【陕州巷子】观音堂牛肉的前生今世

海镇玉在街西头租房住了下来。一开始，海镇玉的生意并不好，要用手推车推着满街游售。因为在传统上牛肉不是当地人的喜好，羊肉也都是过年时才请人宰杀后才能吃，平时人们一般不愿也无力从市场上购买，所以，他一家人的生活也较为清苦。

海镇玉生性勤奋，他把熟好的牛羊皮做成上好的衣料和农民赶车用的鞭具绳索，深受当地人欢迎。

在牛肉制作上，他继承和发扬清真食品的传统技艺，创造出一种崭新的烹煮方法，即先将生肉置于盛满清水的缸中，加一定量的食盐和火硝进行腌渍，冬天腌一个月，夏天则为三四天，春秋季则为一周左右，还要依季节不同不时地翻缸，腌至里外通红为佳，再放到大锅沸煮六七个小时，其间依次放入一定比例的茴香、丁香、白芷及辣椒、姜、蒜等佐料，还要勤翻勤看，控制好火候，防止夹生和烙锅，直至肉烂且不散为宜。

出锅后的牛肉色泽鲜艳，里外透红，肉嫩爽口，香味四溢，当地人给它取名“五香牛肉”。五香牛肉的创立解决了传统观念中牛肉不香的问题，使这一食品迅速成为饭店和大户人家的美味佳肴，一些条件不好的人家也会为赶集时能喝碗香喷喷的牛肉汤而津津乐道。由此，他的生意不断做大。

后来，他收回族老乡白西元为徒，并在观音堂街置办房产，购买了一些土地，因此土改时他们家的成分被划定为中农。

1956年，全国实行手工业改造，海镇玉的店铺连同生猪屠宰行当一起组成了集体性质的观音堂食品经营处，作为地方名吃的观音堂“五香牛肉”迎来了更大的发展空间。但此时，海镇玉因年龄原因被另行安排做皮麻工作，牛肉店的生意由白西元负责。由于人手不够和伊斯兰教关于宰牲的特殊要求，组织上安排有伊斯兰教身份的张永安作为正式人员与白西元一道工作。在当时计划经济和人民公社的体制下，全乡镇的生牛屠宰仅此一家，别无分店，但作为肉品来源的黄牛却被政府严格定性为耕畜，除因伤残和衰老丧失干活能力外严禁宰杀，食品经营处的经营受到了诸多限制，加上整个社会购买力有限，这时观音堂牛肉的影响力也只是局限于当地。

改革开放后，人们开始讲究吃喝，牛肉销量大增，观音堂牛肉的品牌和风味受到了前所未有的追捧，影响力迅速波及全国多地。一些做生意、拉关系的人，往往把观音堂牛肉作为土特产礼品的首选，给不少外地客户留下了深刻印象。特别是不少机关和企事业单位，把观音堂牛肉作为年终福利，整车购进分发给职工，极大地促进了观音堂牛肉销量的暴涨。由于供不应求，有一段时间买牛肉的人竟需要镇领导批条。

不断增长的市场需求和巨大影响力，反过来又对观音堂牛肉品质的提高增添了动力，烹煮的调料从当初的不到10种，发展到后来的近30种，具体名称和比例也成为商业机密不让外人知晓。

1985年，河南举行首届名特食品评选，观音堂牛肉作为洛阳地区推荐的特色产品参加评比并一举中奖，进入河南名特食品名录。

随着市场的不断开放，观音堂做牛肉生意的人逐渐增多，更有外地牛肉凭借价格优势对观音堂牛肉造成了冲击，加之作为集体企业的食品加工厂在产供销各个环节上模式僵化、竞争力低，1989年，专业制作牛肉多年的观音堂食品加工厂首现亏损，随之歇业倒闭，退出了市场。

20世纪90年代起，从市场上看到商机的农民开始饲养专供宰杀的肉牛，特别是在宜阳的韩城还形成了规模宏大的牛肉原料市场。接着青海、甘肃等牧区的牦牛肉也通过冷冻专车大批量进入当地，观音堂牛肉加工省去了传统上的宰杀活牛、熟制毛皮和洗肚翻肠等繁杂工序，仅仅剩下了腌渍和烹煮，极大地方便了生意人的经营。这期间，观音堂的牛肉市场也经历了严酷的优胜劣汰，当初与海家牛肉有根脉关系的少数商家存活了下来，其生产规模和经营方式也在激烈竞争中发生了质的变化。

2000年，观音堂女企业家任小玉凭借观音堂牛肉第三代正宗传人的特殊优势和回民清真食品的响亮品牌，在经过多年试营业后注册资金100万元，率先成立了“长玉五香牛肉有限公司”，成为观音堂有史以来牛肉加工第一家独立企业法人，当年她的牛肉销量60余吨，是过去公家企业最好年份的5倍多。2011年，她生产的产品被省民族事务委员会、商业厅、卫生厅等7家职能部门共同评定为“河南省清真食品知名品牌”。2004年，当年为食品加工厂帮忙杀牛、煮肉的邻居曹红年在多年磨炼的基础上注册成立了“曹记牛肉加工厂”，他最高年份的牛肉销量超过100吨，成为观音堂街的首富。

1999年，在三门峡矿山机械厂工作20年的张永安嫡孙女张琳，下岗迷茫之际，在80多岁爷爷的帮助和鼓励下，自己创业，在三门峡注册成立了“张永安正宗观音堂五香牛肉店”，吸收本家和亲戚多人上岗就业。她按照爷爷传授的技术和做事规则，注重在牛肉品质上下大力气，生意稳步向好。2002年，她经销的产品被三门峡市评为“豫西风味名吃”，2005年被省商业厅评为“河南名吃”，2007年又被国家授予“中华名小吃”荣誉称号。观音堂牛肉作为三门峡名吃中的代表，第一次登上了行业的最高荣誉台。

观音堂五香牛肉从它创立到现在，已走过近90年的风雨历程，经过三代艺人的传承和发展，其规模从小到大，影响力也从观音堂当地的风味小吃发展成为国家层面的著名品牌。近年，随着生肉成本急剧上升和经济“大气候”的影响，观音堂牛肉的销售虽不如前些年火爆，但在三门峡当地及附近市场，仍具有超高的人气和压倒性的市场份额。观音堂牛肉作为豫西名吃中的珍品，已经成为全社会的共同财富。