啤酒烧制增香味

茶油蹦蹦蛙

初加工 牛蛙宰杀制净，取净料450克剁成3厘米见方的块，加入盐2克、生粉20克抓拌均匀，入烧至六成热的色拉油中快速油炸，捞出控油。

起菜  锅内放入红油100克、茶油25克，烧至五成热时，先下入大蒜子、姜片各50克煸炒至色金黄，下入小米椒段25克、大红袍花椒15克炒出麻辣味，下入阿香婆香辣牛肉酱25克，啤酒250克，线辣椒段、四季豆段各150克，中火煸炒均匀，下入鸡粉、鸡汁各5克，中火焖至四季豆成熟，放入牛蛙，用李锦记红烧酱油15克、鲜辣汁10克调味，翻匀后淋入花椒油15克，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。

豆腐用骨汤入味

筒子骨烧豆腐

初加工 1.筒子骨块750克洗净，放入冷水锅内，下入料酒、姜片、葱段各10克大火烧开，持续大火撇净浮沫，捞出筒子骨洗净。2.将筒子骨放入锅内，下入清水2.5千克，大火烧开，改小火持续加热2.5小时，关火存放。3.老豆腐1千克洗净，切成8×2×2厘米的条，放入锅内，倒入烧筒子骨的汤小火炖至豆腐入味。

起菜  锅内放入熟猪油25克、茶油75克，烧至五成热时，先下入大蒜子、姜片各20克煸炒至色金黄，再放入筒子骨和老豆腐，用蚝油20克调味，倒入烧筒子骨的汤汁500克，大火烧开后改小火加热15分钟，用李锦记红烧酱油20克、鸡粉5克、盐4克调味，下入红尖椒段20克再烧2分钟，出锅装入容器内，用香菜点缀，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。

骨头汤煨入味

钵钵土酱干

初加工 土酱干400克洗净，切成厚0.5厘米的片，倒入锅内，加入骨头汤400克大火烧开，改小火烧5分钟至入味，离火捞出。
起菜  锅内放入茶油75克、熟猪油25克，烧至五成热时，先下入五花肉片150克，中火煸炒至肉成熟，放入大蒜片、姜片各5克爆香，下入红椒块、青椒块各25克炒匀，下入酱干片，倒入啤酒100克、红烧酱油15克、盐3克、鸡粉10克，大火翻炒均匀，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。

两种酒遮异味

牛腩烧牛排

初加工 1.牛腩250克切成8×1×1厘米的条，放入沸水中大火焯透，捞出控水。2.牛排7块（重约350克）放入沸水中大火焯透，捞出控水。3.锅内放入茶油50克，烧至五成热时，先下入大蒜子、姜片各10克煸炒至色金黄，再放入阿香婆香辣牛肉酱25克、花椒5克炒出辣味，倒入啤酒250克、江西米酒35克、干黄椒15克、牛排烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压10分钟，关火自然散气，再将牛腩放入高压锅内，继续大火加热至上气，再用小火压10分钟，关火自然散气。

起菜  锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，先下入大蒜片、姜片、小米椒段各20克，海花红辣椒段100克煸炒出香辣味，再放入牛腩、牛排和压牛排的汤汁，大火加热至汤汁收浓，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。

稍微加热即上桌

土家烧老鸭

初加工 1.净老鸭1千克洗净，剁成重约25克的大块；老姜100克切成厚片。2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克，烧至五成热时，放入老姜片，中火炒干姜片的水分，下入老鸭块，中火煸炒干水分，放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火烧开，改小火压18分钟，离火自然散气。

起菜  客人点菜后，将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内，大火加热至汤汁收浓，出锅装入容器内，上桌后置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。

大量老姜增香味

巷子姜辣鸡

初加工 1.净土鸡750克洗净，剁成重约25克的长条，洗净后放入高压锅内，倒入啤酒500克、盐5克，大火加热至上气，改小火压熟，离火自然散气。2.老姜150克洗净，切成厚1厘米的片。

起菜  锅内放入熟猪油75克、菜子油25克，烧至五成热时，先下入姜片煸干水分，再放入大蒜子30克、干红椒50克，中火炒出辣味，下入压好的鸡块和压鸡块的汤汁，大火烧开，改中火收浓汤汁，用红烧酱油25克，辣鲜露、生抽各15克，鲜味汁10克调味，再小火烧5分钟，出锅装入容器内，撒入香葱花2克上菜。上桌后将容器置于土炉上（土炉内放入燃烧的木炭）加热食用。

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