炸酱面 | 老北京炸酱面有讲究

　　北方人就喜欢拿面咂法子，变着法儿的把面做成各种样式，象馒头、烙饼、花卷、包子、饺子、面条捂的。但老北京只要一提起面，那一准说的是面条儿，如假包换。而且这面，要是细一想，还归了齐包堆(音：ZUI读一声)包括了人的一生。您不信？得，听我逐样跟您说。

　　先说“洗三面”。自打婴儿降生有洗三儿讲究儿，吃洗三儿面，是祝婴儿“长命百岁”；接下来就是这过生日的长寿面。，祝愿寿星老是“福寿绵长”；最后再说这“接三儿面”，人死三日的初祭叫“接三，本家儿用“接三儿面”招待吊唁的宾朋，表示对死者的悼念之情悠悠不断。您想这是不是包括了人的一生。

　　面条儿是千篇一律，但浇头儿是万般的变化。象什么打卤面、炸酱面、芝麻酱面、汆儿面、闷面、炒面、烩面。在细点儿说，西红柿汆儿(卤)、扁豆肉丝汆、茄子汆儿(卤)、柿子椒肉丝汆、鸡蛋卤、再简单不多的是醋卤和花椒卤，还有就是热汤面。说起这汆和卤的区别再于是水放多少的问题。水放多了叫汆儿，放淀粉叫卤。

　　吃面有抻面和手工切面之分。抻面就是自己个和面自己做的，现在市面面铺里也有卖手擀面的，但是用机器轧的，比不了手抻的。老北京人吃炸酱面，讲究的是吃“抻面”和“锅儿挑”。抻面筋道有嚼头，吃起来滋溜溜不塌锅。

　　要说起炸酱面可说是历史长久了，据说自打1900年前的东汉，由宫廷传到民间。《诗经·大雅·广苇》里有：不食其酱，不得其味。您想，古人都这么说了，能不流传到现在，而且深受上至达官贵人、下至草民百姓的喜爱吗。记得老舍先生的《茶馆》里的王掌柜，在穷困潦倒、豁牙漏齿之际还留下这么句话“要是有炸酱面，还能吃三大碗哪”。

　　就说这炸酱面，用五花儿肉或里脊肉切成丁。先把肉丁煸好放一边儿，在把事先切好的葱、姜、蒜放锅里驱香，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟。等肉丁和黄酱咕嘟透了，香味四溢，酱色变黑了就出锅了。除了肉丁酱，一般家庭做的还有鸡蛋酱，做法也都差不多，看您的口味儿。

　　老北京炸酱用的酱最好买六必居的干酱，炸酱前用酱油化开。但一般自个儿家吃吃就上副食店买点干酱或黄酱。起小儿的时候，经常是家长给个5分、一毛的去打黄酱，拿个小碗颠儿巴颠儿巴的就奔了副食店。售货员从大酱缸里给您崴到家伙儿里。说真格的，现在超级市场卖的酱炸出来好象没那么香了。

　　再有一讲究儿就是菜码，最讲究的是“全码儿”。象什么嫩豆芽、小水萝卜丝、小水萝卜缨，黄瓜丝、青豆、黄豆、半寸来长的韭菜段儿、芹菜末、青蒜、鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。当然，这些个菜码搁谁也找不全，按四季能买到什么就配什么。现而今讲究儿虽然不多了，但夏天的黄瓜丝、冬天的白菜丝、黄豆是必不可少。还有一条您记住喽，就是蒜，吃炸酱面不就蒜，那是一辈子白干。什么您没听说过。哈哈，难怪，那是我刚编出来的。但吃面就蒜是必不可少。

　　酱炸好了往桌子中间一放，四周围摆上各样的菜码儿，不论您是自家人吃，还是招待贵客，全拿的出手。不让您垂涎欲滴才怪哪。

　　最后，还有一讲究儿，就是盛面。把面从锅里挑到碗里，必得是六成满。您别忘了，剩下的地方得留着盛浇头儿和面码哪。面盛好了还不算完，得把碗里浮头儿的几根用筷子挑起来，再顺一个方向放回去，这样端上桌子的面条不乱，而且好看，特别是家里来客(读“QIE”，读三声)的时候，要特别留神。就这点，小时候没少挨说，要不怎么记的那么真着哪。

　　等您把面吃下肚儿，在来碗面汤，这叫原汤化原食。