☞川味牛肉三杰之太和牛肉,美食绝技名扬西南!

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楼主 2019-06-28 00:49:08
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这道来自郫县团结镇的美食,明末与阆中的张飞牛肉、自贡的火鞭子牛肉合称为“川味牛肉三杰”

22日,寒潮来袭,郫县团结镇街头,人们裹着羽绒服急速行走,而太和牛羊肉饭庄老板张良忠脱下防风衣,手上动作不停,将牛肉从卤汁中捞起,卤牛肉的咸香气息被翻滚的蒸汽裹挟着,顷刻间扑鼻。牛肉的香味让人嘴馋,来到饭庄的食客,一口卤牛肉配一口清茶,再点上一锅番茄牛尾汤,寒冷的身子也渐渐暖和起来。

团结镇【太和牛肉】

“太和牛肉”成名于明朝中期,因团结镇原名太和场而得名,当时当地农民几乎家家都饲养肉牛,然后经过特殊配方对牛肉进行加工熏制后,味道十分爽口,明末与阆中的张飞牛肉、自贡的火鞭子牛肉合称为“川味牛肉三杰”。

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1米铁锅卤制几天就卖了几千斤

“太和牛肉”因产于郫县回族聚居的太和场(团结镇)而得名。于清朝末年形成,在川西平原远近闻名,腌卤行业中独树一帜。其特点是软硬适度、咸鲜适口、色泽红亮、食不落渣、香气浓郁、回味悠长。

@风哥 摄


快过年了,张良忠的饭庄接到了比往常更多的宴席,此外,还有不少年货订单。最近几天,卤牛肉、烟熏牛肉、牛舌头等各类牛肉制品加起来,差不多卖出去几千斤,“很多人将牛舌拿回去煮着吃,煮熟捞起,把外面一层皮‘唰’地撕掉,然后切片,喜欢辣味,就撒点海椒面,酱碟。”


在饭庄,记者见到了一口直径约1米的铁锅,倒入秘制的卤水,待水温上来,卤水咕嘟咕嘟沸腾开,那些浮在表面原先静止的香料立马不安分起来,再将切好的牛肉煮下锅,翻搅着,等候卤水渐渐入味。

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张大千和太和牛肉的渊源

张良忠透露,国画大师张大千和“太和牛肉”颇有渊源。上世纪40年代,张大千南下四川,在这里遍览名胜,观景写生,那时候,他住在郫县太和场钟家大院。热爱美食的张大千怎能错过闻名太和场的卤牛肉呢?于是,每天画画乏了,就去当地的牛肉铺子打转。


时间一长,张大千和屠匠熟了,顺便打探牛肉好吃的秘方,虽然最后秘方没得到,却把“清汤浮丸”学会了。顾名思义,“清汤浮丸”这道菜里,鲜嫩的肉丸刚刚投下去是沉在底部的,煮熟之后,便会浮上水面,张大千还给它取了个新鲜的雅号——“大千出水芙蓉”。这些逸事经过张良忠祖辈的口口相传,流传下来,“当年张大千还学会了另一道佳肴 ‘坛子牛肉’,但我只知道它的大致作法,还一直在尝试。”

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传承

张良忠从小就和牛打交道,家里的长辈吼一声“良忠,过来,帮我捞下肉”“良忠,帮我把盐放进去”“良忠,帮我把香料放点进去”······张良忠就照做,“也没有专门去学,帮长辈做点活路,自然而然就了解了。


@风哥 摄


提到“太和牛肉”的技艺传承,张良忠却显得有些揪心。“目前‘太和牛肉’的传承人主要是年过半百的老人,对传承缺少远大规划,导致‘太和牛肉’品种单一。”此外,多年来在“太和牛肉”的加工、经营、销售上,缺少现代商业观念,很少主动研究市场。为了更好地传承,张良忠透露计划建一座“太和牛肉”博物馆,“计划将制作中宰牛、分割、腌制等技艺展示出来。”

本信息由团结镇提供!

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