草根冷艺
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草根冷艺是一支因热爱餐饮、热爱烹饪、热爱冷菜制作的非营利性团队。一直以来,他们始终坚持团队创建的宗旨,团队成员受益最大化,菜品创新实用,他们允许你华丽的装盘出品,但坚决不允许你做能看不能吃的菜。现将部分菜品展示给餐饮同仁,希望大家给出更多的意见和建议,有同行的建议才有团队的进步!
海派酱香茨菇
原料:
茨菇。
做法:
1、将茨菇洗净,焯水,入五成热油锅炸至干香。
3、锅中放葱姜、干辣椒、叉烧酱、海鲜酱、少许南乳汁、鸡精、味精、冰糖、老抽小火焖茨菇至收汁即可。
原料:
红菜头,袋装山楂片,鱼胶粉。
调料:
橙汁,糖。
做法:
1、先将红菜头去皮洗净,蒸制好,备用。
2、鱼胶粉加水蒸化,放入所有原料,入搅拌机打成糊,倒在托盘中,入冰箱冷藏备用。
3、客人点单时,取出,用苦菊、青柠仔点缀即可。
原料:
熟酱牛肉,四川泡菜丁
做法:
熟牛肉切丁,入清油内炸至表面酥脆,裹上打碎的香辣酥粉,配上四川泡菜丁即可装盘。
原料 :
紫薯,蓝梅,椰奶。
调料:
蜂蜜,鱼蛟冻,冰糖,水等等。
主料:
基围虾,哈密瓜,芒果,牛油果(水果可以随意搭配)
调料:
卡夫酱,色拉酱。
做法:
1、基围虾沸水焯熟,去壳。
2、水果切成小块(形状可以根据装盘改刀),将卡夫酱和色拉酱1:1调好,和水果拌匀,装盘即可。
原料:
生猪肠,花生米,黄豆,美人椒。
做法:
1、将生猪肠流水解冻,加葱姜、柠檬片、黄酒、白酒焯水,捞出冲凉,用5成热油温炸一下,倒起。
2、锅中放葱姜、黄酒、孜然辣酱、六月鲜酱油、蒸鱼豉油、味精、白糖、孜然粉,再放入所有原料翻炒均匀即可。
做法:
取1只去皮羊腿放入素香料、香料、孜然粉、黑胡椒碎腌制,放入烤箱,扫上秘制料烤熟即可。
原料:
白萝卜,胡萝卜,莴笋。
调料:
山椒加入糖醋汁。
做法:
1、先把原料切成片,加盐腌制,然后漂水处理,放入汁中浸泡入味。
2、取出,切2厘米见方的块,装盘,最后淋炝好的辣椒和油即可。
原料:
长茄子、花生仁、香菜末。
调料:
泰国鸡酱。
做法:
茄子蒸熟,一切为四,卷起上面原料即可。
主料:
细干丝。
调料汁:
西芹、胡萝卜、姜、香菜、小葱、洋葱、大蒜子。
做法:
1、干丝用开水烫两遍后,放碱块发好,冲水待用。
2、锅里放油,把素菜碎煸黄,放入香料(八角、桂皮、香叶、小茴香、香毛草、草果、豆蔻、白芷)、火锅料再煸炒下,然后放黄豆酱油13包、水20斤、老抽2勺、白糖6.勺、盐、1勺多点的味精、1勺多点的鸡精调匀
3、上菜时在干丝上放上香菜、牛肉、姜丝,麻油即可。
主料:
鸭舌 1包,姜米、蒜米各50克。
调料:
盐7克,味精20克,鸡精20克,豆瓣50克,火锅料半包,五香粉2克,红曲米适量、红油、水、干辣椒、辣椒粉、花椒粉、孜然各适量。
做法:
1、鸭舌解冻,用红曲米上色,用以上调料调成火锅水,放入鸭舌烧干,倒出用保险盒装上。
2、锅中加油,放干辣椒炒香,淋在鸭舌上泡2小时至入味。
3、鸭舌挑出,用红油过油,倒起;锅留底油,加入辣椒粉、花椒粉、少许孜然炒香,再倒入鸭舌翻炒均匀,撒上芝麻即可。
原料:
鱼肉。
做法:
用烧汁2斤,味增3斤,蜂蜜0.5斤,盐适量,鸡饭老抽0.5斤,罗勒50克,香菜50克,葱姜腌制1夜,以上火180度,下火220度烤制30分钟即可。
原料:
冻蚕豆500克,干辣椒100克。
调料:
椒盐50克,淮盐10克,味精25克,白糖10克。
做法:
冻蚕豆出水煮熟,捞出控水,下油锅炸酥,下调料拌匀,装盘即可。
原料:
苦菊,大连鲍片(大连鲍带壳飞水)。
辅料:
小葱段,熟花生米,青红杭椒圈,大蒜片。
汁水比例:
苹果醋1瓶,美极2两,蒸鱼豉油2两,白糖适量,芥末半支,鲜花椒、姜、葱、蒜片、干辣椒炸油,倒入,泡五小时捞出即可。
原料:
南瓜200克,牛奶150克,土豆粉50克,葡萄干,开心果,瓜子仁,松子,各少许。
调料:
蓝莓酱20克。
做法:
南瓜蒸熟打碎,加牛奶,土豆粉搅拌均匀,再加入葡萄干,用模具装盘,然后标上蓝莓酱、洒上葡萄干、瓜子仁、开心果、松子点缀即可。
做法:
1、蚌片焯熟,装盘。
2、把野山椒4两、野山椒水100克、鲜花椒100克、大蒜子、美人椒、杭椒各3两、香菜5两、葱油1斤、鸡粉40克、味精80克、冰糖60克、生抽220克、辣鲜露450克、鱼露325克、味达美220克调匀,上菜前淋入。
原料:
鸟贝,马家沟芹菜。
调料:
A料(葱姜、蒜子、香叶、八角、青椒、花椒、白芷、干辣椒)
宴会鲜味汁、糖、寿司酱油、花椒油、白酒、海鲜酱、南乳汁、味精、鸡精各适量。
做法:
1、马家沟芹菜洗净、切丝、冰水镇凉。
2、鸟贝去壳,宰杀洗净,焯熟过凉。
3、调料调匀,跟上即可。
做法:
哈蜜爪去籽、去皮、切片卷起,放入冰箱冰镇,待用。
酱汁:
浓缩橙汁加入炼乳、鲜奶调制,淋上即可。
原料:
鸟贝。
辅料:
青红杭椒圈。
做法:
1、取鸟贝适量,过水控干,加入芥末油、蒜末、辣鲜露、陈醋、白糖、味精、盐、麻油拌匀,装盘。
2、青红椒圈加盐、陈醋、白糖、味精腌制片刻,浇上热葱油,上菜时淋入“1”中即可。
原料:
大蒜子,河虾。
调料:
A料(8斤大蒜子,盐7两,味精1.4斤,白糖4.2斤)
做法:
大蒜子打碎,冲水,挤干水份,把A料放进去拌匀,上菜时虾用白醋泡一下,放上做好的蒜泥拌一下,上面再放上1.5勺A料即可。
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