牛肉做法系列32---正宗黄焖牛肉做法

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楼主 2019-01-10 16:03:24
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34068 浏览 | 415 收藏 2014-02-22

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黄焖牛肉大家都喜欢吃,可是做出饭馆的好味道不是家家都行,而且真正的黄焖牛肉不是家家都能做出来的 现在我就给大家揭秘,如何制作一道大师级别的黄焖牛肉

难度:掌勺(高级)时间:1小时以上

主料


牛肉如:250g

辅料


如:1勺
苹果

正宗黄焖牛肉的做法步骤

1. 牛肉选取任何部位都行
一般我喜欢牛腩位置的
这个牛腩我买的是进口的,真的开锅就烂,国外的育肥肉牛品种就是不错
切成这样的大小

2. 放到锅里准备煮

3. 姜块这样拍碎

4. 葱、姜、桂皮、花椒、大料
通通放进去
倒入一罐啤酒

5. 不要轻信那些放了茶叶,红果,橘子皮之类的偏方,基本没太大用处
我这个挺管用,切俩苹果进去
增加香味,苹果可以增香但是不会抢食材原有的味道
去除膻味,苹果质地疏松,可以附着血沫子,也能吸除异味
容易软烂,苹果果酸丰富,这个不用赘述了吧??
一直到牛肉酥烂,捞出牛肉,汤中所有调料香料全部去掉,留着牛肉汤

6. 锅里放八角炸香,姜片用油提干水分,大葱也是这样,注意葱最后放否则容易炸糊反正最后要保持三种香料都是用油炸干水分的,记住一点水分都别剩,但是还不能糊,这步是最难的
也是传统回民馆制作方式中大家一般都不知道的步骤
提干水分这一步一定小火,特别小的火

7. 就是到这个程度,姜片全部萎缩,葱白稍微变黄
葱叶子基本不变色
对火候把握能力的要求比较高

8. 下面酱炒香这次我用的是保定槐茂面酱,这个可能是全国最棒的面酱了,开车300多公里买到的
俗话说保定三件宝,铁球、面酱、春不老
这里面的面酱就是槐茂面酱,中华老字号
唯一的缺点就是颜色稍微深了点
面酱炒香的过程中全程小火,否则在出香味之前就糊了,千万不能糊,一定小火!!

9. 牛肉汤放进去煮,要煮一会了

10. 煮开后5分钟,把葱姜等捞去
这一步餐饮的行话叫“打渣”
就是把渣滓打掉

11. 煮熟的牛肉放进去煮5分钟全部倒出,连汤分成几份,来客人了再继续深加工就行了,下面介绍深加工的方法

12. 锅里放几块牛肉留一点汤,勾一个芡再淋一些花椒油就是外面卖的那个卖相和味道了,特别简单
如果觉得口淡,稍微来一点盐就行了

13. 给大家看看细节图,和外面卖的差不多吧??

14. 估计这个搭配没有人不喜欢,我也是


黄焖牛肉米饭
葱姜用油提干水分和炒面酱那一步千万小火,这是风味的一部分,这一步失败,全盘皆输

煮牛肉的时候放几个苹果这个方法相当靠谱!

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