铁板胶原牛肉

带皮牛脸肉鲜味浓郁，入口即化，而且带有非常多的胶原蛋白，这是吸引女性食客品尝的重要原因。

原材料
主料：加工好的带皮牛脸肉150克，金针菇100克，大蒜叶、红椒圈各2克。
调料：加工牛脸肉的卤汁100克，色拉油6克，湿淀粉5克。

制作步骤
1.石盘放在煲仔炉上烧热，淋入色拉油，将洗净的金针菇摆放在石盘内；
2.锅内放入加工牛脸肉的卤汁和牛脸肉，烧热后淋入湿淀粉勾芡，出锅装入垫有金针菇的石盘中，撒入大蒜叶、红椒圈即可。
牛脸肉的加工方法 
1.带皮牛脸肉1400克洗净，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各20克，料酒30克大火烧开，改小火撇去浮沫，捞出洗净，切成大块；
2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入京葱段、姜块各35克爆香，接着下入香料（八角4.5克，桂皮3.6克，香叶1克，花椒2克）、味全豆瓣酱80克，继续炒香，倒入清水2千克烧开，放入调料（盐、目鱼精各6克，财神蚝油50克，白砂糖4克，浓缩鸡汤33克，草菇老抽15克）、牛脸肉，大火烧开，改小火卤至牛脸肉软烂，关火，浸泡至卤料变凉时捞出牛脸肉，切成5×5×1厘米的片，汤汁过滤。

烧汁鹅肠头牛肉

照烧汁源自日本，味道醇厚，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮，故名照烧汁，现加入少许辣椒酱，使其口味更浓、更香。

原材料
主料：牛肉150克，鹅肠头100克，炒香白芝麻少许。
调料：盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。

 制作步骤

1、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗一遍，切成长约7、8厘米的段，待用。
2、牛肉切片，吸干水份后，用小苏打（用清水调开）拌匀使其肉质松开，然后下盐、味粉，拌匀后下清水搅拌，使其吸收水份，再下生粉拌匀，最后下生油拌匀即可。
3、烧油至3成热，下入牛肉滑熟，倒起沥油。
4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起。
5、净锅下适量烧汁，烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。

烧汁:（港称）韩国烧汁、美极各5两，蒸鱼豉油6两，冰糖4两，水2斤，味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。

盐煨牦牛肉

这是一道独特的创意菜品，采用牛腩和牛筋一起烹调，制作出菜品的口感错落有致，十分诱人。

原材料
主料：精牛腩400克，鲜牛筋250克，白萝卜200克。
调料：
A料（芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克，郫县豆瓣10克）
B料（味精、鸡精各2克，蚝油20克，白糖5克，花椒3克）
鲜汤、牛棒骨汤各500克，酱油8克，熟猪油20克，色拉油1千克（约耗30克），姜片、大蒜各10克，盐400克，葱花2克。

制作步骤
1、将牛腩和牛筋改成大块，冲净血水，下入烧至3成热的油锅中过油，过滤干净。
2、起锅烧热底油，下姜片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鲜汤
熬制，过滤出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料调味，煲制3小时。
3、另起锅，把白萝卜切块，放入热水中焯制，用熟猪油稍微煸炒一下，再用牛棒骨汤
和酱油煨入味。
4、开餐前，将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中，置于烧烫的盐中煨30分钟，撒葱花上桌即可。

泼辣牛肉

此菜借鉴了传统水煮牛肉的制法，只不过把香辣味变为了鲜辣味，泼辣牛肉，一听名字就觉得这才够泼辣，来试试吧。

原材料
主料：腌好的牛肉片200克
辅料：青笋丝150克、金针菇、发好的水晶粉各100克
调料：青红二荆条辣椒圈50克　葱花20克　盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量

制作步骤
1.锅里放色拉油烧至五成热，下入牛肉片滑至刚熟后，倒出来沥油待用；
2.锅里掺红汤烧开，下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮，加盐、味精和鸡精调好味后，捞出来放钵里垫底，紧接着放入牛肉片稍煮，用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里；
3.锅里放香料油烧热，下入青红二荆条辣椒圈炒香后，出锅舀在牛肉上面，最后撒入葱花便好。

石锅牛肉

成品石锅牛肉口感嫩滑，不宜太老。口味微辣，黑胡椒和洋葱巧妙的搭配香四益，色泽深红，石锅牛肉最佳时间腌制6小时后，进行销售最佳。

原材料
主料：牛腰条（内里脊肉）例份标准：220克
辅料：洋葱丝，干葱，青红辣椒，炸蒜头，葱段
调料：牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份标准：600克

制作方法
1、牛肉切工：牛腰条（牛的内里脊肉）去精，横刀切成长150px。厚30px的条形；
2、牛肉汁调制：一包牛肉酱汁放入25.5斤水。
石锅牛肉配料
牛肉（例份）220克，炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克，洋葱丝70克
1、石锅牛肉成品制作：腌好牛肉下油温150度滑10秒钟备用，石锅里加2个雨花石烧红备用；
2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁350克烧沸；
3、烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉，加入调好的酱汁即可。

脆皮牛肉

这道菜品用肥牛代替，口感更嫩一些，加工起来也更方便。本菜可以提前大批量预置，起菜时，直接大批量入油锅炸制后上桌即可。因为后期不调味，牛肉底味一定要给足。

原材料
主料：肥牛350克，春卷皮150克。
调料：A料（李锦记旧庄蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，味精5克，鸡粉6克，保卫尔牛肉汁5克），蛋黄1个。

制作步骤
1、将牛肉切7×4×0.5厘米的片，用调料腌制2小时；
2、抓匀蛋黄，沾上炸好的春卷皮，炸至金黄色，捞出控油，摆出造型，上桌即可。

酸菜牛肉

这道菜巧出新意 制作酸菜牛肉，让你有的选择，冬天不止只有酸菜鱼，远离单调的酸菜鱼生活吧。

原材料
主料：牛肉(适量)酸菜(适量)
调料：洋葱(适量)生抽(适量)料酒(适量)盐(适量)糖(适量)老抽(适量)烹调油(适量)

制作步骤
1.牛肉切粒，洋葱和姜切末，准备花椒桂皮八角；
2.将切好的牛肉焯一下水，冷水下锅，加姜片葱和料酒煮开，捞去血沫；
3.炒锅倒油，炒香部分洋葱和姜，下酸菜炒香，倒入香料，将焯好的牛肉倒入锅中，加老抽，生抽，盐，糖，调味；
4.将炒好的菜移至砂锅，煮牛肉的汤过滤加入锅中，大火烧开转小火炖40分钟。
 

绝味烧牛肉

原材料

主料：牛腩500克

调辅料：去皮白萝卜500克、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）香辣牛肉酱750克、干辣椒150克、王守义十三香1包，调料（美极鲜味汁、生抽、盐各200克，糖色100克，鸡粉、味精各50克）

制作步骤

初加工：新鲜的牛腩肉洗净，切成重约牛腩的大块，用流动水冲漂1小时。

葱姜油：锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。

熬卤水：

1. 去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块。

   香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗净，放入沸水中煮3分钟，捞出控水，用纱布包好。

   锅内放入葱姜油4千克，烧至四成热时，放入阿香婆香辣牛肉酱750克，小火煸炒出香味，离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内，注入二汤25千克，放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣，放入调料（美极鲜味汁、生抽、盐各200克，糖色100克，鸡粉、味精各50克）调味即成卤水。

   熟加工
   

   将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜分别包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取。

   客人点菜时，取莴笋片100克放入沸水中，加入盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底。

   锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内。

   
   

   红酒炖牛肉

这道红酒炖牛肉，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用,健康菜肴，小编推荐。

原材料
主料：尚牧牛肉500g、红酒1杯
调辅料：洋葱1颗、蒜3瓣、中筋面粉3大勺、香草束一捆（包括欧芹parsley，百里香thyme，香叶）胡萝卜4根、西红柿罐头1听、鸡汤适量（如果没有鸡汤用水也可以）、黑胡椒粉、盐

制作步骤
1、牛肉洗净切块后用厨房纸吸去表面水分；
2、一大颗洋葱切小块，蒜切末备用，取出面粉备用；
3、取一锅，锅内放适量油，中大火，煎牛肉块至表面焦黄；
4、锅内倒入洋葱，炒至洋葱变软，大约2-3分钟的样子，倒入蒜末炒香。倒入面粉，搅拌均匀；
5、倒入煎好的牛肉，再倒入红酒，翻拌均匀；
6、加入适量的鸡汤，倒入番茄罐头，其中最后汤的份量以刚好没过肉的样子即可；
7、欧芹，百里香，香叶用棉线捆好，放入锅中；
8、大火烧开汤后，盖上锅盖，转小火炖1个小时左右；
9、胡萝卜去皮，切块，倒入锅中，再小火炖1个小时左右。

飘香平锅牛肉

这道飘香平锅牛肉 可以在餐厅上，亦可以在家庭中制作，黄牛肉搭配茶油制作，使得菜品茶香浓郁、牛肉鲜嫩，味酸辣、同时开胃。

原材料

主料：黄牛肉 
配料：干椒段、小米辣椒、小芹菜、鸡蛋、香菜叶、洋葱丝 
调料：茶油、盐、鸡精、酱油、蒜籽、香油、湿淀粉、泡椒水、嫩肉粉 

制作步骤

1、将黄牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、酱油、精盐、鸡精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。
2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状，蒜籽切末。 
3、锅内放油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅、待用。 
4 、锅内放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精盐、鸡精翻炒均匀，淋香油，装入放有炒香洋葱丝的平锅、撒香菜。

沙律薯香牛肉条

色拉酱中调入薄荷碎，一起焗牛柳，中西结合。薯条与牛肉条不要炸过，如果过了薯条发硬，牛肉条没有内嫩的口感。

原材料
主料：牛柳350克，袋装薯条150克。
调料：鸡蛋一个，面包糠50克，沙拉酱50克，椒盐5克。

制作步骤
1、先将薯条入六成热的油锅中炸至金黄色，入盘，洒上椒盐拌匀备用。
2、将牛柳切细条，浆好，拖蛋液，粘面包糠，入五成热的油锅中炸至金黄色，捞出 控油后摆在薯条上面，将沙拉酱（事先加入适量的炼乳、酸奶调一下，口感浓稠比较合适）用裱花袋挤牛柳条上，打成网状即可。
味型：内鲜嫩，外酥脆，色泽金黄。

沸腾嫩牛肉

清香醇浓，口齿留香，这道菜上菜方式特别，气氛热烈，客人必定印象深刻，容易成为招牌菜。

原材料
主料：牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。
调料：食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。

制作步骤
1、笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。
2、牛柳放入腌盆中，加水约50 克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。
3、取特制汤（见备注）约 300克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（见备注）。
4、取特制糊辣油（见备注）约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。

黑蒜子牛肉粒

让肉嫩放了鸡蛋和淀粉放了一点香菜梗、洋葱、胡萝卜、西红柿来腌制牛肉粒，这样做可以去除牛肉的异味并让肉吸收菜的香味，在吃的时候能隐隐约约感受到清香。

原材料：

主料：牛里脊400克，蒜2头，西红柿1/4个，洋葱半个，胡萝卜适量，香菜梗适量，黑胡椒碎1小勺

辅料：盐半小勺，酱油2勺，料酒1勺，油半勺，淀粉2勺，鸡蛋半个打匀，黄油15克，蚝油2大勺，糖1大勺

做法：

1、在切之前先把里脊上的筋膜和油脂去掉。

2、把牛肉切成大粒，和蒜瓣差不多大就好。

3、在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺盐、两勺酱油、勺料酒、半勺油、两勺淀粉、半个打匀的鸡蛋。用手抓匀。腌制几分钟入入底味。

4、腌肉的时候切一点香菜梗、一点胡萝卜、一点洋葱丝、1/4个西红柿。

5、用手用力的抓肉和菜，多给肉丁按摩一会儿，将菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的时间越长越入味，如果时间紧的话也要腌30分钟以上。

6、腌制的时间到了，把肉里的菜挑出来。

7、做这道菜要放大量的蒜才好吃，包两头蒜，把蒜蒂切掉。

8、锅里面放点多一点的食用油，把蒜瓣放入炸制金黄后捞出。

9、用一个小碗盛点蒜油出来，待会儿有用。

10、把腌好的牛肉放到刚刚炸过蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面断生且肉粒四边微黄就可以捞出了，用篦子把多余的油控出来。

11、把锅中滑肉用过的油倒出来，在炒锅中放入十多克的黄油，火要小，不然黄油容易糊。

12、把牛肉倒入锅中烹入酱油和料酒，加入糖，调入蚝油。

13、放一勺黑胡椒碎。

14、放入已经炸黄的蒜子，翻炒两分钟，让蒜入味。

海南小黄牛

这道海南小黄牛的特色就是牛肉香嫩，香辣入味。小黄牛在海南被称作“鹿肉”，可见小黄牛的珍贵，肉质之鲜美，味道之纯正，软糯甘香，口感十足。

原材料：

主料：琼海小黄牛800克，青、红椒各1个，牛骨汤适量

辅料：大葱段、蒜子、洋葱片、干辣椒、蚝油、盐各适量

做法：

1、小黄牛肉带皮切块，冷水下锅烧开，煮10分钟，捞起冲洗干净待用。

2、锅入油烧热，下大葱段、蒜子煸香，入牛肉块爆炒，加蚝油、盐、干辣椒炒匀，加入牛骨汤炖40分钟，放入青红椒、洋葱片翻匀，大火收汁即可。

铁板脆椒牛肉

牛肉腌制时间应充足，太短则食粉未起作用，肉质不嫩；铁板用中火烧热即可，大火易将铁板烧红，盛入菜肴会出现糊底现象；原料下锅，要勤搅动，使其受热均匀。油温不要低于六成，如过低易出现原料脱水、脱浆，失去滑嫩效果。此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速

原材料：

主料：牛肉300克，脆香椒（即香辣酥）50克，芝麻2克，炸花生10克

辅料：辣妹子酱80克，蚝油10克，生抽5克，老抽5克，盐、味精各2克、香油2克，生粉10克，色拉油1千克，葱花3克，蒜片2克，葱段4克，姜片8克，二汤50克，白糖1克，嫩肉粉1克，芝麻2克，炸花生10克

做法：

1、牛肉片长4厘米、宽3厘米的薄片，加盐、味精、生粉5克、生抽、嫩肉粉、老抽腌渍10分钟，入烧至五成热的色拉油中小火滑0.5分钟，捞出控油；脆香椒入烧至七成热的色拉油中中火浸炸0.5分钟，捞出备用。

2、二汤、白糖、生粉5克、味精调匀成芡汁；锅内留10克色拉油，烧至七成热时放入蒜片、葱段、姜片、辣妹子酱、蚝油煸香，入牛肉、芡汁大火翻匀，入脆香椒、芝麻、炸花生大火炒匀，淋香油出锅，装在大火烧了10分钟的铁板上，撒葱花即可。

红煨牛肉

牛肉软糯，鲜香汁浓，细嫩可口。红色，肉烂，味醇厚，辣香可口。红煨为湘菜技艺的上乘功夫，红偎汁浓，清炖汤清，红偎讲究入味，清炖讲究出味。

原材料：

主料：牛肋条肉1000克

辅料：大葱白10克，花生油75克，芝麻油1.5克，白胡椒0.5克，白芝麻5克（焙好），味精0.5克，大料1克，大蒜片10克，生姜片10克，酱油30克，湿淀粉25克，精盐1克

做法：

1、将牛肉用清水洗净，浸泡2小时，捞出，切成4大块，每块约250克。

2、煮锅内放入清水，投入牛肉块，煮至五成熟，除去血水和沫子，捞也，洗净，再切成1.5厘米见方的牛肉块。

3、炒锅烧热，下入花生油，待油五成熟时，放入牛肉块煸炒断生，加精盐1克，煸炒入味。

4、取蒸钵用箅子垫底，将牛肉放在箅子上，再放入清汤1000毫升及大料、葱白、姜片、酱油，上面盖一瓷盘，在旺火上烧开，转小火煨烂。 5、将煨烂的牛肉去掉大料、姜、葱，倒入炒锅内，放大蒜、味精、白胡椒分，勾芡，淋芝麻油，撒上白芝麻，即成。

新式酱牛肉

新式酱牛肉是适合北方口味的湘菜。搭配酥油饼、小香葱段、咸菜条和蒜蓉辣椒酱一起上桌夹食。

原材料：

主料：牛前腿腱子肉1500克

辅料：酥油饼10个，海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克，葱段、姜片各20克，料酒50克

做法：

1、牛前腿腱子肉洗净，切成三大块；放入冷水锅内，入葱段、姜片、料酒大火烧开，改小火煮3-5分钟，捞出冲洗去掉血沫。 
2、把牛肉放入卤水中，大火烧开，改小火煮90分钟至牛肉熟透，离火浸泡至汤料完全凉透，取出牛肉切成厚0.3厘米的大薄片。 
3、走菜，取熟的牛肉片250克摆入盘中，搭配自制的酥油饼，海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条一起上桌，上桌后将原料夹入烧饼内食用。 
酥油饼：

1、取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团，饧放30分钟，放入压面机内反复压制；面粉250克、色拉油150克混合均匀，即成油酥。 
2、将面团擀成厚0.8厘米的大长方片，抹匀油酥，卷成卷，下重约20克/个的剂子，再将剂子擀成方片，折成饼状，刷蛋液，放入烤箱内（面火240℃、底火230℃）烤5分钟。 
卤水配方： 
材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。 
药材香料配方：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。 
其他配料：黄干辣椒100克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。 
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300。 
卤水制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。

蒜片香辣牛肉

夏天多吃牛肉可以增强人们的体力，而这道菜品牛肉香辣的口味增进食欲，回味无穷，口感外酥内嫩，甘香味浓。牛肉中加入味极鲜酱油，更突出牛肉本有的鲜味。香辣牛肉的做法，色泽红亮，香辣鲜浓，激发食欲。

原材料：

主料:牛肉条600克 

辅料:干辣椒丝10克,炸好蒜片3克,鲜花椒2克,味达美味极鲜酱油20克,料酒10克,牛肉汁8克

做法：

1.将牛里脊改刀成10CM长条厚片,用盐、牛肉汁腌制入味备用;

2.干辣椒剪成丝状，大蒜头切片，冲水，炸干备用;

3.炒锅点上火，倒入少许油烧制6-7成油温,将牛肉条倒入油锅中炸制表皮起酥，倒出;

4.炒锅留少许油，放入干辣椒丝、蒜片、花椒、牛肉条，再加入味达美味极鲜酱油，调味即可。

书香龙井小牛肉

用牛皮纸做盛器，造型复古、有噱头。牛肉以原味为主，再融入淡淡的茶香，很有意境，最后配自制味碟，可由食客自行调节口味。

原材料：

主料：牛腿肉250克 

辅料：龙井茶叶20克，西芹30克，胡萝卜30克，古越龙山花雕酒100克

做法：

1、牛腿肉清洗干净，加入西芹、胡萝卜、花雕酒、盐、味精腌制3小时左右，再入蒸箱保持中火蒸50分钟至熟。取出牛腿肉晾凉，改成片装入牛皮纸做的纸盒中。

2、龙井茶浇入沸水冲泡至茶叶舒展出香，再捞出挤干，入四成热油中炸酥，取出撒在牛腿肉片上，包好。走菜时，将牛皮纸包放入微波炉加热2分钟取出，跟味碟上桌即可。

黑椒汁味碟：

将香芹100克、洋葱100克、黑胡椒50克、老干妈豆豉酱100克一起放入粉碎机打碎，取出加入纯净水250克、味精10克、白糖25克、老抽250克、生抽600克调匀即可。

制作关键：

此菜要用新鲜牛肉制作，蒸制时间控制在50分钟内，太长或太短会导致牛肉口感过老或过嫩。

椒麻嫩牛柳

牛柳本身虽然肉感结实，够软嫩，但还是要先腌制才能味道更好。

原材料：

主料：牛肉250克，黄瓜片150克，葱花10克，鲜花椒10克，小米椒3克

辅料：幺麻子藤椒油30克，辣鲜露20克，蒸鱼豉油25克，味精3克，鸡精5克

做法：

1、牛肉切片，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分钟，取出加香菜末5克抓拌均匀。

2、锅入清水烧开，下黄瓜片汆熟垫底。将调料加入汆黄瓜片的水120克调成汁水，再将牛肉汆熟放在黄瓜上，最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。

石板雪花牛肉

雪花牛肉有着独特的雪花纹理，其实就是牛肉均匀分布的油脂，煎香过后特别诱人。

原材料：

主料：4A澳洲雪花牛肉250克

辅料：腌料400克，鸡蛋清1/3个，黑胡椒、生粉各3克，干葱头150克，无味黄油6克，迷迭香、盐各2克，干百里香1克，天成一味特级鲜味酱油5克

做法：

1、雪花牛肉切成边长1.5厘米的方块，加入腌料，放入冷鲜箱中腌1小时，取出用毛巾吸干水分，加入鸡蛋清、生粉拌匀。

2、干葱头切块，用煎锅加黄油煎香，加盐、黑胡椒，起锅装一边做菜底。

3、煎锅入黄油，煎制雪花牛肉至六成熟，加迷迭香、干百里香炒至雪花牛肉八成熟，起锅前喷天成一味特级鲜味酱油即成。

腌料（2000克牛肉）：

牛奶50克、杂菜汁3000克（胡萝卜、香芹）、黑胡椒粒150克混合即可。

江南文火小牛肉

牛肉软嫩，中式菜有西式的味道，中西结合，黑椒味香浓。

原材料：

主料：蓝标牛排一块（1000克）、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、香菜、红曲米、凝胶片

辅料：黑胡椒碎20克，冰糖、白糖、麦芽糖、黄油、老抽

做法：

1、取牛排一块对切开，正面撒上黑胡椒碎，腌制30分钟。

2、锅烧热，下少许油，至6成热时下入腌制过的牛排，煎至金黄色时取出。

3、取不锈钢桶1只，放小葱、香菜垫底，把煎好的牛排放在上面，把洋葱、红椒等蔬菜料炒出香味，倒入桶内，加水没过牛排，再加白糖等调料用小火煨1小时。

4、取出牛排，去骨改刀成块，加原汤放凝胶片3片，收浓汤汁装盘。

注意：

1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保证香味。

2、蔬菜炒出香味，烧时用小火煨以保持鲜嫩度。

堂煎嫩牛肉

牛肉鲜嫩甘香，特别的上菜方法令人耳目一新。

原材料：

主料：牛上脑肉、菜心、金针菇、娃娃菜、紫圆葱、青红美人椒

辅料：鲜露、味达美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、盐、鸡粉、鸡汁

做法：

1、将牛肉切成薄片备用。

2、将菜心去根，娃娃菜切指头粗条，金针菇去根洗净、控水，元葱切圈备用。

3、整齐摆入盘中，青红椒切小圈备用。

4、备好卡磁炉。

5、把鲜露、味达美调成料汁备用。

6、把花生油、孜然面、辣椒面、盐单独入小碟中。

7、把切好的牛肉用鸡粉、鸡汁、盐腌制入味，整齐摆入小盘中。

8、把备好的原料、调料一同上桌，上桌后打着火现场操作。

地锅牛腩

像蒸馒头一样和面，里面加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，烤熟即可。

原材料：

主料：牛腩肉（选用带筋皮的部分）400克，胡萝卜200克，青红椒圈少许，地锅饼9个

辅料：八角、姜、郫县豆瓣各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油100克，高汤1500克，香葱花4克

做法：

1、牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。

2、炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。

3、胡萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。

4、将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上青红椒圈，地锅饼摆放在四周，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

深锅牛肉

牛肉松软入味，可作餐厅主打菜推出。

材料：

220克进口和牛肋条、450克牛肉清汤、150克天津面筋、100克炸土豆条、5克炸蒜瓣、10克牛肉粉、5克盐、15克水淀粉、15克花椒油、10克蒜苔

制作：

1、将220克进口和牛肋条放入450克牛肉清汤中蒸三个小时，取出改刀。

2、锅中再放入150克天津面筋、100克炸土豆条、5克炸蒜瓣，用牛肉汤炖10分钟。

3、放入10克牛肉粉、5克盐调味。

4、临出锅放入15克水淀粉、15克花椒油、10克蒜苔，大火收汁即可出锅。

巴掌牛肉

牛肉一定要选带皮的，带皮的牛肉经过卤制后，皮上的胶质完全融入汤汁中，汤汁好像勾了芡一样，能很好地”包裹”在牛肉片上，吃起来肉香汁浓。

材料：

原料：带皮的牛腱子肉500克，白萝卜片150克，红尖椒片10克。

调料：香料（八角、草果、桂皮各3克，干辣椒5克）;盐、味精、蚝油各5克，酱油、老抽各10克，辣妹子酱15克，孜然粉3克。

做法：

1、将整块的带皮腱子肉放入沸水中，大火汆3分钟，捞出控水，放入垫有垫子的锅内，倒入清水1千克，放入香料、盐、酱油、老抽大火烧开，烧开后改小火卤30分钟，关火，焖制30分钟，捞出切6×5×0.3厘米的大片。

2、白萝卜片入沸水中，大火汆透，捞出放入干锅内垫底。

3、锅内放入卤腱子肉的原汤250克，放入辣妹子酱、蚝油、孜然粉、味精、牛肉片，小火烧开，出锅放入干锅内，用红尖椒片点缀。上桌后，点燃干锅下的酒精即可上桌。

关键：

1、浸泡很重要，很多师傅为了节省烹调时间，往往会一次将牛肉煮熟，而这道菜在制作时，是待牛肉刚刚煮熟后，继续在汤中热浸一段时间，使肉质能够有吸水和入味的时间，直至用筷子可以将牛肉皮插透为止，浸泡，是这道菜成功与否的关键点。不过浸泡的时间不能太长，控制在1个小时之内为好，时间太久，牛肉肉质变软，切后容易碎掉。

2、卤牛肉时，香料要少放，以体现牛肉的原汁原味为好，牛肉切片后要加原汤稍煨，这样可以起到补充牛肉片风味的作用。

清炖牛肉汤

成菜牛肉柔软，汤鲜味浓。先大火，再用小火慢慢炖至牛肉熟软。

材料：

主料：黄牛肉500克

辅料：白萝卜500克，胡萝卜300克

调料：干花椒2克，大葱20克（挽结），姜15克（拍破），料酒15克，盐8克，味精6克

制作：

1、牛肉洗净，切成小方块，萝卜切成块。

2、牛肉入清水汆尽血水，捞出备用。

3、锅置旺火，入清水，放入牛肉、姜、葱、料酒、花椒，大火烧开；再用小火烧至八成熟，放入萝卜，炖软熟即可。

金酱贡椒蒸雪花牛肉

这道菜做法并不难，关键在于选材，一定要选用进口雪花牛肉，若用普通牛肉，蒸后根本咬不动，这样既可以吃到牛肉的原汁原味，而牛肉也不会过老。

材料：

主料：5A级雪花牛肉

调料：盐、味精、蚝油、干生粉、自制金椒酱、蒸鱼豉油

制作：

1、进口5A级雪花牛肉切成薄片，加入适量盐、味精、蚝油、干生粉拌匀腌制入味。

2、取10片牛肉摆入盘中，盖上自制金椒酱30克，入蒸箱旺火蒸3分钟，取出后淋上少许蒸鱼豉油即可。

关键：

1、腌制牛肉片时要加少许生粉拌匀，裹上一层“面膜”，这样里层能保护肉里的水分，外层可以吸收味汁，一举两得。

2、雪花牛肉本身可以生吃，所以蒸制时间不必太长，否则会流失水分和鲜度。

盐白菜牛肉

这道菜最大的亮点在于自制的盐白菜，自制的盐白菜带有特殊的风味，搭配牛肉、笋丁一起炒制，清爽可口。

材料：
原料：农家盐白菜300克，牛肉150克，笋丁50克。

调料：菜子油50克，小料（葱段、姜片、蒜子各5克，鲜红小尖椒粒10克），黄酒10克，天成一味酱油3克，老抽、白糖各20克。

做法：

1、盐白菜洗净，切成长1.5厘米的段；牛肉切成1.5厘米见方的丁。

2、锅内放入菜子油，烧至五成热时放入小料爆香，下入牛肉丁，烹黄酒，中火煸干水分，下入盐白菜、笋丁和剩余调料，大火翻炒均匀，出锅装盘。

小酌棒棒牛肉

成菜牛柳肉质鲜香嫩滑，香浓入味，值得作为餐厅主打菜推出。

材料：

主料：牛柳、莴笋丝、黄豆芽

调料：姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒、味精、鸡精、鸡汁、小炒鲜酱油、鲜汤、盐、淀粉、花椒油、香油

制法：

1、净锅入油烧热，投入莴笋丝和黄豆芽炒断生后，起锅装窝盘里垫底。

2、把牛柳切成短粗条，加味精、鸡精、鸡汁和小炒鲜酱油腌入味，待用。

3、锅入色拉油烧至四五成热时，把牛肉条倒进去滑熟，捞出来后控油。

4、锅留少许油烧热，先下姜末、蒜末、细豆瓣酱、自制刀口辣椒等炒香，再掺入鲜汤并调入盐、味精和鸡精烧开，淋入水淀粉勾成米汤芡后，加花椒油和香油搅匀，然后放入牛肉条烧入味，最后起锅装盘，淋上热油并撒芝麻和葱花，即可。

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