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★西班牙瓦伦西亚烩饭 Paella Valenciana

一直都很喜欢西班牙烩饭。和中国的炒饭、意大利的炖饭一样，西班牙烩饭也有许多不同的风味和版本。如今，大家最熟悉的当属西班牙海鲜烩饭，是在西班牙和世界各地的西班牙餐馆里必不可少的主打佳肴。

然而，在其诞生地，Valencia，最经典的传统西班牙烩饭里并没有海鲜，而是用鸡肉、兔子肉或蜗牛来做的。

第一次学会做这道烩饭，就有惊艳的感觉，没想到是如此的美味，可以让我们瞬间消灭眼前的一锅饭 。

具体怎么做的，快看视频吧：

Paella Valenciana 的基本配方 ( 2 - 4 人份)

1)   Bomba Rice 邦巴米，1 杯

2)   鸡骨高汤，～3 杯，额外多备一些

3)   鸡大腿，4 块，带骨带皮 (兔肉和蜗牛也是经典的选择)

4)   自制 Sofrito 西班牙番茄酱 (1 个大番茄，1/2 个黄洋葱，6 瓣大蒜，1/4 杯橄榄油，1/2 小匙 Spanish Smoked Paprika 西班牙烟熏红椒粉）

5)   Saffron 藏红花，一小撮

6)   豆荚 (很难买到西班牙的豆荚，可用当地应季的各类扁豆、青豆、豌豆、白芸豆来代替）

7)   Artichoke 洋蓟，2 个

8)   Red Bell Pepper 红色甜椒，1 个

9)   柠檬，2 - 3 个

10) 海盐和现磨黑胡椒，适量

制作 Paella 的要点：

西班牙烩饭的重点在于米饭。无论是锅具、食材的选取，还是制作的细节关注，都是为了让米饭的口感和风味达到最佳。

完美的西班牙烩饭的米饭只是薄薄的一层，煮得恰到好处，粒粒分明饱满，口感略带咬劲，但又并非夹生；口味鲜美，层次丰富，香气四溢；底下会有一层非常香脆的锅巴。

如果说，大家会拨开其他食材，而只想吃锅子里的米饭，一口接一口地完全停不下来，那就说明你的西班牙烩饭做得非常成功！  

（1）锅的选择

传统的 Paella 锅是一种大口径的薄型碳钢锅。其主要目的在于让米和锅底可以最大面积地接触，形成锅巴，增添风味。西班牙烩饭完成后应该只是薄薄的一层米饭，厚度通常不超过 0.5 inch / 1.3 cm，差不多是一个手指的宽度。

需要根据制作的份量和炉灶的大小来选择锅子的尺寸。视频中，我用的锅子直径为 13.5 inch / 34 cm，大约可以做 2 - 4 人份的量。通常，适用于家用炉灶的最大的烩饭锅的直径约为 16 - 18 inch ／ 41 - 46 cm。

传统的 Paella 碳钢锅的底有点微微向下凹陷，为的是让油可以集中在锅底，便于煎煮食材。如果是平底电炉，就要选用平底的 Paella 锅或煎锅来替代。

（2）米的选择

制作 Paella，最佳选择自然是西班牙的短稻米。其中，最经典的是 Bomba Rice，它的颗粒短小、吸水性很强，容易保持形状。

通常，根据胃口的大小和其他配菜的量，一人份烩饭的米的用量约为 1/4 - 1/2 杯，这类米和所需汤汁的比例是 1 : 3。

煮西班牙烩饭的米不能事先淘洗。在煮的时候，也要尽量避免搅拌，目的是不要让米释放出所含的淀粉，确保煮完后的口感和外观是颗粒分明的。

（3）Sofrito / 西班牙番茄酱

番茄、洋葱和大蒜，是制作西班牙番茄酱的 3 元素。加橄榄油，用盐和西班牙烟熏红椒粉调味，中小火微微炖煮至水气完全蒸发，番茄的酸味被煮掉，洋葱充分的焦糖化，香气完美的融合在一起。

Sofrito 为制作的西班牙烩饭提供了基底的风味。不少食谱，包括我在蓝带学习时所用的都只是在制作烩饭时简单地翻炒一下番茄、洋葱和大蒜，虽说简便，但烩饭的风味也会逊色不少。

西班牙人在家通常会一次多做些番茄酱，放冰箱冷藏，这样可以节省不少时间。

（4）Pimenton de La Vera / Spanish Smoked Paprika (西班牙烟熏红椒粉)

Pimento de La Vera 是一种口感微甜带有烟熏风味的红椒粉，其特有的色彩和香气是制作西班牙烩饭不可或缺的香料。

根据辣度的不同，分 Dulce 微辣、Agridulce 中辣、Picante 重辣，选购的时候要留意一下。

（5）Saffron (番红花／藏红花)

源自于土耳其和伊朗的 Saffron 有一股非常特殊而清幽的香气，由藏红花的柱头 (雌蕊的最上端) 干燥脱水制成。由于一株藏红花只有 3 根花蕊，所以据说 160 多朵花才能搜集约 1 g 的柱头，而且需要人工在日出前采摘完成。

这也使之成为当今最贵的香料之一，零售的藏红花的价格每克大约要 5 - 10 美金，外面的饭店据说很少会正真使用藏红花。

一锅西班牙烩饭只需要一小撮的藏红花足矣。预先将其略微地烘烤一下，碾磨后溶于制作烩饭的热汤中至少 15 分钟，有助于最大程度地释放出其所有的香气和风味。

（6）配菜和高汤的选择

传统的西班牙烩饭通常是海鲜和肉类完全分开的。在她的诞生地 Valencia，人们对其选材和做法更是有着非常严格的定义。然而，现在的西班牙烩饭做法可谓是百花齐放，很多广为流传的食谱更是走混搭路线，肉类、海鲜一锅煮。

在我看来，无论是传统经典的配方的还是现代创新的食谱，都可以做出很好吃的西班牙烩饭。要点在于配菜的选用可以更好地增添米饭的风味和香气，不能喧宾夺主。切忌在烩饭上堆砌太多的配菜而破坏了烩饭应有的口感。

（7）火候的掌控

最后的重中之重在于时间和火候的把握。通常，从加入大米开始，到完成只需要不到半小时。

一开始的 8 - 10 分钟用中大火，直至大米露出汤汁表面；然后转小火，继续煮 8 - 10 分钟，至大米基本煮熟，切开一粒米，会看到当中只有一小点白芯。转小火后，要时不时地转动锅子，确保受热均匀。

最后，转中大火，加热 1 - 2 分钟，让锅子底部迅速形成一层锅巴，西班牙人称之为 Socarrat。期间，仍然需要不停地转动锅子，尤其是锅子的外围，也要小心不要烧焦掉。可以用勺子拨动底部的米来帮助判断。

完成后盖上铝箔纸或布，静置 5 - 10 分钟，帮助烩饭进一步熟成，让所有的风味充分地融合在一起。

★西班牙海鲜烩饭 Seafood Paella

说到西班牙烩饭，不做海鲜版的怎么行呢？无论是在西班牙旅行，还是去各地的西班牙餐厅，Seafood Paella 总是最让人期待的美味佳肴。

我做的海鲜烩饭基本遵从了西班牙人自己在家里的做法，在此分享给大家：

Seafood Paella 的基本配方 ( 2 - 4 人份)

1）Bomba Rice 邦巴米，1 杯 (不能洗)

2）海鲜高汤，～3 杯，额外多备一些 (我用了约各 2 磅左右的蛤蜊和青口来煮高汤，用到 1 杯白葡萄酒、1 颗红葱头，3 - 4 瓣大蒜，1 小束百里香)

3）自制 Sofrito 西班牙番茄酱 (1 个大番茄或者约 14oz／400g 番茄罐头，1/2 个黄洋葱，6 瓣大蒜，1/4 杯橄榄油，1/2 小匙 Spanish Smoked Paprika 西班牙烟熏红椒粉；至少需要中小火煮 25 分钟，最好是 45 分钟以上，可以提前做好冷藏备用）

4）Saffron 藏红花，一小撮

5）新鲜的海鲜 (视频中我用了蛤蜊、青口和大虾各 7-8 只，鱿鱼 2 大块；大家也可以按自己的喜好选择添加适量的新鲜海鲜，比如各类海鱼、龙虾或螃蟹)

6）柠檬，2 个

7）海盐和现磨黑胡椒，适量

制作要点：

制作西班牙烩饭的要点都大同小异，重点在于米饭的口感和味道。具体详解，请参见 Paella Valenciana 的制作篇：西班牙瓦伦西亚烩饭 Paella Valenciana

这道海鲜烩饭，我基本遵从了西班牙当地人的传统，但略微改变了蛤蜊和青口的做法。一般常见的做法是在煮烩饭进程过半时，将生的蛤蜊或青口加入，直至其全部开口。

这样做可能会带来一些问题：

1）蛤蜊和青口在炖煮的过程中会释放出一定量的汤汁，从而影响到总体加入汤汁和米饭的比例，对于新手不容易把握。

2）即便经过仔细清洗，蛤蜊和青口的汤汁中仍可能会带有一定泥沙。

3）不同种类和大小的蛤蜊及青口煮熟开口的时间不尽相同，加入过早或过晚，都会影响到海鲜本身和米饭的口感。

我的变通做法就是在煮海鲜高汤时，将所有的蛤蜊和青口都一并煮熟。在完成前大约 5 分钟的时候，将选用的已经煮熟的蛤蜊和青口放到烩饭上。

这样正好可以将其加热回温又确保不会过熟，同时也解决了产生多余汤汁和汤汁中可能带有泥沙的问题，可以说是一举多得，何乐而不为。

温馨提示：

1）青口和蛤蜊的清洗方式类似，超市买回来后需要用盐水浸泡至少 15 - 20 分钟。用刷子刷净表面。有些青口的表面有较多的附着物，用钢丝球刷最得心应手。

另外，青口露出壳外的胡须 (Beard) 不能吃，要去除。去除后，青口会很快死掉，所以只是在煮以前才去除。

2）买来买去，Costco 的青口和蛤蜊最为价廉物美，可惜不是一直有。如果看到，一定不要错过。买回家后，在冰箱冷藏几天完全没有问题，切忌不能放冷冻！

3）煮海鲜高汤，我差不多用了约各 2 磅左右的青口和蛤蜊，但是我最终放入海鲜版只有各 7 - 8 只。切忌堆砌过多的海鲜，不然会影响到烩饭的口感。

多余的青口和蛤蜊可以另外装盘，就是一道美味的前菜。

4）海鲜自身就带有咸味，在制作海鲜高汤和烩饭的时候加盐一定要谨慎，多尝几次味道，谨防过咸。

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