连载中:大唐长安美食传(一)——泡馍

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楼主 2019-01-10 14:16:18
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这些年,长安城里热闹了许多。大街小巷里挨家挨户的泡馍馆,每到早上,都飘出屡屡的香气。那是火头们正在烧汤,等着招呼中午上门的主顾们。

这些主顾,有穿长衫的斯文人,也有腰系麻布的短衣帮。但无论你是谁,到了柜台跟前,摆出几个大子儿,换来的都是掌柜们爱理不理,“哐”的一声甩到跟前的一个大碗,跟两个死面馍。

也无论你是谁,大多是忍气吞声,端着这两样东西,在店里踅个空座坐下,低头整治着这俩馍。


有次,我在一家常去的馆子里,看到一个外乡客。好一个汉子!面若重枣,目若朗星,须发根根似戟。身高八尺,腰大十围。坐在那里,一副聛睨天下豪杰的气概。

我有心结交,从这汉子身边走过,扫了一眼他碗中的泡馍,长叹一声,“唉——”。


只听这汉子,声若霹雳:“呔!臭小子,你活得不耐烦了!老子吃个泡馍,你在那叹个什么气!?扫了老子的雅兴,敢是骨头松了,想尝老子的一顿拳头不成!”


“兀那汉子,休得无礼。我看你仪表堂堂,也是英雄模样。怎这般不识好歹。我叹气,正是为你碗里正整治的那馍!怎得这般粗陋,如此样的馍掰好送到厨子那,岂不是辜负了店家的好手艺!真是暴殄天物!”


汉子低头看了一眼自己碗里刚掰好的一个馍,一块一块如铜钱大小。“呸!你算个什么东西,敢来管老子的事!老子吃自己的泡馍,要你多管闲事!报个万儿来,看你够不够资格。”


“你这莽汉,别人管你不得,可我偏偏管定了。我乃长安人氏,世居此地。长安大大小小的小吃,也算尝过不少。混迹长安食林十余载,讲得一口好讲解,吃得一口好小吃。接待游人无数,江湖人称长安‘小张爱胡窜’是也。”


“我还未至长安,江湖上的兄弟们对小张爱胡窜交口称赞。说他专在长安做这游人买卖,替外乡人排忧解难。不但专给游人提供方便、快捷又便宜的各种服务,还给各大文物古迹配了讲解,给江湖好汉们省了大把的盘缠。我看你年不过三十出头,身不长,体又宽,样貌无甚特别之处,你当真是小张爱胡窜!?”


“不错!蒙江湖上各位朋友抬爱,对在下过誉了。本人行不改名,坐不改姓,长安小张爱胡窜是也。不信可听在下录制的讲解,点击即可收听——西安景区语音讲解。”


该汉子拿出手机,扫了我的微信订阅号二维码:

听罢之后,对着我一揖到地:“原来阁下当真是小张爱胡窜,恕小人有眼不识泰山,请受小人一拜!”


我气运丹田,暗运内力,伸出手在这汉子的肘部轻轻一搭,这汉子的身子,如棉絮一般轻飘飘立了起来,这一拜就再也拜不下去了。这汉子顿时露出钦佩之色。

“这位兄弟,快快请起。我看兄弟相貌非凡,定是当世豪杰,有心结交,所以刚刚出言试探。冒昧之处,还望海涵一二。还不知兄弟尊姓大名?”


“不瞒哥哥,小人乃河东人士。仗着一身铁布衫横练功夫,在家专干那拆迁安置买卖,挣得偌大家业,江湖朋友给个绰号,叫锦毛吼。早就听说长安人杰地灵,倾慕已久。如今时节正好,带着家小,来这儿见识见识。早就听江湖上盛传哥哥大名,如今一见,果真不凡。”


“快别这么说,我看兄弟身板不胖,却腰大十围,也早就猜到兄弟腰上多得是金银财宝。既然有钱,那就是自家兄弟,来来来,移座这里,喝上两杯你看如何!?”


“如此甚好!来呀!把我这泡馍,端到那桌上,再打两壶好酒过来!”


正在我们兴浓之时,只听柜台处,掌柜冷冷的飘来一句:“要端,自己端去。喝酒?你们俩傻逼了是吗?回民街不卖酒。想喝酒?给我滚到别处喝去。”


锦毛吼听罢也不好发作,默默把碗筷挪到我这一桌。。。


“哥哥,兄弟有一事不明,刚才你从我身边过去,只看了我碗里一眼,为什么就说我是暴殄天物呢?”


“兄弟你初来乍到,有所不知。这长安城的泡馍,看似一碗汤、两个馍、几根儿粉丝、几片肉,吃起来,却也有个讲究。掌锅的师傅,做的时候,也是看馍上手。你要是不经意,坏了他的规矩,他给你做起来,也不经心。草草一收拾,就给你上桌了。吃起来岂不是坏了味道,失了本地的风味儿。”


“哦?还有这般讲究,请哥哥指点一二,这泡馍究竟该如何吃法?”


“我看兄弟仪表堂堂,也是食林中人。要不这样,今天哥哥这碗泡馍你给哥哥买单了,哥哥吃人嘴短,给你慢慢道来这此中的奥妙,你看如何?”


“好说好说!来人!这位哥哥的泡馍,我买单了。快来收钱!谁敢收我这哥哥的饭钱,看我不砸烂了他的桌子!”


饭馆掌柜:“优质牛肉泡馍一碗,人民币三十块钱。”


“哎呀卧槽!这么贵!?哥哥,你看要不兄弟给你认上十块钱行吗?”


“好说好说!自家兄弟,十块就十块!老板!我这一碗,我出二十,我这兄弟给我付十块钱,记好了啊。兄弟,我看你这么上道,就把这泡馍的吃法,传授了你罢了。”


我拿起碗中还没开始掰的馍,给他比划开来:

陕西的牛羊肉泡馍,分牛肉、羊肉两种。外地朋友们不知道的,都以为是羊肉的为主。其实不然,经过多年演变,加上物价上涨,羊肉处理不好膻味又大。现在,大多老百姓吃的是牛肉泡馍,二十多一碗,肉烂汤香,老少皆宜。


老西安们,大致把这泡馍吃出了四种吃法——干焙儿(儿化音)、口汤、水围城、单走。


简单的说,干焙儿,就是馍入锅后,小火入味,大火收汤。要把汤味完完全全的收到馍里,不留一滴。馍吃起来口感有香浓的肉味,这种吃法容易让人口渴,所以吃的时候,得问店家要上一碗汤。吃着喝着,才叫舒服。


口汤,也是泡馍最经典的吃法。全凭煮馍的师傅讲究火候跟时间,收汤要收的恰到好处。一碗泡馍端到跟前,吃完刚好就剩一口浓汤。馍煮的要入味七分又带着汤汁为佳。


水围城。简单解释就是煮好倒到碗里,刚好中间馍堆起来个小圆丘,旁边一圈汤围着。看着好看,吃起来汤水充足,老年人尤其喜欢。不过这造型上现在大多简化了,想要多点儿的汤,一般告诉伙计们——汤宽,就行了。


单走。其实就是单单的一碗汤配着煮好的肉、粉丝直接上桌。馍不掰,吃的时候,才边掰边泡到汤里吃。这个吃法如今已渐渐不纳入泡馍范畴,基本已经被另一样小吃——水盆羊肉替代了。


这几种吃法的区分,在掰馍的工夫上,大有讲究。掰的大了不入味,煮不熟;掰的小了就成一碗面粥了,不成形,筷子都夹不住。多大合适呢?

干焙儿:馍要掰的最小,以黄豆一半大小为参照就行。

口汤:以黄豆大小为刚好。

水围城:略大一些,花生大小即可。

单走:随便掰吧,爱多大多大,谁管你呢。


“承蒙哥哥赐教,可这死面馍太硬,掰得兄弟我到现在指甲盖生疼,可如何是好?”


“这个容易。掰馍的法子,不能用你那一身横练硬功,讲究的是个四两拨千斤的巧力。拿到馍后,先把它中间十字掰成四瓣。然后把每一瓣再从馍的中间分开,这样原本厚厚的死面馍就只有一半儿厚度了。

这时候,沏上一杯浓茶,沿着馍片边缘,慢慢掰,就轻松了很多了。”


话说完,我两人的馍都已掰好,让伙计端进了厨房。半柱香工夫,两碗热气腾腾的泡馍,就上了桌。锦毛吼舀了一勺桌上的辣子酱,浇到泡馍上,拿起筷子就准备搅拌均匀。


“好兄弟,快快住手!切莫搅拌!”


“啊?又他娘的怎么了?”


“陕西泡馍配的辣酱,很咸。泡馍做好本来咸度适中,要再把辣酱搅和进去,咸味就过了,辣酱的味道也遮了骨汤的香味,岂不是不妙!兄弟你先吃上几口泡馍,然后用筷头沾点辣酱放到嘴里匝吧一下,试试这样口感如何?”


锦毛吼听罢拿起筷子,对着泡馍一插到底,挑起来就准备送入口中。


“等等!兄弟,你又错啦!”


“这也不对,那也不对!哥哥,这泡馍我没法儿吃了!!”


“兄弟,切莫焦躁。这泡馍吃的时候,讲究用筷子溜着碗边儿慢慢刨着吃。一是不烫嘴,二是保持着汤馍均匀分布。要像你这用筷子插来倒去的,好好的一碗泡馍,岂不让你搅成了一碗浆糊,吃到嘴里还有什么乐趣?”


锦毛吼听罢,敛容正坐,拿起筷子,溜着碗边徐徐的吃了起来,斯文了许多。

“嗯!哥哥,经你指点,确实好吃许多。只不知这另外配的一小碟糖蒜,又是怎么个吃法?”


我只微笑不言,看着他一口一口吃着泡馍。吃着吃着,他的眉头皱了起来。“我说哥哥,这泡馍,味道不差,只是太过油腻。兄弟吃到这会儿,嘴里像是糊了一层油,极不痛快,这可如何是好?”


“兄弟,你吃上一口糖蒜看看如何?”


他夹起一颗糖蒜,送入口中。嘎嘣一声脆响,咬去了一半儿。顿时——


我二人相对而食,风卷残云,吃完了碗里的泡馍。这时候,店里的伙计端上来两小碗热汤,一口喝下,顿时口中又清爽不少。


出了泡馍馆,走到街上。


“哥哥,弟还有一事想请教。”


“兄弟请讲。”


“我来此地之前,曾听江湖上传闻,关中泡馍馆中的几个大家,素有东铁西同南建北斋中米之说,不知这几家的手艺,又是孰强孰弱呢?”


“兄弟,长安乃是泡馍之乡,每天有多少食林上的英雄好汉在这儿开宗立万儿,靠的是什么?就是一个‘汤’字。”


“敢问哥哥,这汤的妙处在哪?”


“实不相瞒。这汤现在、味道相差也并不很大。且这长安城中,大小千家的泡馍馆,敢在这长安城中开起来的,手上要没两把刷子,恐怕早就被人踢了场子。所以,在西安吃泡馍,讲究的就是一个随性。走哪里,看见哪家人多就去哪家试试,味道都不会差。你要是听着江湖上的传闻,单找这几家,反而显得偏狭了呢。”


“今天听哥哥一席话,我茅塞顿开。哥哥这朋友,我交定了。”


“好兄弟,你我一见如故,本来我是打算让你多请我吃几顿饭。怎奈俗务缠身,尚有要事要办,我们今天就此别过,你看如何?”


“好哥哥,怎么才见面就要走。莫不是兄弟怠慢了你不成。”


“哪里的话,我确有要事在身,不知兄弟下榻何处,改日定当登门造访。”


“此事正要劳烦哥哥,我带着家小,初来乍到。究竟住到哪里合适,还请哥哥指点一二。”


“这个好说,离此不远市中心的一家挂牌三星级快捷连锁酒店,是我合作多年的,距离回民街步行几分钟就到。价格每宿160元就行,你要是有兴趣,我可以给你预定。”


“如此甚好。”


帮锦毛吼安顿了酒店之后,我们道了别。怎知,还未到家,就又接到了他的电话:“哥哥,弟有一事不明,还望赐教。”


欲听后事如何,且听下回分解!


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