白云山下20年,他在路边烹烧煎炸,用一味牛肉撑起徐州人的后厨房!

20年有很多种可能，

可以让一个一点就炸的毛头小伙

成为一个心态平和的和善大叔，

但也可能成为一个依然暴躁的老炮儿；

可以让一个六七张桌子的小店

成为一个数百平米的地标品牌，

但也可以让这样的小店倒了一茬又一茬。

当坐在大庆路的白云山牛肉城

和张军聊起过去20年的创业经历，

他的眼角带着笑意，

一点点的勾扯着记忆，

复盘“白云山牛肉城”这个品牌的成长，

偶尔拿起电话和老友核对某个节点。

张军有着徐州人的仗义和洒脱，他说白云山牛肉城筹备开业时，就是朋友你带两桶油漆，我拿一捆电线，他凑几套桌凳这样拼凑起来的，4000元启动资金也是借来的。在大庆路一家大厂房里就开业了，那时候张军24岁。实际上在这之前，张军在房管处的三产饭店做过小工、承包过单位食堂、干过夜市也开过羊肉馆。

他凭着一股冲劲在社会上不断的磨砺，从16岁到24岁，8年的积累让他选择了做牛肉这个方向，“当时在徐州做牛肉的并不多，我是去山东遇到一家做牛肉的，在那儿扎下摊子学了半年。”

白云山牛肉城靠近徐州火车站，是徐州传统的铁路宿舍聚集区，在20年前这里还没有如今的繁华，当时整条街只有几家饭馆，现在很多小时候住在白云山的年轻人还记得，在那时候端着小锅提着保温桶排队去白云山牛肉城买拉面的场景，大锅里咕嘟着的浓汤和牛骨，白韧的拉面滑进锅里，几分钟用大漏勺一抄、一颠、一抖，面条便钻进大碗里，鲜红的辣椒油、大片的牛肉，让人垂涎欲滴。

就在这样量大、实惠的声名传播中，白云山牛肉城一点点积累着粉丝，很多人都把家庭聚会、朋友聚餐放在这个店里。张军笑说当时确实挣了些钱，但是不会理财，有多少花多少，直到2002年结了婚才有些积蓄。

在上世纪九十年代，很多餐馆饭店面对的一个头痛的问题就是吃霸王餐的，“那时候刺龙画虎的吃饭都不给钱，那时混的都以到哪儿吃饭不给钱为荣，店里经常有闹事儿的，只要喝酒就说这不好那不好不给钱。”在大庆路上的餐馆饭店倒了一批又一批，但张军的白云山牛肉城坚持了下来。

即便在疯牛病期间、非典时期，张军也在是苦苦坚持，哪怕店里没有客人，他觉得只要开着门，对顾客来说就是一种共同的担当。在非典时期，张军遇到一桌客人，来到店里拼命点肉，客人说“憋坏了，就是想吃你家牛肉”，张军很感动，为这桌客人免了单。

白云山牛肉城很像周边小区居民的后厨房，不想做饭或者家里来客人了，就到这儿订个位子，点几个特色菜、家常菜，几个人其乐融融，酒足饭饱，惬意而归。张军一直坚持做菜要干净，因为这些菜自己也吃，还要菜价实惠，宁愿一年挣的钱分两年挣。

如今的牛肉城增加了更多的菜品，在今年5月份开业20周年时进行了重新装修，大红的灯笼、白墙灰瓦的村居风格更容易让人沉湎追寻过去的记忆，而门口正在施工的地铁三号线站台，将带着白云山牛肉城开向更远的未来。张军说，他并没有多大的愿望，只是想实实在在的把白云山牛肉城这个牌子做好，把实惠、实在的这种风格做好。

在饭店大门的北侧、窗口里摆满了店里自己做的熟食，八珍牛肉、烧鸡，吸引着人们打包回家。

而透明的大窗户里面早已高朋满座。

各种菜品切配整齐摆在明档里供客人点单，大厅客人聊天的喧闹、后厨里的煎炸声，伴随着扑鼻的香气，诱惑着每一个置身其中的人的嗅觉和听觉，而二楼古朴的包间则将这种活色生香隔于门外。

生活，动静相宜。

当八珍牛肉、扒牛脸、牛蹄、小炒牛肉、陆续上桌，你才能感受到食肉动物那种原始的本能的对于肉类的冲动与向往。

腌制几个小时之后用特殊汤料煮出来的八珍牛肉，几近透明的牛筋嵌在深红色的肉里，口感更加劲道有弹性。

用烙馍卷两筷子小炒牛肉，放上馓子和小葱，滑嫩的牛肉和鲜艳的尖椒与酥香的馓子带着小葱的辛辣，几种味道在口腔里混合交融，酥、软、韧、香。

还有什么比这更美好的事情？

有！家常牛腩、香酥牛骨髓、板栗烧牛排、牛肉混沌煲、手抓大骨头，这些被称为硬菜的重兵器，才让你觉得有纵横捭阖、挥斥方遒的快感。

板栗烧牛排中的牛排抖一下，排骨便囫囵的脱了下来，留下一个浓香的肉环，带着甜味、肉质酥烂，这是孩子们最爱吃的一道菜。

也许说最爱吃为时过早，因为手抓大骨头也很受孩子们欢迎，拿起骨头感受牙齿与手指撕扯的快意，当嘴巴里塞的满满的，手中擎着坠着肉的骨头，还要盯着盘里，盘算着下一块该拿哪一个。

一桌丰盛的牛肉大餐之外，还有其它美食也毫不逊色：