带出相当独特的肉味；花菇也是芳香扑鼻，入口满腔精华。整道菜色泽丰富，红、白、绿相间，色调和谐；鲜香淆嫩，极为爽口。

大同脆皮鸡

20世纪20年代到30年代，广州各饮食店争创招牌鸡菜肴，市师鸡、江南百花鸡、脆皮鸡等名鸡肴相继出现。其中的脆皮鸡是根据金陵片皮鸭的制作原理创制而成的，因皮脆、骨香、肉鲜美嫩滑，色、香、味、型俱佳，别具一格，为各饮食店争相仿制。这款脆皮鸡后来辗转传到大同酒家，经大同酒家名厨师的精心改良，成为大同酒家的招牌菜之一，并在1988年全国饮食业优质食品评比中获“金鼎奖”。大同脆皮鸡的制作有四个关键：一是原料以清远鸡为主；二是浸鸡的白卤水要保持质量；三是晾鸡所需的时间春、夏、秋、冬不同；四是鸡从炸、切、上席要配合默契、快捷，才能保持特色。这款鸡肴皮色大红，寓意吉祥，表达喜庆，凡是来大同酒家摆喜庆酒宴的，总少不了它。

江南百花鸡

江南百花鸡原为广州文园酒家的特色菜，是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为 “百花鸡”。此菜色彩鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口，既有鸡的甜味又有虾的鲜美。

南园豆酱鸡

广东潮汕地区别具特色的汉族传统名肴, 现为广州南园酒家的招牌名菜, 并在岭南及港澳地区广泛流传。孔子《论语》曰：“不得其酱不食”，善于用酱，是厨艺的一个关键，“豆酱鸡”的酱料，选用普宁所产的豆瓣酱，并加芝麻酱、糖等，调匀而成，这种酱料味醇而辛香，用以烹制的鸡，皮色金黄，肉质嫩滑，鲜香浓烈，本是潮汕地区的传统鸡肴，现为广州南园酒家的招牌名菜，并在岭南及港澳地区广泛流传。

广州文昌鸡

文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜。此菜是选用海南省文昌县所产的小母鸡精心烹制而成。因鸡料来自文昌县，广州酒家又地处文昌路，遂冠以“文昌”一名，可收“一语双关”之效，令人易记难忘。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。此菜是将鸡浸熟后弃骨留肉，鸡肉切成日字形薄片夹上同样大小的熟火腿片，和熟鸡肝一起拼砌成麒麟状，用炒好的新鲜蔬菜伴边，，再以绍酒、上汤、白糖、味精、麻油等，推芡淋上便成。此菜色泽鲜艳，多姿多彩，味道鲜美，嫩滑芳香，老少咸宜。

北园花雕鸡

花雕肥鸡是广州有名的传统菜肴。20世纪60年代，北园酒家名厨黎和将“花雕鸡”的传统制作方法作了改良，将原一铝煲放进几只鸡一齐制作，改作用瓦罉放一只鸡，将花雕酒和味料倒入煎焗而成。在砂锅内煎香猪肥肉至出油，炒香小洋葱与香葱，再下入以酱油、冰糖等调成的料汁及大量的花雕酒，待香气蒸腾后下入整只鸡焖煮直至酥软入味。选材方面，北园选择的是清远笔架山的三黄鸡，肥瘦适中，鸡味浓郁；而香味的关键花雕酒则必须要15年以上的陈酒方可。此外焖煮花雕鸡必须用砂锅，因其有着良好的导热性，在焖煮鸡肉的同时能使美味的酱汁全都渗透入鸡肉之中，吃来滋味十足。上桌时也直接以瓦煲（砂锅）呈上，能更久地保留菜的温度，挥发出酱汁里浓郁的花雕酒香，上桌时菜肴色如琥珀，酒香氤氲，教人沉醉。

姜葱鸡

姜葱鸡是广东陶陶居酒家的招牌鸡。它具有既保持鲜活肥鸡的原味，又有浓郁馨香的味道，且能冷菜热食。人们知道，粤菜中的白切鸡是以能较好地保持鸡的鲜美原味而著称的，但一般都较难做到热食。姜葱鸡则在白切鸡的基础上，把姜茸、姜丝铺上鸡面，溅以滚油，使姜葱的香辣气味渗透到鸡的表层，再用上好生抽、白糖，加适量上汤于锅中和匀煮沸，淋上鸡面，使其热气腾腾，姜葱油香溢散，食味更胜一筹。许多从海外回来的食客，吃过后亦极为称赞。

豉油鸡

豉油鸡又称酱油鸡，色泽鲜亮，鸡肉嫩滑，是比较出名的广东家常菜，因为用料简单，做法简单，味道却特别好，做出来得鸡肉特别嫩滑可口，而备受大家的喜欢。葱、姜、豉油、冰糖就是制作豉油鸡的全部味料。这看似简单的菜，更考验厨师的功力。鸡的大小，每种料的多少，火候的掌控，丝毫不能懈怠。最终的成品，鸡皮爽滑，加上恰如其分的油花，带来弹润丰腴的口感。鸡肉清甜且丝丝分明，骨缝间渗透了咸鲜的汤汁。咀嚼中鸡的味道溢满齿间，调味料的豆香、豉香、蚝味层层深入，互不争抢。

葱油鸡

葱油鸡是广东的一道传统名菜，滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香四溢。本地土鸡、红葱头是最上乘搭配。整鸡放入盛满葱姜的盘中，大火蒸8-10分钟，入凉水浸凉，斩块入盘。香油热锅，入红葱爆香，淋入盘中即可。虽说制作方便，讲究全在食材本身及厨师对于时间的掌握。这道菜很能代表广东的口味，没有过多的调料,主要以新鲜食材取胜，肉质滑嫩,葱香四溢,百吃不腻。

隔水蒸鸡

隔水鸡是广东茂名、湛江和海南的一道传统名菜，是鸡隔着水靠蒸气蒸熟的一道菜。隔水蒸鸡的制作其实很简单，挖空鸡内脏后，塞进香菇虾米之类，整鸡装在盘里，然后把它放进装有一定量开水的锅里，用火加热慢蒸，利用沸水蒸汽把鸡蒸熟，这样的鸡既香滑鲜美又性情温和，让吃怕了煎炸食物的人们胃口大开。

化州香油鸡

化州香油鸡，是化州地区最盛行的鸡肉做法。每当碰上年例或者宴席，香油鸡绝对是主角，而日常饮食中无论酒店还大排档上，香油鸡也是最受欢迎的菜式之一。它属粤菜系广东白切鸡一支，名声由来已久，鸡肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不腻，配上秘方特制的香油，齿过留香，过齿不忘，由此名传千里。

化州香油鸡的制作很讲究原材料和制作工序，首先鸡必须是精选农村山地圈养的走地阉鸡，因为走地及吃山中野食长大，所以肉质口感非常好；然后是严谨的制作工序，化州香油鸡有隔水清蒸和热汤浇制两种做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有弹性，味道浓厚，原汁原味；热水浇制则口感爽滑而嫩香，散发清香。隔水清蒸/热水浇制都很讲技术，时间/火候不够或稍过，鸡的味道和口感就会大打折扣；还有化州香油鸡的最大特色，就是秘方配制的香油，香而不燥，齿过留香。

葵花鸡

此鸡自出生开始，就不识五谷杂粮滋味，也不懂清水为何物，它们以新鲜葵花盘、叶为食，以晒干后的葵花榨出来的汁为水，是广州白天鹅宾馆的指定用鸡。由于葵花鸡口感鲜美、维生素E是普通鸡的十倍，故供不应求，曾经一天售卖过1000只之多，可谓是“一鸡难求”。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。用来白切，只看这肉质，这皮色，这皮下颤巍巍的胶原蛋白啫喱，最要紧还有骨头边上渗出的、黄澄澄的丝丝鸡油，爱鸡之人就知道，此货不同凡响。食之皮爽嫩滑，鸡肉里渗透着若有若无的葵花清香，只用淡淡的盐巴吊起极致的鲜味，就算不蘸任何酱汁也没有一丝鸡腥味，连骨头嚼起来都是香的。（PS：在广州白天鹅宾馆，白切葵花鸡被奉为招牌菜，一只鸡售价500多元仍然备受欢迎。）

风沙鸡

风沙鸡是广东一带的传统风味名菜,出自老牌粤菜馆黄埔华苑酒家。所谓“风沙鸡”，是采用“南材北烹”的做法。它用的鸡种仍然是清远麻鸡，风味是近年北方新创的烹饪方法，就是用秘制的“风沙汁”进行吊烧。“风沙”就是指炸香的姜茸和面包糠，要在适当的火候下炸得干脆，吃起来才香脆。而鸡则是取2斤左右的嫩光鸡，宰杀挖空肚子，用淮盐生腌，卤过脆皮水后放置于大缸内炉火烤制。这样烤制出来的风沙鸡，表皮脆弹，用手指轻轻一戳就能弹回来。刚烤制出来的风沙鸡，油润诱人，肉嫩带汁，夹起一件裹上姜茸的鸡肉，一啖咬落去，满口姜香，还有鲜香的鸡肉汁流出来，最美妙的就是“风沙”的焦香加上鸡皮的爽嫩，浓香诱人。

盐焗鸡

盐焗鸡是客家菜中的代表菜式。这只盐焗鸡，利用盐导热的特性，把腌渍入味的鸡用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，上桌的时候，鲜香四溢、肉滑皮爽。不过真正用盐焗属于传统制法了，现在酒店大多采用更简单的水焗法——把光鸡放在热汤里浸熟后，撕离骨、肉、皮，用麻油、精盐等调味料拌和，再砌成鸡形上碟。至于哪种做法更好吃，只能说见仁见智了。

猪肚包鸡

猪肚包鸡，又名凤凰投胎，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。顾名思义，猪肚包鸡就是用生猪肚把生鸡包住，用水草扎好二头后放到特配的汤料中煲熟，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。其食法也很讲究：首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤；接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟，吃猪肚和鸡肉，猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道更增添了鸡的鲜味；然后放入菜干，香菇等干类杂菜，吸收肉味，汤味变得清甜；最后加入肉丸，鲜鸡什，竹肠等肉类，汤水越加浓郁美味。

客家娘酒鸡

客家娘酒鸡，把一只本地土鸡或公鸡宰杀洗净后切成块，先用花生油、姜丝与鸡块放进锅内炒香，再倒入1～2斤梅州特产客家娘酒一并文火焖熟，又香又甜又滑，美味可口，补中益气。客家妇人生育小孩“坐月子”、老年人病后体弱，多数食用娘酒鸡以大补身体。

客家咸香鸡

吃客家菜，一定少不了咸香鸡。指定用乡下的红毛骟鸡，图其肉质结实、油香足。用热水把鸡慢火浸熟，晾干后均匀搽上盐，腌制后再洗净，吊干两个小时，再人手撕肉起骨，以确保鸡肉入味爽滑。鸡肉滑嫩而有嚼劲，鸡皮爽脆，咸香入味连白肉都没有口感上的空缺，吃起来是欲罢不能，根本停不下来。

桑拿鸡

桑拿鸡，选用放养的走地鸡，新鲜屠宰，再用特制的“桑拿”器具，下层为鸡骨汤底，上层为镂空的滤网，将鸡块、黄喉、杂菇、红枣、枸杞等食材一起放置在上层滤网之上，盖上盖子，用蒸汽将食物蒸熟。店家专门将鸡肉切成指头般大小，一来让蒸汽容易渗透，二来使得配料的香味在极短的时间内渗入。焗完桑拿的鸡肉果然皮爽肉滑。桑拿鸡最特别的地方是蒸汽最后会凝结成水滴，滴入下层的汤底中，这样就把上面食材的味道跟鸡骨汤底最后融合成为香浓鲜味的靓汤，不可错过。

广东鸡馔，千变万化，花样频出，细细数来，菜式可多达上百款之多。微信篇幅有限，不可尽述，疏漏之处，欢迎补充。