麻辣牛肉干的制作

---原料处理

将原料出去肌膜后顺着肌纤维切成120g左右的肉块，用清水浸泡15min左右，出去血水和污物，沥干后备用。

---初煮

等水煮沸后将肉块加进去，水正好盖过肉块为原则，煮制过程中要不断出去污物，直到切面成粉红色，无血水为宜。约煮15min左右为宜。

---切坯

肉捞出后冷却，切成大小均匀的条。

---复煮、收汁

取肉坯重20%--40%的过滤后的初煮液，将其他辅料和肉一起加入。在收汁的过程中不断减小火力。待卤汁基本收干即可起锅。

---烘烤

烘烤前期可控制面火温度90℃，底火温度80℃；后期面火温度为60℃，底火温度温度为50℃。烘烤一个小时左右可以翻动一次，再烘烤一个小时即可。

---冷却

制品出烤炉后，在通风条件下自然冷却。