【技术分享】台北牛肉卷饼(另附自制酱配方)

葱饼酥松，酱香味独特风味独特，既可以当菜品也可以当主食。台北豆豉鲮鱼卷饼制作方法与台北牛肉卷饼制作方法一样，只是将牛肉换成了生菜叶与豆豉鲮鱼。

传统的台湾牛肉饼采用全烫面面饼，口感比较软，符合闽南的饮食特点，台湾食客比较喜欢。台湾肉饼带进大陆后，口味与大陆食客的需求有些差距，所以说台湾饼进入大陆肯定要入乡随俗，不可避免地要做些改良。我对台湾牛肉饼进行了三改，让其在大陆市场如鱼得水：

一改：全烫面改半烫面：将全烫面改成半烫面，面皮成酥后更容易起酥，入口后更香脆，大陆食客更喜欢这种口感。 

二改：加葱调味：无论是做煸锅小料还是做配料辅味，葱一直是中国菜不可或缺的调味元素。在台湾肉饼中加入葱花、葱段起到增香的作用，口味有点类似北方的油饼，但比油饼更香、更酥脆。

三改：改甜变咸：中国沿海省份的食客大多不太能吃辣，当作主餐的牛肉饼自然不能将辣味作为主味，自制酱料酱香味可能更容易被接受，同时酱香味能够充分地渗入到饼中。

原料：牛腱肉1千克，高筋精面粉250克。

调料：A料（八角、花椒各2克，葱、姜、料酒各10克，生抽30克，醋、桂皮、糖、老抽各5克），盐8克，自制酱20克，大葱1段，葱花15克，熟猪油10克。

自制酱配方：锅入熟猪油50克烧热，下入黄豆酱300克小火熬香2分钟，加入白糖30克、鸡粉20克、味精10克、芝麻油25克小火炒制半分钟至炒匀，出锅即可。

制作方法：

（1）牛腱肉切块，用清水漂净血水入沸水锅焯水，捞出冲凉。

（2）不锈钢桶加A料、水2千克大火烧开，小火酱45分钟捞出切片。

（3）面粉和成半烫面揉匀放置饧10分钟，作成剂子，擀成薄饼,刷猪油撒盐、葱花从一边卷起折叠好，重新擀成圆饼。

（4）电饼铛调至下火200度、上火100度，刷猪油下饼，煎至两边金黄取出，用铲子拍打起松，刷自制酱，从一头铺上牛肉片，放整个大葱卷起压实，切马蹄形摆盘，带蛋花汤或米粥上桌即可。

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