麻辣牛肉干的制作

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楼主 2019-01-10 12:19:48
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肉干的品种很多,有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干等,这类产品的水分活度很低,大多数细菌已经不能生长,故保质期较长,这类产品的蛋白质含量很高,属于肉制品中的高档产品,可做休闲零食,亦可佐餐。


麻辣牛肉干的制作

1原料和辅料

原料:新鲜的牛肉500g

辅料:精盐10g,糖10g,白酒2.5g,酱油15g,味精1g,胡椒粉1g,海椒粉7.5g,老姜2.5g,花椒粉6g,菜油10g,辣椒5g

2工艺流程

1

---原料处理


将原料出去肌膜后顺着肌纤维切成120g左右的肉块,用清水浸泡15min左右,出去血水和污物,沥干后备用。

2

---初煮


等水煮沸后将肉块加进去,水正好盖过肉块为原则,煮制过程中要不断出去污物,直到切面成粉红色,无血水为宜。约煮15min左右为宜。

3

---切坯


肉捞出后冷却,切成大小均匀的条。

4

---复煮、收汁


取肉坯重20%--40%的过滤后的初煮液,将其他辅料和肉一起加入。在收汁的过程中不断减小火力。待卤汁基本收干即可起锅。

5

---烘烤


烘烤前期可控制面火温度90℃,底火温度80℃;后期面火温度为60℃,底火温度温度为50℃。烘烤一个小时左右可以翻动一次,再烘烤一个小时即可。

6

---冷却


制品出烤炉后,在通风条件下自然冷却。


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