兰州人从不说自己的面叫兰州拉面，牛大是土生土长的称呼。兰州人的生活和牛肉面紧紧联系在一起，从清晨到半夜，一碗“一清二白三绿四红五黄”的牛大都能被兰州人认真对待，直喝到碗见底。

重庆小面的魅力，在于恣意、随性、不拐弯抹角，你若馋了，沿路随便钻进一家馆子，老板都能手脚麻利地端出一碗红亮的小面，宽汤还是干拌，随君喜好。油辣子是小面的灵魂，辣油炸得香不香、颜色鲜亮不鲜亮，是每家每户关起门来钻研的秘密武器。

原谅我没办法从众多苏式面中选出一个佼佼者，因为每一碗都精致内敛、底蕴深厚。苏州人说是吃面，面条的地位恐怕要排在浇头和面汤之后。陆文夫在《美食家》中，借朱自治之口挑明了苏州人对“头汤”的重视：“眼睛一睁，他的头脑里便蹦出一个念头：快到朱鸿兴去吃头汤面”。外人看来，苏式面就是一碗普通的汤面，其实不然。合格的苏式面讲究“四烫”：汤烫、面烫、浇烫、碗烫。尤其是“碗烫”，这是西餐里才有的精细。在五花八门的浇头中，传统的有焖肉、爆鱼、爆鳝、卤鸭、炒肉、蜜汁香菇等，还有现炒的，像清炒虾仁、白灼腰花、炒荤什锦、炒鳝糊……这些都是下单之后后厨师傅锅铲翻飞给你现炒的！

苏州人吃面，多在清早，看看这琳琅的浇头、清鲜的汤头、堆成观音头的工整细面，谁还敢说自己克服不了赖床的毛病？

热干面是粗黄的碱面的秀场。碱水面本身气味独特，武汉人用大量浓稠的芝麻酱弥补，口味上一下子扭转了乾坤。煮到七八分熟的面条，软硬度拿捏得刚刚好，过冷过油防粘连，拌上芝麻酱和醋，崴一勺辣萝卜，趁热充分搅拌，让每根面条都和调料亲密接触，一定要在碗里的面条糊在一起之前吃光它！

Biangbiang是个象声词，说的是抻面师傅狠狠把面条敲击在案板上的声音，为的就是成就面条劲道的口感。Biangbiang面是老陕的特色，每根面条的宽度可达两三寸，因为是手擀，所以厚薄不甚均匀，也恰恰因此，biangbiang面吃起来颇有层次，嚼劲十足。老陕最爱的是油泼辣子，外地人尝尝误会“油泼辣子”是一种面，其实它指的是面条的一种口味，和西红柿鸡蛋、三合一等是并列关系。一碗粗犷豪迈额biangbiang面，拌过辣子，浇上热油，才算活了！

上海人的精致全都体现在细节处，比如这碗普通得不能再普通的葱油拌面。葱油拌面的灵魂在于葱油，耐住性子慢火熬葱油，是上海人性格里慢条斯理的一种表现。熬葱油重在火候，既要逼出葱香，还不能让它们有丝毫焦糊的迹象，否则就算败了。除了葱油，酱油的选择也很重要，上海人爱用本地的红烧酱油，鲜甜鲜甜的，再投几粒开洋提提鲜，哪碗面禁得住这般软磨硬泡。趁热吃，嗲得咧！

吃完炸酱面，你离老北京人的胡同生活便近了一分。

炸酱面是北京人生活的一部分，司空见惯，又与众不同。“酱、面、面码”，是炸酱面的三要素。地道的炸酱，只有酱、葱、油、水、肉五种原料，指甲盖儿大小的肉丁儿，肥瘦兼有才好吃。炸酱面的面，得用手擀面才好吃，拌上深棕色的炸酱，醇香扑鼻。面码随时令而变，七八样蔬菜往面碗旁边一摆，看着丰足，吃着满足。

这碗面不是纯粹的厦门面，其中的沙茶酱是南洋风物，结合本地的碱水油面，成就了一碗中西合璧的美味。沙茶面的主旋律全有沙茶酱把控，集结虾干、鱼干、葱头、蒜头、老姜等多种食材的沙茶酱，色泽红中泛黄，质地浓稠，兼具甜辣咸鲜。厦门本地的碱水油面，面身富有弹性、油润可人，入锅汆到七八分熟，随即浇上滋味浓厚的沙茶汤，再码上鱿鱼、腰花、猪肝、蛤蜊、鸭胗、炸豆腐……一碗面而已，这也太任性了吧！

极富诚意的面汤，是一碗河南烩面该有的态度。用嫩羊肉和羊骨一起熬煮，羊骨一定要劈开，让骨髓的鲜味尽数溶进汤里，直到汤色奶白浑厚才算合格。烩面讲究面条有宽度，吃进嘴里存在感不强的细面是入不了河南人的眼的。粉条、海带、千张丝是一碗烩面的标配，丝丝绕绕，缠绵出浓浓的鲜香。

云吞面是广东面食的代表，其中的面是广东特有的竹升面。除了面粉、鸭蛋和碱水，竹升面弹脆的口感全得仰仗一根会弹跳的竹子。压面是个体力活，做面的师傅骑在竹竿一头，靠着自身重量，将另一头的面团压得紧实，期间需要来回弹跳，师傅每条一次，面条就多了一丝劲道。云吞面的云吞虽然是配角，口味却完全不含糊。每一朵云吞都个头十足，内陷塞得鼓鼓囊囊，虾仁都是整颗的，吃到嘴里仿佛和竹升面在比试谁更脆谁更弹！

《功夫熊猫》里的鸭爸爸说：“我们的血管里流淌着面汤”；TVB剧集中频频出现“你肚子饿不饿，我给你煮碗面”的台词；电影《大内密探零零八》中，刘嘉玲听到周星驰提出分开时咽下眼泪说“老公，你饿不饿，我煮面给你吃好不好”……这些假装若无其事出现在荧幕里的台词，其实就是你对面条难以割舍的爱恋。