《706》最火的配方【鸡】,还等什么?赶快收藏!《微信公众号:CYMS168》

鱿鱼椒麻鸡

原料：

净乌鸡400克，鲜鱿鱼300克，青红小米椒节100克，蒜薹节30克，鲜花椒、干花椒、姜片、蒜片各少许。

调料：

麻辣鲜露、盐、料酒、味精、花椒油、菜油各适量。

制法：

1、把乌鸡斩成丁，纳碗加盐、料酒码味，待用。

2、把鲜鱿鱼剞花刀，改成小块后投入沸水锅，汆一水便捞出。

3、锅上火放菜油，烧至五成热时，下已码好味的乌鸡丁，炒断生后加入鱿鱼块、青红小米椒节、蒜薹节、鲜花椒、干花椒、姜片、蒜片一起炒，边炒边加入麻辣鲜露、味精、料酒、盐和花椒油，炒匀便起锅装盘，即成。

符离集烧鸡

 配料： 

活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克
 制作方法： 
1、选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。 
2、将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
 3、大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。

 手撕扣鸡

原料：

清远鸡1000克，香菜20克，姜3克，蒜3克。

调料：

盐5克，味精5克。

制法：

1、将鸡剖开，洗净，下锅焯水，煨15分钟。

2、将鸡撕成条形，拌入盐、味精、姜、蒜，扣入碗内，蒸3分钟。

3、碗内放香菜，将鸡放在香菜上，调上鸡汤，撒上葱花即可。

龙井茶香鸡

香料粉配方

小茴香、花椒、八角、香叶各500克、陈皮400克、桂皮、草果 (去籽留壳）各250克、白蔻200 克、丁香50克混合 均匀，入烤箱（底火150T、面火170T )烤10分钟至出香，取出入粉碎机即可。

批量预制：

1、取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500 克，冲入70°C热水30斤泡开，加盐250克、香葱、姜片各180克、香料粉80克、干花椒40克搅匀，自然晾凉后 倒入酒酿汁800克，放入冰块 4000克搅匀，制成茶香水备用。

2、嫩鸡15只宰杀治净 (重约900克/只），冲净后放入茶香水浸泡2小时，取出沥干水分，分装入15个砂煲，放入蒸箱大火蒸20分钟，取出放入烤箱，调至底火150°C、面火170°C烤40分钟，待鸡皮金黄、鸡油渗出，取出放置一旁备用。

走菜流程：

取一只砂煲放在火上，浇入酱汁30克、鸡汤200克，加盖小火焗10分钟，开盖再转大火收汁1分钟，关火点缀枸杞5克，加盖即可走菜。

酱汁制作：

高汤2000克放入锅中，加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟，打去渣滓，加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精、白胡椒粉各30克搅匀，小火熬至冰糖溶化即可。
 

私房好吃鸡

原料：

三黄鸡600克，生姜200克。

调料：

菜籽油100克，家乐蒸鱼豉油5克，西湖味精10克，精制盐5克，家乐鸡精5克。

制法：

1、三黄鸡剁至3厘米大小见方的块；生姜切菱形（约1厘米厚）。

2、锅入油，烧热，入生姜煸香，入鸡块煸炒。

3、入盐、鸡精、味精一同煸炒，炒至金黄色。

4、加入蒸鱼豉油，炒匀，出锅即可。

干锅鸡腿菇

原料：鲜鸡腿菇300克，五花肉片75克。

调料：干锅油100克，蒜片30 克，青红杭椒各50克，干锅酱100 克，味精8克，鸡粉5克，白糖2克，花椒油2克，酱油2克。

制作：

1、鲜鸡腿菇改刀成2毫 米厚的斜刀片，入四成热油迅速拉 油，捞出沥油备用。

2、锅入干锅油烧热，下入五花 肉片煸香，入青红杭椒圈、干锅酱炒香，加入鸡腿菇片，调入味精、 鸡粉、白糖翻炒入味，.出锅前淋酱油、花椒油翻匀，盛入铺有少量洋 葱丝的干锅中，带底火上桌即可。
 

酱香跑山鸡

原料：

宰杀治净的跑山鸡1000克，红薯400克，美人椒节20克，姜粒、蒜粒共30克，香菜节少许。

调料：

郫县豆瓣酱30克，海鲜酱35克，盐2克，味精3克，鸡精3克，豆瓣油150毫升，鲜汤、菜油各适量。 

制法：

1、把跑山鸡剁成块；红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。

2、净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另加盐、味精和鸡精，待烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。

3、另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内的鸡块上面，点缀些香菜节即成。

重庆鸡公煲特制配方及制作工艺（附秘制鸡煲酱料配方）
 

一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制方法，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌。

原料：

仔公鸡1只（850-900克），香芋块50克（也可用芋儿）。

调料：

青、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，A料（浓缩鸡膏5克，白糖2克，鸡精、菠萝汁、蚝油各5克，老抽、蒜头粉各2克，花生酱10克，盐、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15克，清汤250克，黄油20克，秘制酱料、蒜子各50克，姜片15克，色拉油约耗120克。

秘制酱料配方及炒制：

原料：

郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒2千克，冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉油2500克，醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。

制作：

锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒30分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒10分钟，加入白酒，花椒油炒10分钟关火即可。

制作方法：

（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加A料用50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌30分钟待用。

（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。

（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入A料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。

制作关键：

1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡公，母鸡叫“鸡婆”。

2、鸡公1千克左右的最佳。

3、炒秘制酱料宜用小火。

4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。

5、此菜也可走明档。

9、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌

实用版鸡公煲秘制酱配方：

秘制鸡煲酱配方与制作

配料：

海天黄豆酱4桶(2公斤／桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1干克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。

香料：

白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（将以上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉）。

制作：

1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱)，小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。

味型：

咸鲜微辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。

麻辣 火锅鸡

原料：

（以5000克白条鸡为例）
白条鸡5000克，麻辣底料适量，葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,干辣椒10克，珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克。
麻辣底料配方及炒制：
小茴香100克，八角、桂皮各75克，良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克，砂仁、香叶、草果、孜然各30克打成香料粉，锅中下色拉油15千克，姜片1千克，葱段2千克，炸香后捞出葱姜，再下入牛油3000克，大红袍花椒500克，郫县豆瓣酱1500克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200克，搅匀后离火放置24小时后捞出料渣即成。
制作方法：

（1）卤制：

白条鸡治净，剁成3厘米见方的块飞水后放入高压锅，锅下底油加葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克．干辣椒10克炒香，下入珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克，清水烧开，下盐调味后倒入高压锅，将鸡压熟待用。
（2）卤熟的原料加原汤下锅，兑少许高汤加麻辣底料调好口味，倒入土芹和洋葱垫底的铁锅中，点火煮沸后即可食用。
（3）鸡肉食用完毕后，锅中加高汤，可涮食各类蔬菜。

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熏鸡的详细制作步骤

10步教会三味合香熏鸡

今天我教你一道10步制作的特色熏鸡，此菜融合南北风味，博采众家所长。它的底味有南方盐火局鸡的鲜香味，有北方人喜好的酱香味，还有东北人偏爱的熏香味。这就是菜名“三味合香熏鸡”的由来。这款熏鸡解决了众口难调的老难题，推出后很受中外食客好评。
下面介绍三味合香熏鸡的制法：将三黄鸡5只（每只重约500克）解冻，泡净血水，去除内脏（特别是尾部的黄油一定要去净，这样菜品不会有太重的油腻感），然后纳入不锈钢盆中，用干净毛巾吸净水分，加入8种腌渍料，依次为：大葱段、圆葱头、姜片各15克，香菜段、青红尖椒圈各25克，古越龙山料酒20克，盐火局鸡料3小袋（约120克），盐10克。将8种腌渍料拌匀，从里到外搓匀鸡身，用保鲜膜密封，腌渍6小时以上，取出。将腌制入味的三黄鸡用沸水焯水，捞出，用冷水冲净鸡身上的浮沫，放入“老酱汤”（制法见下文）5千克，小火酱制25分钟，关火泡制15分钟，取出，沥干。把酱好的三黄鸡放入篦子中（鸡与鸡之间不要靠太近，防止熏制时烟雾挥发得不够均匀），另取炒锅烧热，放入小米40克，开水泡好的茶叶15克，白糖30克，用小火加热至狼烟飘起时，放入篦子中摆好的三黄鸡，加盖（为防止熏烟四溢，可以用干净的湿布堵住漏烟处），小火慢熏8分钟，至鸡皮熏成棕红色且着色均匀即成。

老酱汤1.用色拉油50克把药材（陈皮2片，丁香5粒，香菜籽20克，草果、肉蔻各2个，香叶10片，山柰、小茴香各25克，白芷50克）小火炒香，晾凉，用纱布包紧。2.不锈钢桶加水15千克，放入干净猪皮、棒骨各2500克，熬制2小时，滤渣，下入炒香的药材包，放入盐200克，金标生抽600克，古越龙山料酒500克。3.另起锅，加底油30克，冰糖250克，炒成制鸡血色，加入料酒200克，炒成糖色（炒制过程中，欠火则甜，过火则苦，注意火候适中，炒糖用的料酒，必须蒸热，因为加入冷的料酒会导致热油遇冷易爆锅，糖液遇冷则结块），加入糖色，在锅中熬香即成酱汤。

 三酱飘香鸡

飘香鸡调料配比；

  自制泰式甜辣酱200克【下面有调制配比】，盐焗粉50克，广东米酒150克，香葱20克 ，姜片20克，干红辣椒段50克，盐25克，

自制泰式甜辣酱配比；

                      泰国鸡酱500克，辣妹子辣酱220克，蒜末250克，黄灯笼辣椒酱200克，鸡精10克，李锦记蒸鱼豉油100克，熟白芝麻100克，味精5克，白糖10克，以上所有调料混合一起搅拌均匀，即成自制泰式甜辣酱，

制作过程；

            三黄鸡两只，加入盐焗鸡粉抹均匀，再用广东米酒擦均匀腌制一小时，

桶内加入水烧开下入盐，香葱，姜片，干辣椒烧开五分钟后，下入腌制好的三黄鸡小火微开十五分钟，关火闷至三黄鸡熟透【不宜过烂】捞出冷凉备用，

上菜时将三黄鸡斩好刀面摆好，浇上自制泰式甜辣酱，点缀香菜段即可，

铁锅原味鸡

原料：白条鸡1只（净重约900克）、祁东姜100克、红尖椒50克。

调料：高汤300克、茶油100克、东古一品鲜酱油15克、料酒10克、盐、味精、鸡粉各5克、香油3克。

制作流程：

1、将鸡治净，剁成小块，祁东姜去皮切片待用。

2、净锅烧热，下茶油烧至五成热，下入姜片大火煸香，加入鸡块大火煸炒出香味，烹料酒，大火快炒约30秒，将料酒炒干，调入盐、味精、鸡粉、香油、东古一品鲜酱油快速炒匀，加入高汤，大火烧沸后改中火焖3分钟，待锅内只剩薄薄的一层汤汁，放红椒圈炒香出锅，点缀葱圈即可。

铁锅原味鸡

原料：白条鸡1只（净重约900克）、祁东姜100克、红尖椒50克。

调料：高汤300克、茶油100克、东古一品鲜酱油15克、料酒10克、盐、味精、鸡粉各5克、香油3克。

制作流程：

1、将鸡治净，剁成小块，祁东姜去皮切片待用。

2、净锅烧热，下茶油烧至五成热，下入姜片大火煸香，加入鸡块大火煸炒出香味，烹料酒，大火快炒约30秒，将料酒炒干，调入盐、味精、鸡粉、香油、东古一品鲜酱油快速炒匀，加入高汤，大火烧沸后改中火焖3分钟，待锅内只剩薄薄的一层汤汁，放红椒圈炒香出锅，点缀葱圈即可。

砂锅蒜香鸡

这道蒜香鸡香气十分浓郁，秘诀在于制作时要先用蒜泥汁、香料腌足8个小时，蒸熟炸黄后，还要加油蒜、金蒜一起焗香，上桌揭盖以后，蒜香四溢，惹人食欲，每天都能卖出近80只鸡。

批量预制：1、重量在2斤至2.5斤的仔鸡15只宰杀治净，纳盆后倒入蒜泥汁（大蒜子6斤加清水15斤入搅拌机打碎成汁），加盐400克、味精、鸡精各300克、葱段150克、姜片100克、八角20个、香叶20片、干辣椒段、小茴香、白蔻各50克放入保鲜冰箱腌制8小时，取出沥干水分，入蒸箱蒸4个小时至整鸡骨肉分离、肉质酥烂、用筷子一夹鸡肉便能脱落，但能基本保持原形，取出滗掉汁水（留用）。

2、将蒸熟的仔鸡用漏勺托住，下入六成热油中浸炸至表面金黄，捞出沥油待用。

走菜流程：取砂锅一个，底下垫上洋葱丝50克，再铺一张竹箅子，然后摆入炸好的仔鸡1只，倒入少许蒸鸡的原汤，上面浇入熬好的油蒜120克，放干辣椒段8克，再撒上炸好的金蒜20克，加盖上火焗2分钟左右即成。

大火炸金蒜 小火熬油蒜

金蒜炸制：锅入宽油烧至七成热，下入生蒜茸500克，大火炸约1分钟至色泽金黄，捞出沥净油分即可。

油蒜熬制：锅入色拉油1000克烧至四成热，下入生蒜茸2000克，小火慢慢熬2-3分钟，至蒜茸里水分蒸发，蒜香味溢出关火即可，此时余油没过蒜茸半指。

制作关键：1、油蒜要用小火慢慢熬，若用大火，蒜茸变黑，影响色泽。2、油蒜与金蒜用量为6:1，下入金蒜主要是为了给菜品提升亮度，另外，金蒜虽然香气浓，但用量过多味道发苦，而油蒜则能使鸡肉融入蒜香且不会发苦。

烧酒鸡（正宗配方）

特点：酒香味浓，暖身滋补，是妇女进补的主要菜肴。

原料：土鸡1只（1500克），红枣30克，枸杞5克，当归6片。

调料：米酒1500克（可根据个人白味调整用量），料包一个，高鲜味精5克，味碟汁50克。

料包配比：川穹、桂枝，玉竹、北芪、当参各5克，甘草2克，生地3克。

味碟调制：

豆腐乳30克，酱油膏、香油、白糖各10克，芝麻酱、辣椒油各5克，高汤20克，调匀即可。

制作方法：

（1）土鸡洗净，切块入开水汆去血沫再洗净。把土鸡肉放到锅里，加米酒1千克，入红枣、枸杞、料包和当归大火烧开，调小火烧15分钟。

（2）加入剩下的500克米酒、味精调味后倒入砂锅烧开，同味碟一起上桌

卵孵双凤

　原料：

　　西爪一个4500克、小雏鸡两只1800克、清汤2500克、海参片150克、裙边150克、鲜鲍鱼片150克、瑶柱150克、熟金华火腿片50克、干香菇片20克、冬笋片200克、枣片20克、盐50克、菜心40克、葱姜各100克、花椒20克、小茴香10克。

　　制作方法：

　　1、将2只小雏鸡整鸡出骨，放葱姜、花椒、小茴香腌4小时；

　　2、把配料初步熟处理后放盐腌十分钟左右；

　　3、把西瓜横去四分之一处，去净瓜瓤，用开水烫过，再用冷水冲洗干净；

　　4、整鸡放开水锅中焯好，把配料分别装入整鸡内，用牙签扎好。加清汤、姜放入蒸锅内蒸制2小时。

　　5、把鸡取出放西瓜内，清汤放盐调味浇入西瓜内上笼蒸制30分钟取出，放入焯水的菜心即可。

 豫翁炒鸡

原料：三黄鸡块2斤，鲜粘玉米段200克。

调料：秘制香辣酱40克，糖色25克，香料粉15克，葱段15克，干辣椒段15克，老抽10克，姜片、蒜粒各10克，麻椒粉、鸡粉、盐各6克，香叶5片。

制作：

锅入底油烧至七成热，下姜片、葱段、蒜粒、香叶煸香，下入秘制香辣酱、干辣椒段炒香后倒入鸡块，烹老抽调色，小火继续翻炒至五成熟，加入清水没过鸡块，调入糖色大火煮开，下香料粉、麻椒粉、鸡粉、盐，转小火炖5分钟，待鸡块断生后下入玉米段，小火继续炖8分钟，转中火收汁，至汤汁浓稠发亮、紧紧包裹鸡块，关火加盖焖半分钟，盛入平锅，撒上青、红辣椒圈、香菜即可点火上桌。

香料粉的调制：八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、罗汉果各40克研磨成粉。

秘制香辣酱：

1、泡椒洗净后剁成丁备用。

2、锅入色拉油500克烧至五成热，下葱段80克、姜片40克小火熬香，打出料渣，放入郫县豆瓣酱1000克、辣妹子酱400克、黄豆酱300克中火翻炒均匀，下入泡椒末600克、调好的香料粉40克小火熬15分钟至出香，淋少许蚝油翻匀即成。

制作流程：

1、提前熬制糖色。
 2、小份炒鸡配2斤生鸡块。
 3、炒鸡所用的秘制香辣酱由泡椒、郫县豆瓣酱等熬制而成。
 4、锅下底油烧热，放入姜片、蒜粒、香叶等料头炒香，并下香辣酱。
 5、放入鸡块炒至五成熟后，添加清水烧开。
 6、调入香料粉、麻椒粉等炖至入味。

特色吊锅鸡

提前预制：

1、跑山鸡10只，宰杀治净，改刀成3厘米见方的鸡块，冲净血水待用。

2、 锅入菜籽油10斤烧至四成热，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入鸡块，炒至煸干水分，加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克，翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色，添高汤7斤，大火烧开转小火煨30分钟。

3、芋头6000克去皮洗净，切成滚刀块后放入盆中，加鸡汤8000克浸没，倒入鸡油1200克、盐60克搅匀，覆膜入蒸箱大火蒸15分钟，取出备用。

走菜流程：

1、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中，撒香料粉120克搅拌均匀，大火烧开。

2、锅入混合油40克（菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成）烧至六成热，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀，舀鸡块芋头350克倒入锅中，再添一勺原汤，大火烧开转小火煨3分钟，盛入吊锅，撒葱花、白芝麻点缀，盖上玉米馍4片即可。

玉米馍制作：

玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊；不锈钢托盘刷上一层黄油，舀一勺玉米糊（约50克）平摊在盘中成厚约5毫米的面饼，覆膜蒸10分钟，取出即成玉米馍。

自磨香料粉制作：

孜然1000克、干红辣椒500克、花椒300克、香料粉1500克，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

自制火锅底料制作：

1、锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热，下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香气逸出，关火打捞出渣滓；

2、待油温降至四成热后，加姜粒、蒜粒各10斤（蒜粒、姜粒大小如黄豆），倒入郫县豆瓣酱20斤搅均，再加香料粉340克、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均匀即成火锅底料。

制作关键：

1、提前预制鸡块时，油的份量要比水多一些，这样才能锁住鸡块里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。2、芋头相对来说比较“娇气”，见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌，所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油，放入非铁质容器中为宜。

秘制酥笋鸡

此菜选用仔鸡，用大量蔬菜蓉腌制，然后挂脆皮水风干，密封后久蒸，蒸过的鸡肉酥烂，骨头都软了，然后再炸定型，上桌之后不用服务员分餐，只要用筷子一拨，鸡肉就掉下来了，蔬香四溢。
主料：仔鸡6只，香菜125克，香芹125克，干葱50克，胡萝卜125克，南姜25克，沙姜25克，蒜80克，蒜香粉50克。
调料：盐25克，味精25克，白酒10克，十三香5克，五香粉5克，姜汁100克，盐火局鸡粉10克，脆皮水1500克。
制作：1、 将仔鸡开膛洗净。2、将所有蔬菜辅料绞碎成蓉，放入全部调料拌匀，放入洗净的仔鸡腌24小时。3、将腌好的鸡取出，挂一遍脆皮水，放在通风处风干表面水 分，也可以放在风扇前吹2小时，然后用保鲜膜包好（一防止水蒸汽落在鸡身上，二可以保持仔鸡形状的完整），入蒸笼旺火蒸5小时。4、将蒸好的鸡取出，打开 保鲜膜，用漏勺托住浸入七成热的油锅中速炸至外皮金黄起脆，捞出即可。

味型：蔬香味浓，外脆里酥软。 
制作关键：一定要蒸够5个小时，否则鸡肉里面难以达到酥烂的程度，此鸡也就失去了特色。          
批量制作：开餐前将鸡蒸好，客人点菜后再入油锅速炸即可上桌。

春韭小煎鸡

原料：

　　当年仔公鸡腿3个（600g）、混合油300g（耗100g）、韭菜50g、

芹菜20g、水豆粉、生抽2g、胡椒粉0.5g、盐1g、郫县豆瓣酱10g、泡

椒茸15g、泡姜米5g、蒜米10g、小葱粒15g、糖5g、醋10g、料酒

5g、老抽2g。

　　制作方法：

　　1、将鸡腿肉去骨，用刀跟稍剞一下，斩切成长3--4厘米、1厘米见

方的条，豆瓣酱剁细，韭菜洗净，切成细末，芹菜切鱼眼粒。

　　2、将鸡腿肉放入生抽，胡椒粉，水淀粉抓匀，腌起备用。

　　3、将老抽，醋，糖，料酒，水淀粉调成芡汁待用。

　　4、锅炙好，放入油，烧至6成热，放入腌好的鸡腿肉急火炒至散

籽，放入豆瓣酱，泡椒茸炒至油红味香，下入泡姜米，姜米，蒜米，

小葱粒炒出香味，淋入芡汁和芹菜粒，旺火收汁翻锅，起锅装盘。

　　5、另起锅，放少量底油倒入韭菜末加少许盐炒熟，起锅盖在炒好

的鸡肉上即成“春韭小煎鸡”。

秘制香熏鸡”制作的终极密码

一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤
主料：猪棒骨5000克　鸡骨架20个鸡爪2500克
调料：盐400克　花雕酒300毫升  白糖300克　大葱300克　姜片200克味精50克　鸡精60克
香料：八角30克　良姜50克　肉蔻25克　白芷50克　白豆蔻30克　小茴香20克　丁香10克　草蔻35克　香叶25克　肉桂50克　甘草10克
制法：
把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。
制作卤汤的注意事项
1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。
2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。
3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气。
4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。
二、制作秘制香熏鸡
1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用。
2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜
3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
说明：用挂炉烤箱熏出来的鸡，着色比较均匀。

 

 盐焗手撕鸡

原料：

　　三黄鸡1只（约2.8斤左右）、姜30g、葱20g、盐鸡粉20g、花生

油50g、海粗盐2000g、水150g。

　　制作方法：

　　1、将三黄鸡洗干净，去内脏，用厨房纸吸干水分。

　　2、将盐鸡粉均匀擦在鸡身内外.

　　3、将姜、葱、盐、花生油放入鸡肚内，包上砂纸，一次要包得严实。

　　4、在砂窝中先放入1000g的海盐，再放入包好的鸡，在上面用

1000g的粗海盐完全覆盖，在砂窝内边均匀加入150g的水开火煲30分

钟左右。

　　5、取出焗熟的鸡，撕去砂纸，手拆好放入碟中，加入香草做点

缀，即可。

脆皮鸡

批量预制：

1、腌制：二黄鸡（重约1200克）宰杀治净，在表皮、腹腔中均匀地抹一层香料盐（每只约需15克），挂在通风处腌制2小时后投入蔬菜料水中浸泡8-10小时。

2、挂皮水：将二黄鸡投入沸水中烫20秒后取出待用。锅入大红浙醋50克、白醋50克、麦芽糖50克调成脆皮水，煮开后一手持二黄鸡悬于上方，一手拿勺舀脆皮水浇在鸡身上，淋至表皮均匀上色，挂于通风处，用风扇吹一晚，直至表面脆皮水风干。

3、烤制：将烤箱预热至200℃，放入二黄鸡烤15分钟后取出。

香料盐：盐400克、味精400克、五香粉50克、沙姜粉50克纳入盆中，搅拌均匀即可。

蔬菜料水：桶入清水7500克，放入蒜末5000克、洋葱碎4000克、香菜末2500克、姜末1500克、葱末1000克、胡萝卜碎1000克即成。

走菜流程：1、锅入宽油烧至五成热，用勺子舀起，反复浇在二黄鸡表面，直至表皮金黄、变脆后即成。

2、将二黄鸡纵向一分为二，取半只改刀成块后装入盘中，撒少许去皮的油炸花生，摆适量苦菊、1粒八角即可走菜。

技术关键：1、鸡翅和鸡身连接的夹缝处要多淋几遍皮水，避免上色不均。

2、制作蔬菜料水时，蒜、洋葱等配料剁碎后会渗出大量汁水，因此料水不会很浓稠；一桶料水每次可以腌制10-15只二黄鸡，可循环使用10次。

广式豉油鸡的配方及做法

豉油鸡的做法一：特色 肉嫩、皮脆、鲜香、味美。材料： 新草母鸡1只(约1250克)。 调料：玫瑰露酒150克，生抽500克。特加饭酒750克，干辣椒5克．香叶4克．泰国鱼露75克，胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖50克，豆豉45克，芹菜、洋葱各200克。 做法： 1．把干辣椒、香叶、豆豉放在布袋里，放入100克的水中浸泡片刻后与芹菜、洋葱块、姜块一起上笼蒸20分钟。 2．把蒸好的布袋、芹菜、洋葱、姜块取出。汁留锅里，加生抽、加饭酒、鱼露、冰糖、味精、胡椒粉。烧开、冷却后，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。 3．鸡洗净后入沸水锅煮20分钟．熟后取出。去颈，将鸡切成四大块，放入玫瑰豉油汁中浸泡7～8小时，食用时改刀装盘。 [要领提示] 鸡种要好，并不能煮烂：玫瑰豉油汁要调制好。
豉油鸡的做法二：鸡1只，姜3片，葱2根（切成段，尾不要），芝麻油1茶匙，豉油鸡汁1杯半，清水1杯半 把鲜鸡洗干净，鸡的个头不要太大，1斤2两左右最好，不要超过1斤半，个太小了没肉，太大了肉粗不进味不好吃。 1、在锅里下1汤匙油，爆香姜片和葱段，加入豉油鸡汁和清水煮开，把整鸡放进锅里，加盖，用慢火煮开，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位都着色入味，大约煮20分钟左右，鸡身全部变成深咖啡色，就2、加1茶匙芝麻油，加盖再煮5分钟，离火再浸5分钟。 3、取出鸡斩块，淋一些汁或用小碗装一些汁蘸着吃。
鼓油鸡水配方材料：生抽3千克，冰糖1.5千克，花雕酒150克，香叶5克，罗汉果1个，甘草20克，桂皮20克，公丁香5克，八角20克，小回8克，花椒10克，白寇5克，红寇5克，陈皮15克，红谷米50克，草果10克，生姜100克，沙姜15克 鼓油鸡水做法:将药材香料装入药材袋，然后将所有材料煮开，再调慢火煮约30分钟。即成鼓油鸡水。

 砂锅神仙鸡

原料：

　　鸡1只（浙江富阳，毛重约1500克）、猪蹄3只约1200克、小青菜

300克、酱油750克（耗30克）、黄酒200克、盐3克、白糖20克、生姜

30克、胡椒粉3克、葱油5克、锡泊纸一张（边长约30公分正方形）

等。

　　制作方法：

　　1、将整鸡宰杀去毛、取出内脏和大腿骨后清洗干净；猪蹄洗净

后，顺长对开斩成块（一只猪爪通常斩成六块）；

　　2、另取大罐一只，放入鸡、猪蹄，加入酱油浸约40分钟后取出，

加入黄酒、白糖、盐、胡椒粉等腌制后，取用一只洗净的砂锅，依次

投入生姜、猪爪块、然后上面再放鸡、淋上葱油，用锡泊纸封住砂锅

口，盖上砂锅盖；

　　3、取一只大铁锅加上粗盐，将砂锅放在铁锅的粗盐上，再盖上高

铁锅盖用大火烧45分钟后，改用小火继续加热2个多小时，至鸡入味呈

酱红色。上桌时加上处理好的小青菜。

白宰鸡的制法

煮鸡：把土仔公鸡宰杀治净后，放冷水锅里，加入姜块、葱节和料酒，待中火煮至鸡肉刚熟时，离火待汤汁晾凉捞出来。
熬汁：往净锅放菜油烧热，先下郫县豆瓣、豆豉和香料炒出色，待掺入煮鸡剩下的原汤，小火熬至味浓出香时，起锅倒盆里晾凉，打去料渣便得到拌鸡时需要用到的红汤味汁。
拌制：把煮好的土鸡斩成块纳盆后，加入葱节，舀入熬好的红汤味汁，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油、香油等拌成麻辣味，最后撒入酥花生仁和熟芝麻便好。
技术关键：
1.做白宰鸡宜选用农家自养的仔公鸡，因为其肉不仅细嫩鲜香，而且吃到嘴里还感觉有韧性。
2.煮鸡肉时，鸡一定要冷水下锅，并且是先中火把水烧沸，然后转小火保持微沸，不可让锅里的水剧烈沸腾，因为那样会使鸡皮破裂，从而影响到成菜的视觉效果。
3.在把鸡肉煮至断生时（可用牙签去扎鸡腿肉厚处，见已经无血水冒出便好），不可马上就捞出来，而是要离火浸泡至汤汁冷却，这么做也是为让鸡肉内部保持充足的水分和鲜香。
4.把鸡肉捞出后，还需用湿纱布去盖住，此举可避免鸡肉因内部水分过快流失而导致鸡皮发硬。
5.在熬拌鸡用的红汤味汁之前，可准备鸡汤15升以及郫县豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、干姜20克、甘草10克。正式炒料时，先小火在锅里把豆瓣、豆豉和香料炒香，掺入鸡汤后改大火烧开，再转小火熬至锅里的汤汁大约只剩下10升时，离火稍晾，然后用纱布过滤出来便得到。
6.在拌制乐山白宰鸡时，白糖加得比较重，若是不习惯这种口味，可酌情减少白糖的用量。红汤味汁的用量一般为鸡肉量的1/2。另外，增香料除了酥花生仁和熟芝麻以外，还可加酥核桃碎、酥腰果碎、酥杏仁碎等。

 东安仔鸡

　　原料：

　　净仔母鸡肉500克、鲜红椒25克、姜25克、干红椒10克、熟猪油

150克、花椒粉1克、葱25克、湿淀粉25克、米醋50克、鸡清汤100

克、香油5克、盐、詹王鸡粉适量。

　　制作方法：

　　1、将鸡肉放入汤锅，煮七成熟捞出，稍凉，顺肉纹切成条。

　　2、鲜红椒、干红椒去籽切成丝，葱、姜洗净，葱切段，姜切丝。

　　3、炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热时，下入姜丝、花椒粉、

红椒丝，煸炒出香辣味，再下入鸡条炒一下，放入盐、米醋和鸡清

汤，稍焖，放入詹王鸡粉、葱段，勾芡，淋上香油，装入盘中即成。

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馋嘴泡菜鸡

批量预制：土鸡三只(净重约1800克/只)宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30分钟。

　　走菜流程：1、取泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚，口感很脆)垫入盆底;鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀，下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用。

　　2、锅入椒麻油20克烧至四成热，下干花椒10克爆香，放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒酱80克小火炒香，倒入清汤1300克，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。

　　3、锅入椒麻油40克烧至五成热，下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香，浇入盆中即可上桌。

　　1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉。

　　椒麻油制作：锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热，下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时，打去渣滓，即成椒麻油。

　　制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。

　　酸梅青椒酱制作：二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。

　　加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足;注意不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味变淡。此酱当天调制当天用完，否则即使放入冰箱，颜色也会变黑。

　　此酱除用于制作椒麻鸡，也可用于调制毛血旺的料汤，口感清新、辣味清爽，成就非一般的“青色毛血旺”