高手在民间,单身老汉二十年老川卤绝活儿,每天卤多少卖多少!

在我家小区附近有一个卤菜摊，是一个单身老汉经营的。每天下班回家时他都准时出现在那棵树下开摊，旁边立一块木牌子“禁止停车”这是他的特色。他家做的都是本味卤菜，香气宜人，色泽饱满又健康，油而不腻，吃起来爽滑有嚼劲，分量充足，可以说是物美价廉，每次路过都忍不住心痒痒去切半斤猪头肉回家吃。

我不禁对老汉产生一种敬意，生意不在大小最重要有自己的门道。和老汉攀谈过后，才知道原来祖上就曾是卖中药的，本就十分精通中药药理，再加之老汉妻子生前患了严重胃病，老汉专研各种药膳帮助调理，没想到妻子病没好反而阴差阳错在烹饪和调制卤水上有所造诣。跟老汉天南地北吹了半天他才终于道出玄机，卤菜做得好全靠调得其一锅老卤水，而且配方简单，香料也不是越多越好，太多了反而掩盖掉肉的本味。

有灯光的效果，菜品看着红亮诱人，其实卤菜的本色就是棕色，并不是越亮越好，市场上有很多添加红曲米色素等添加剂来增色。

【正宗天然无添加老卤配方】

1、香料分成两包

第一包：大茴香、小茴香、肉桂、栀子、丁香、陈皮各70g；莲子、紫草各50g；香果、草果、甘草、白蔻各40g；

第二包：山奈20g、花椒40g、胡椒40g、八角40g；

2、将以上的两包香料分开装入纱袋系紧后，焯水5分钟备用。这些分量的香料包可以卤制12~14斤的原料，并且可以连续使用一周左右，如果中途味道不够，就要添加香料。这个配方的成品和烧卤店卖的不一样，仔细观察下，不知道你有没有留意到。

3、炒糖色。坐锅起中火，下油，放入冰糖碎，关注宏德香料百科公众号，每天分享三天好配方不停搅动翻炒，直至糖色变深，成棕黄色即可。不可炒太久，否则味道苦。

4、熬高汤。将筒子骨砍碎，和鸡骨架熬20斤高汤，用小火慢慢熬。然后将香料包放到高汤里，加入炒好的糖色，依旧是小火。新做出来的卤水味道不浓郁，要反复卤制几次后才出味，可以先卤小料像翅尖、鸡爪、鸭爪小卤，过几天再卤猪肘猪头肉之类的大料。

我最喜欢吃老汉家的卤猪手，油而不腻，鲜香回味，风味一绝。不过卤制猪蹄的时候要在肉厚处多划几道或者扎孔（为了不影响菜品完整性）多浸泡才能入味。