纳西薄荷茶香虾.菌香牛肉.麻辣仔鹅.御膳烤全兔.钵钵鸡

纳西薄荷茶香虾 摘要: 薄荷清新，清香，请爽，食用之后令人齿颊留香，令人为之一振，十分符合夏天的格调，又减轻了基围虾酥炸之后的油腻感。 原材料： 主料：基围虾18只 辅料：青红辣椒、圆葱丁各6克，淀粉10克，普洱茶粉1克，干蒜蓉15克，薄荷20克，盐5克，五香粉2克，鸡粉3克，芝麻油1克，菜子油1500克（约耗50克），橄榄油30克。 做法： 1、炒锅上火，倒入菜子油烧至八成热,下入薄荷炸酥；虾裹上一层薄薄的淀粉，下入油锅炸至金黄色出锅，控干多余的油。 2、炒锅上火，倒入橄榄油，下入青 红辣椒、圆葱、干蒜蓉、普洱茶粉炒香，倒入虾一起炒制,放入盐、五香粉、鸡粉调味，淋入芝麻油，翻炒起锅，用一半薄荷垫底，将虾装盘，撒上干蒜蓉、剩下的薄荷，上桌即可。

菌香牛肉 摘要: 这道菌香牛肉具有浓浓的云南味，众所周知云南特别多出产菌类，所以这道菌香牛肉融合了云南本地的精华，滋味十足。 原材料： 主料：牛里脊肉350克，鸡枞200克。 辅料：A料（盐8克，味精3克，陈醋5克，白糖15克），色拉油1千克（约耗50克），高汤400克，红油150克 做法： 1、牛里脊肉洗净，按照灯影牛肉的做法烹调好。 2、鸡枞刮洗干净，切成厚0.3厘米的薄片，放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至水分尽失，捞出控油。 3、锅内放入红油，烧至五成热时，放入牛肉、鸡枞，倒入高汤和A料，大火烧开，改小火焗30分钟，收干汁水后出锅装盘。

麻辣仔鹅 原料：嫩仔鹅500克，小鲜红辣椒20克，蒜瓣20克。 调料：色拉油1000克(约耗100克)，料酒8克，酱油5克，盐2克，味精1克，醋6克，香油8克，花椒粉6克，湿淀粉15克，清汤50克。 制法：1、嫩仔鹅肉剁成块，卤好。2、小鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成3厘米见方的块。大蒜切 片。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉对成汁。3、锅内放油，烧至七成热时下入鹅块小火炸至焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油。4、锅留底油烧五成热，下入 小红辣椒、花椒粉、蒜片煸炒出香味，再倒入鹅丁，加盐，随之下入对成的汁，大火翻炒10秒，装入盘内即成。 特点：色泽金黄，麻辣香鲜。

御膳烤全兔 摘要：兔肉高蛋白、低脂肪，有“美容肉”之称，其本味较淡，辅以卤水、酱汁调味，配上黄瓜条、苹果解腻，搭配合理、营养丰富，具有独特的异域风情。 原料 带骨鲜兔肉2500克，洋葱30克，黄瓜条、胡萝卜条各100克，苹果120克。 调料 A料（自制卤水5千克，美极鲜味汁200克，叉烧酱10克，料酒10克，胡椒粉5克），B料（叉烧酱10克，排骨酱8克，韩式辣酱30克），橙汁20克，花生油300克，盐5克，蜂蜜6克，花生油50克。 制 作 1.将鲜兔肉冲去血水，用盐、料酒5克码味待用。2.生黄瓜条、胡萝卜条用橙汁及盐2克腌后待用。3.将兔肉放入A料小火卤制45分钟至熟，出锅，晾干表 皮后备用。4.锅内放花生油，烧至六成热时放入B料熬成酱汁，取烤盘放入洋葱丝，将抹上酱汁的兔肉放在烤盘上，烤箱升温至120℃烤25分钟，抹蜂蜜略烤 即成。5.将兔肉手撕后，配以橙汁瓜条、胡萝卜条，将苹果切成“V”字片，摆盘即可上桌。 ●自制卤水 将山柰30克、桂皮25克、八角15克、泰椒50克、陈皮10克、草果20克、丁香25克、千里香15克混合，放入锅中，加清水10千克大火烧开，中火加热45分钟即

钵钵鸡

原料：土公鸡（一年以内的）肉500克，土豆片、鲜藕片、莴笋条各50克，老姜片、大葱节、大蒜各30克，野山椒粒50克，香菜5克。 调料：A料（味精15克，鸡精10克，胡椒粉3克），色拉油3千克，白酒10克，自制料油200克，干辣椒50克。

制作：公鸡洗净剁成块；净锅上火加色拉油烧至三成热，下入老姜片、大葱节、大蒜、野山椒、自制料油、公鸡同炒，中火炒约5分钟后加入土豆片、鲜藕片、莴笋条、干辣椒、A料继续炒至原料金黄色，下入白酒，将原料捞起沥油装盘，撒上香菜，剩余的油可继续使用。 味型：酱香味，鸡肉干香鲜嫩，配料脆口。

制作关键：

1、油温最高不能超过五成热。

2、此菜做完会剩余大量的色拉油，可滤渣后反复使用，每次添加少量的净色拉油即可。

3、最多一次做两份，否则油温不易掌握。

自制料油的制作方法：色拉油2千克烧至五成热下老姜200克、大葱200克、香叶末15克、八角末10克、草果末5克、山奈末6克、花椒100克、香菜籽30克、孜然粒20克、老干妈豆豉（碎）150克小火熬出香味。

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