轶事 我和网红小面的前世今生

来，干了这碗重庆小面！

师傅，来碗重庆小面！

这大概是在我在北二听到的最多的话了

作为一道传奇美食

重庆小面一直以其独到的美味吸引着食客们

重庆小面走进北理后，果然擦出了极大的火花

没错，重庆小面来临后。

小面的窗口前一直排着长队。

唯一没有人的时候

就是小面售罄的时候。

既然不能够顿顿吃到小面，那么我们就扒一扒吃小面的故事和小面背后的故事。

很多同学本来兴致满满地来到北二想要尝一尝这票圈疯传的美味，结果窗口前排队的长龙让人望而却步意兴阑珊。

其实想要吃到重庆小面却不用排长龙还是有很多办法滴，比如在食堂刚开门时就早早的去候着，方法比较笨但绝对好用。

当然，聪明的你也可以选择一个好的时间段，比如十二点左右，此时正值上午四五节课下课之间，半个多小时的时间，第四节课下课的同学们差不多已经吃完饭了，而第五节课才下课的可怜孩子们还苦苦等在教室，这就是吃货们的好时机了，晚上九十节课之间也是同样的道理。

12:40左右也是一个不错的选择，此时大部分同学都已经吃饱了饭，食堂也慢慢准备关门，只有少数的几个比较热门的窗口开着，这里面当然包括你们心心念念的重庆小面啦，此时窗口前已经几乎没有人了，从容的去窗口点一份素小面，然后随意选一个舒服的位置慢慢吃面也是无比的惬意呢。

 豌豆小面

此面入口筋道，油而不腻，辣椒的香气中混有些许甜味，吃上一口热腾腾沾了汤汁的面，再配上几粒黄金般软糯而又不烂的豌豆，朋友诚不欺我哉，队没白排！

实怪矣，口口相传至一四川友人，即刻奔北二一品佳味，至辣竟无感，直呼老饕，真老饕也！

杂酱面

早就听说重庆小面名不虚传，当小编五点半到达北二战场时，所有小面已经被一扫而空。

无奈只能第二天再来，历经千辛万苦终于抢到了一份杂酱面。由于小编是北方人，所以毫不犹豫就选择了正常辣，再强调一遍：正常辣！最后几乎是就这水吃完了这碗让人又爱又恨的小面，虽然辣，可是味道给一百个赞！

牛肉小面

牛肉小面最大的特点就是，有牛肉……

食客表示微辣的都很辣，吃面的时候不敢吸，一吸就会呛着。快吃完时肚子已经疼起来了

我承认我真的是太天真了。

当我看见我的素小面上面红红的一层辣油以后，我就已经知道了这顿饭一定会吃的很“爽”。我把面端回座位，又跑去拿勺子和筷子，这时候我才发现，原来重庆小面是要选辣度的。我单知道大家都说重庆小面很好吃，却忘记了重庆好辣的习惯；我单知道素小面好吃，却未料到它可能是我不能承受之辣。我再一次感觉到了自己的天真。

不得不说，这素小面还真是好吃，初入口时就觉得一股辣子香气直冲口鼻，一口下去，我已经无法形容这种美妙的感觉了，只有一个字，爽。然而不出几口，我整个口腔都开始火辣辣的疼了起来，辣的疼，但是我没办法停下来，我一口又一口地吃，辣的眼泪鼻涕直流，就一遍擦一边吃，每一口都痛并快乐着。直到最后吃完，我下决心以后不要尝试正常辣的素小面了。是的，素小面很好吃，但对于一个普通的山东妹子来说，它还是太辣了。

男票点的豌杂面相对来说要好一点，在我看来，豌杂面的口味更厚重浓郁，麻辣方面更偏向于麻而非像我吃的素小面那么辣，而我一直是比较喜欢麻也比较耐麻的，于是就以各种借口去吃对面碗里的面（对啊，小编也被秀了），直到最后男票辣的胃疼实在吃不下了，也是我解决掉了他的那半碗面。是的，我一顿饭吃了一碗半面，可以看出我还是很喜欢豌杂面的。

除了香辣可口的重庆小面之外，我国的面食种类前边多样，但许多人热爱和追求的是面条的爽滑筋道，面条制作背后又隐藏着那些原理呢？

首先要明确几个概念，面粉中绝大部分是淀粉为代表的糖类，约占80%左右，其次是麸质蛋白，主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白两种蛋白质组成，在不同种类的面粉占比不同，范围在8%~16%。市场上有各种不同的面粉品种，蛋白质的含量决定了加工及口感的特性。

然而面条为何爽滑筋道？面筋是关键，面筋蛋白虽然不多，但是分子之间能够形成有组织有纪律的严密网络。当在揉面时添加了大量水分之后，蛋白质分子之间会发生反应，从而形成面筋。

这个过程叫做“饧(xǐng)面”或者“面团熟化”，就是在和面之后，交给时间让面团自发进行各种反应的过程。其中，起决定作用的是谷蛋白。谷蛋白中有许多半胱氨酸。这种氨基酸上有一个巯基(-SH)，某些巯基被氧化，与另一个巯基形成分子间的二硫键(-S-S-)，从而将不同的蛋白质分子联合起来，组成一个网络，并且吸水后的淀粉会嵌入到其中并膨胀，最后形成一个较为紧密稳定的结构。在宏观角度表现为较好的机械应力，也就是咬起来更为筋道。

需要区别的是“饧面”与“发面”的不同，饧面是一个自发的过程，是蛋白质与淀粉分子之间在水的参与下发生的反应，然而发面是通过酵母的生物作用进行发酵，产生二氧化碳等物质改变面团的特性。

当然，面团熟化的过程也受外界因素的影响，比如温度、水含量、盐碱度等。在室温较高，面团有着适当的水含量时，这个自发的过程进行的较快。俗话说“盐是筋,碱是骨”，食盐在其中也扮演着重要的角色，在面团中，食盐主要以离子的状态存在，离子带电的特点能够使蛋白质网络形成更稳定的内部结构，增强宏观的机械应力。

值得一提的是在许多拉面的制作过程中添加了“蓬灰水”，蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，与高中课本中的“草木灰”类似，主要成分是碳酸钾(K2CO3)，当添加进面团后会使环境的PH值升高巯基(-SH)中的H原子更容易分离出去，从而谷蛋白间的二硫键(-S-S-)更容易形成，促进面筋形成。

宏观的机械作用也会使蛋白质网络发生变化，这种机械作用主要指和面的手法。普通的手擀面、刀削面是将面团向中心揉压，使蛋白质形成交错的网络，最后在口感上呈现出各个方向均等的“筋度”特性。但在拉面的制作过程中，除了添加改良剂之外，和面需要的是反复折叠，将蛋白质网络在机械作用下形成单一的方向特性，像绳索一样形成一个线性的结构，从而在拉面时能够延展的更长。

除了上述因素之外，面团的熟化过程还有许多改良之处。面条是我们经常接触到的主食，会不会当你下一次再去吃面能够在唇齿之间感受到蛋白质分子的神奇呢？

撰稿|新媒体中心

排版|田泽俞