”水煮系列“之水煮牛肉

在川渝地区，以“水煮”命名的菜屡见不鲜，却大多以大辣的口味为主，一点不像刻板印象中水煮青菜那样清淡。大家常吃的水煮鱼应该算晚辈，真正的太祖级角色则是有着上百年历史的水煮牛肉。所以水煮牛肉也可以说是水煮菜的祖师爷。

水煮牛肉发源于盐都自贡，最初制作方法极其简单。相传当年自贡的盐井地区常有水牛辅助开采，水牛死后，盐工们就用清水加入盐、花椒和辣椒等调味料烹调水牛肉，这就成了最初的水煮牛肉。

那时候，对于盐工们来说吃水煮牛肉也是少有的牙祭。而最初的水煮牛肉做法简单，口味也较为清淡，后来经过数位名厨之手，才有了今天面貌，也从粗犷的盐工菜进阶成为精细的盐商菜。不过，“水煮”这一命名方式却一直流传了下来，也基本奠定了同类菜品的加工方式。

  接下来和大家分享一下这道美味的做法小妙招！

1.对于肉的选择最好是牛里脊肉，如果你对哪个部分的肉一窍不通就选择瘦牛肉就行。做水煮肉片的话我会选择猪后腿肉，如果担心火候等问题，还是可以选择

2.把牛肉片成薄片，加生抽、料酒、腌制一会儿。肉片其实不需要腌制太久，一般10多分钟够了，接下来就要挂浆。生粉用一点点水调开，再用这个生粉水和肉片一起拌匀。这一步非常重要，挂浆以后的肉片口感会更细嫩，否则口感显得柴，差别明显。

挂浆的道理是生粉裹住肉片以后，防止了肉片在烹饪高温时候脱水。但挂浆一定只需要薄薄的一层就可以了，如果挂浆太多，不仅不好吃，而且会使得整个汤色发混。除了生粉以外，也可以用蛋清来挂浆。

3.水煮牛肉的配菜其实可以根据自己的口味添加，在家做家常菜不用这么刻板，对于我来说用什么菜就是看心情。

最经常用的蔬菜是黄豆芽、香菇、莴笋。把豆芽洗净，香菇切片，莴笋切片可以加一些莴笋叶子一起下锅。

4.起锅热油后下花椒和干辣椒爆香，然后下入葱姜蒜末，加入必不可少的郫县豆瓣炒出颜色下高汤，如果没有高汤下水也完全可以搞定这道菜，我就是直接下水，在家里哪有那么多高汤。

这锅红汤烧到滚开以后，需要加一点酱油，尝一下味道，应该是很咸，也需要很咸，鲜味这时候还没出来。加一勺花椒油下去，加的量应该达到鼻子就可以闻到花椒的香气。

5.先下豆芽，豆芽先下锅会有一个起鲜的作用，把豆芽烫熟后装入盘底。

6.依次将香菇片和莴笋烫熟，放于盘内。

7.最后是肉片，把肉片抓散下进沸腾的红汤锅里，之所以要抓散是为了让肉片快熟，下锅后，迅速就变了颜色，就可以断火了。

8.这时候可以准备辣椒粉和花椒粉了，可以适当买颗粒比较大一些的，我不太喜欢用那种辣椒面花椒面之类的，我觉得辣椒碎花椒碎会更香一些。

9.煮好的肉片连汤带肉倒进之前垫好蔬菜的大碗，用筷子把肉片堆成一堆，让肉片冒个尖。撒上花椒粉和辣椒粉。再撒上适量的大蒜末。

高潮戏来了！

10.准备一勺热油，油烧到开始冒烟，淋上去，嘶啦一声~  这是最美的时刻。 

以人为本，质量就是生命，用心服务每一餐。