☞川味牛肉三杰之太和牛肉,美食绝技名扬西南!
这道来自郫县团结镇的美食，明末与阆中的张飞牛肉、自贡的火鞭子牛肉合称为“川味牛肉三杰”
22日，寒潮来袭，郫县团结镇街头，人们裹着羽绒服急速行走，而太和牛羊肉饭庄老板张良忠脱下防风衣，手上动作不停，将牛肉从卤汁中捞起，卤牛肉的咸香气息被翻滚的蒸汽裹挟着，顷刻间扑鼻。牛肉的香味让人嘴馋，来到饭庄的食客，一口卤牛肉配一口清茶，再点上一锅番茄牛尾汤，寒冷的身子也渐渐暖和起来。
“太和牛肉”成名于明朝中期，因团结镇原名太和场而得名，当时当地农民几乎家家都饲养肉牛，然后经过特殊配方对牛肉进行加工熏制后，味道十分爽口，明末与阆中的张飞牛肉、自贡的火鞭子牛肉合称为“川味牛肉三杰”。
“太和牛肉”因产于郫县回族聚居的太和场（团结镇）而得名。于清朝末年形成，在川西平原远近闻名，腌卤行业中独树一帜。其特点是软硬适度、咸鲜适口、色泽红亮、食不落渣、香气浓郁、回味悠长。
（▲@风哥 摄）
快过年了，张良忠的饭庄接到了比往常更多的宴席，此外，还有不少年货订单。最近几天，卤牛肉、烟熏牛肉、牛舌头等各类牛肉制品加起来，差不多卖出去几千斤，“很多人将牛舌拿回去煮着吃，煮熟捞起，把外面一层皮‘唰’地撕掉，然后切片，喜欢辣味，就撒点海椒面，酱碟。”
在饭庄，记者见到了一口直径约1米的铁锅，倒入秘制的卤水，待水温上来，卤水咕嘟咕嘟沸腾开，那些浮在表面原先静止的香料立马不安分起来，再将切好的牛肉煮下锅，翻搅着，等候卤水渐渐入味。
张良忠透露，国画大师张大千和“太和牛肉”颇有渊源。上世纪40年代，张大千南下四川，在这里遍览名胜，观景写生，那时候，他住在郫县太和场钟家大院。热爱美食的张大千怎能错过闻名太和场的卤牛肉呢？于是，每天画画乏了，就去当地的牛肉铺子打转。
时间一长，张大千和屠匠熟了，顺便打探牛肉好吃的秘方，虽然最后秘方没得到，却把“清汤浮丸”学会了。顾名思义，“清汤浮丸”这道菜里，鲜嫩的肉丸刚刚投下去是沉在底部的，煮熟之后，便会浮上水面，张大千还给它取了个新鲜的雅号——“大千出水芙蓉”。这些逸事经过张良忠祖辈的口口相传，流传下来，“当年张大千还学会了另一道佳肴 ‘坛子牛肉’，但我只知道它的大致作法，还一直在尝试。”
张良忠从小就和牛打交道，家里的长辈吼一声“良忠，过来，帮我捞下肉”“良忠，帮我把盐放进去”“良忠，帮我把香料放点进去”······张良忠就照做，“也没有专门去学，帮长辈做点活路，自然而然就了解了。
（▲@风哥 摄）
提到“太和牛肉”的技艺传承，张良忠却显得有些揪心。“目前‘太和牛肉’的传承人主要是年过半百的老人，对传承缺少远大规划，导致‘太和牛肉’品种单一。”此外，多年来在“太和牛肉”的加工、经营、销售上，缺少现代商业观念，很少主动研究市场。为了更好地传承，张良忠透露计划建一座“太和牛肉”博物馆，“计划将制作中宰牛、分割、腌制等技艺展示出来。”
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