拌素馅四常问:
素馅中蔬菜的异味应如何正确处理?怎样防止素菜下锅前变色?
调素馅时萝卜、油菜、芹菜、土豆等,均带有一些异味,可放入沸水锅中稍焯,捞出后加点糖。另外一些如土豆、芋头之类的原料刀切后很容易变黑,所以加工后应立即放在沸水中或蒸笼中加热成熟,或放在含有少量盐的水中浸泡10-20分钟,使用时再清洗。
调素馅用料为什么不用排刀剁的方法?
素馅不能用排刀剁,应用刀切或擦的方法。刀剁会将蔬菜叶绿素全剁到砧板上,刀切则减少许多,且维生素可至50%,而刀剁则存留不足25%。所以,刀切不宜太细小,如韭菜以0.5厘米以上为宜,萝卜和各利瓜类可直接擦丝。
制素馅时,如何避免水分溢出?
调素馅时,一定要把水分挤掉,少量的可用双手摸紧挤压;大量的可采用两种方法:一是用布包裹挤压,二是用压桶挤压,这种桶的周围有无数小孔洞,放入蔬菜后上面扣上铁盖,转动丝杠下压,水分就从孔洞流出。此外,也可以在含水分大的蔬菜料中添加干制原料(如粉条等)吸收菜汁减少水分。
素馅挤干水分后,如何增加其粘性?
光用蔬菜做馅,经过挤干处理,水分仍然很多,粘性较差,显得很散,不宜包捏。要增加粘性,搅料时,先加油脂(包括植物油、动物油),使油脂糊住蔬菜表层,避免盐等调味将蔬菜水分挤跑(出水)。好的素馅还可以添加鸡蛋、含淀粉的粉条、含豆类的豆皮等,目的是增强粘性,增加营养并丰富口味。
原料:
大白菜350克,豆芽菜200克,香菜、香干各150克,粉丝500克,油面筋100克。
调料:
酱豆腐100克,麻酱200克,盐8克,味精10克,芝麻油5克,葱末、姜末各15克。
制作方法:
(1)大白菜切成小丁,用纱布拧去水分;豆芽菜汆水后顶刀切粒;香菜切粒;粉丝用水泡软后切粒;香干、油面筋切小粒后,放入锅中加底油50克,上火煸炒出香倒出。
(2)酱豆腐捣碎,放入不锈钢盆中,加入麻酱和清水、盐及味精调匀至粘稠状。
(3)将原料放入不锈钢盆中,加入调好的酱料,入葱末、姜末调匀后,再加入芝麻油和色拉油拌匀即可。
素三鲜馅料
卖点:
口感清淡,是素三鲜的经典之作。
原料:
韭菜500克,鸡蛋300克,发好的粉皮200克。
调料:
盐、葱、姜末各10克,味精15克,鸡粉5克,麻油3克,色拉油、葱油各50克。
制作方法:
(1)韭菜洗净后沥干水分,顶刀切碎;鸡蛋打散,锅上火入色拉油,将鸡蛋炒至刚熟,倒出,用刀剁碎;粉皮用刀切小粒备用。
(2)将以上原料混合后,加入各种调味料调匀,最后放入麻油和葱油拌匀即可。
关键:
1、注意包制时应把口收紧,避免开口露馅。
2、煮制时间不宜过长,时间过长,馅易绵软,不但没有口感,而且还失去原料所特有的清香。
餐创大课堂2017年9月至11月份培训活动一览表、报名进行中
9月18日至20日
第12期 旺销万能馅水饺开店落地体系培训(绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、各种素馅,特增加水饺专用辛香料配方,果味水饺配方,淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅)揭秘和水饺礼盒设计及青岛水饺旺店考察活动。(授课:刘泉大师团队),学费4280(含食宿),地点:山东青岛。
9月20日至23日
第8期酱卤和熏酱熟食落地体系培训,培训内容:辛香料组合与增香原理,通过辛香料互补关系达到透骨香原理,讲授排骨米饭、酱肉米饭,如何设计熟食线上外卖,旺销熏酱熟食、酱卤的保养与储存、北方酱大骨、南北熏肉和酱卤、流亭猪蹄、盐焗鸡及礼盒设计和青岛旺店考察(授课:刘泉大师团队),学费4280(含食宿),时间:2天,地点:青岛。
9月23日至26日
第18期海参技术落地培训,传授两大绝技(手拉活海参、清汤活海参);海参三大分类法(传授20款100至500元,20款500至1000元,20款1000元以上海参的选购、鉴别和使用);海参七大涨发法(超常规、经济型、油法、焖法、蒸法、高压法、超低压);海参10大入味法,30款海参菜(10款经济型、10款潮流型、10款精品型旺销菜),传授拉缸盐海参、淡干海参的加工和保存。授课:刘泉大师团队),学费4580(含食宿),时间:2.5天,地点:山东青岛。
10月23日至26日
鱼头泡饼、大鱼头、秘制鱼圆开店落地体系课程,授课内容:鱼头泡饼、土酱烧大鱼头、酱汤大鱼头、奇香大鱼头、秘制鱼圆、各种饼、土酱炖杂鱼及(胶东大鱼头、江浙派大鱼头、川湘派大鱼头、云贵派大鱼头)及开店定位、选址、菜单设计、营销体系,及青岛旺店考察活动。(授课:刘泉大师团队)学费4280(含食宿),地点:山东青岛。
10月18日至20日
第3期纸皮包子、100克发面大包、馄饨、锅贴、蒸饺 开店落地体系培训及旺店考察活动【传授纸皮包子的全套技术,传授3大包子万能馅(猪肉、牛肉、肉丁)、各种素馅; 3种馄饨万能馅(猪肉、鸡肉肉、三鲜) ;锅贴(猪肉、牛肉万能馅和各种素馅);4大蒸饺万能馅(猪肉、牛肉、肉丁、海鲜)、各种素馅】打造早餐、外卖、快餐招牌主食。(授课:刘泉大师团队),费用4280元,地点:山东青岛。
10月20日至22日
第3期馅饼、酱香饼、千层饼、葱花饼、杂粮饼系列开店落地体系培训,授课内容:10大馅饼馅绝密配方、10大粥品、10大热卖小凉菜(绝密万能猪肉馅、绝密万能牛肉馅、黑胡椒牛肉馅、奥尔良鸡肉馅、三鲜馅、红糖花生碎馅及各种素馅,还有神秘清真馅)及馅饼开店选址设计、经营模式、装修设计、店内布局和明档设计、菜单组合及青岛馅饼旺店考察活动(授课:刘泉大师团队),学费4280(含食宿),2天,地点:山东青岛。
10月23日至26日
特色鱼头班、揭秘鱼头酱,鱼头汁的配方,讲座如何让鱼头去腥和增香的要点,秘制鱼圆如何开店落地,授课内容:酱烧大鱼头,鱼头泡饼、奇香大鱼头、秘制鱼圆、各种饼、土酱炖杂鱼及(胶东大鱼头、川湘派大鱼头、云贵派大鱼头)及开店定位、选址、菜单设计、营销体系,及青岛旺店考察活动。(授课:刘泉大师团队)学费4280(含食宿),地点:山东青岛。
10月30日至11月1日
第5期炒鸡店开店落地体系课程,传授临沂炒鸡、临沂升级豪华版炒鸡、枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、 泉水老鸡汤等爆款炒鸡,掌握炒鸡粉、炒鸡万能酱、炒鸡老油等核心竞争力,炒鸡店定位、选址、菜单设计、营销体系,及临沂炒鸡店土菜馆考察活动 。(授课:刘泉大师团队)学费4280(含食宿),地点:山东临沂。
11月1日至4日
辣椒炒肉、农村蒸菜八大碗、风干菜系列开店体系课程,授课内容:辣椒炒肉(湘派、川派、北方流派三大流派的辣椒炒肉)、农村蒸菜八大碗(蒸肉、蒸肘子、蒸肉丸、蒸鸡、蒸卷煎、蒸素菜、蒸扣肉),兔头,风干菜系列(风干鸡、风干牛肉、风干兔系列等)等核心竞争力产品及开店定位、选址、菜单设计、营销体系,及临沂土菜馆考察活动。(授课:刘泉大师团队),学费4280(含食宿),地点:山东临沂。
如果您对以上活动感兴趣请联系:
【本次活动费用:4280元含学费、食宿、材料和会务费、考察费等,住3个晚上。】
时间:2017年9月18日报到,19日、20日两天上课培训,21日上午返程。
地点:山东省青岛市延安三路95号尚城名流假日酒店
电话咨询:刘 泉17663980733 13070839059
刘文文18765243180 15153141506
褚大师13687607571 李主任15854290761
张吉昌18550266333 薛善同15905492773
微信咨询: a15153141506 17663980733
(说明:1.提前报名、不接受现场报名,请准备好身份证原件。2. 统一食宿,报名人数限制在50人以内,以微信转款500元报名费定金为准)
刘泉
烹饪艺术家
满汉全席擂主
东方美食学院客座教授
海参文化传播中心主任
海参文化研究专业委员会会长
东方美食2002年度中国最受瞩目青年名厨师
首届届东方美食国际烹饪大赛荣获个人 双金
首届绝技绝活鉴定大赛荣获最高纪录奖和最高厨艺奖
著作《吃海参》系列图书荣获中国图书贡献奖
著作《经典海参菜》图书荣获国际图书贡献奖
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