【食品技术】如何让酱牛肉更嫩一些
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酱牛肉的做法
主料辅料：
牛腱子500克
精盐2克
酱油100克
白糖15克
甜面酱50克
料酒10克
大葱50克
鲜姜50克
蒜10瓣
香油25克
肉料35克
制作方法：
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。
2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。
3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。
工艺关键：
1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。
2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透。
求助：如何做让肉更嫩一些？
wrh917
复合磷酸盐，蛋白酶或者二次灭菌。
红油麻雀
请教楼主，白芒是什么东东？
叶大志
如果牛肉嫩点的话 做出来的酱牛肉会不会嫩点 也许可以从原料嫩化下手。
qq313445266
添加剂方面：木瓜蛋白酶，微量碳酸氢纳。卤料方面：你的大料要选好的，多放1点或打成粉，这样会更嫩（可能会影响味型）微调卤料使PH值偏碱性。工艺方面低温加工：80-85度加工（注意蒸汽的作用），这样出成也会高一些。目前应该就是这些方法。楼主可以跟据自几需要微调，只要不影响味型口感又安全可靠就行
前坟
有一种类似注水肉的方法，很好使，口感也好。
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