【美食】秦南明炉九里香:牛肉久负盛名 口感嫩滑黏香

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46


摘要

  本期小编为读者带来的是秦南明炉九里香,其最主要的原料就是牛蹄。说起秦南牛肉,盐城当地的食客无不称道,这也是本市的一大特色美食。秦南的牛肉究竟怎样好吃?近日,记者作了相关采访。



寻找 祖传卖牛近八十年



秦南的牛肉历史要追溯到100多年前,相传清光绪年间,哈氏回民移居本地,从事水牛肉宰杀加工,其加工工艺逐渐在本地传开,秦南街上卖牛肉的人家逐渐多了起来,杨明军家是其中一家。

杨明军告诉盐城晚报记者,他爷爷年轻的时候就开始杀牛卖牛,“可以说我们家是祖传宰牛,我今年已经四十多岁了,算下来,我们家卖牛肉也有近八十年的历史了。”

目前,杨明军家里有几百头水牛,“以前都是自家养,现在规模扩大了,我们都是从山西那里拉散养的水牛回来,隔三差五就要去拉一次。很多人觉得秦南的牛肉好吃,因为新鲜,还有就是饲料好。”

据杨明军介绍,秦南牛肉出名,在秦南,很多人家都会养一两头牛,等过年的时候杀,分给亲朋好友,牛肉在秦南已然成为一个标志。





大菜 清香牛蹄饱足口福



秦南镇上有家景缘大酒店,厨师葛长平拿来杨明军家新鲜的牛蹄肉,他准备做一道明炉九里香,这是当地的一道特色菜肴。为何叫九里香?酒店的老板娘还约兰告诉盐城晚报记者,在她小的时候,已经有九里香这个称呼,大概是在说这道菜有多香吧。

葛长平将买回来的牛蹄用水焯了一下,保留原汁。“这里的牛蹄是牛脚底的一块肉,富有弹性。”葛长平介绍,等牛蹄煮熟了之后,再冷却,将肉里的骨头去掉,“这样比较好去除,也不会浪费牛蹄肉。”

去完骨的牛蹄被切成小块,葛长平又用保留的原汤对其进行烹煮,里面再加入山药、木耳、葱、姜等配料。“在汤里放一点豆油,这样会越煮越白,品相诱人。”葛长平对盐城晚报记者说,一直煮到牛蹄烂了为止。上桌时,将煮好的牛蹄盛盘,放在明炉上烧制,这道菜就算完成了。

上桌后的明炉九里香咕嘟咕嘟翻滚,盘子的上方热气腾腾。盐城晚报记者夹起一块牛蹄,蹄筋洁白半透明,吃起来酥烂黏口,富有弹性,喝一口热汤,更觉鲜香有滋味,连盘中的山药、木耳等配菜也都清爽有味,搭配着米饭,在冬日里能够驱寒取暖,一饱口福。“牛蹄筋里富含胶原蛋白,没有脂肪,所以很多人都喜欢点这道菜。”葛长平在一旁讲道,秦南牛肉在一年的农历7月份到第二年的3月份之间,最为好吃。



闻名 全牛宴端出16道菜



还约兰说,秦南的水牛肉好吃,就在于它肉质的口感比黄牛肉好,还有这里卖出的水牛肉有牛肉本身的香味,口感酥松可口。而食客们到秦南吃得比较多的,就是那里出名的全牛宴。

一个全牛宴,包含16道菜,“干切牛腱子、红烧牛肋、白汁牛鞭、青菜牛肉、牛骨髓羮、红烧牛肉丸……”还约兰一一列举,来秦南吃全牛宴的食客,每年都很多,“目前一桌全牛宴两三千元,适合众多朋友聚餐,一年四季来吃的人都不少。”

这全牛宴如今看比较高大上,但这也曾是秦南民间的一种吃法。在还约兰的记忆里,秦南这边的人家有养牛养羊的习惯,每逢过年,宰牛宰羊,牛羊身体的各个部位用不同的方法烹制,美食在全村人中分享,大集体的岁月,这是她过年时候舌尖上最深刻的记忆,那种大家一起分食的美味,如今已难体会。




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