这家烧烤店烤的羊肉串鲜嫩多汁 原来是有独特的腌制技巧

发表于 讨论求助 2023-06-05 09:59:46

如何烤出正宗的肉串?

【食材】羊肉1斤、鸡蛋1枚、牛肉1斤


【辅料】洋葱块、五香粉、小茴香粉、黄酒、盐、葱末、姜末、蒜末、黑胡椒(白胡椒粉)、啤酒、柠檬、红皮白萝卜


【准备工作】

1、将竹签洗净,放入小盆中,撒入盐,用开水浸泡2小时;

2、将牛、羊肉切成小块,放入分别小盆。


【羊肉腌渍要点】

1、用两个手指捏一小捏的五香粉和小茴香粉放入羊肉中,撒入少量黄酒和盐,再放入鸡蛋清、洋葱块搅拌均匀;

2、如果希望羊肉口感嫩一些,可以在腌渍羊肉的时候放入少量啤酒即可。

3、将味好的羊肉肥瘦相间用竹签穿好,放入冰箱藏备用。



【牛肉腌渍要点】

1、在牛肉粒小盆中放入葱末、姜末、蒜末、黑胡椒(白胡椒粉)、啤酒、柠檬、洋葱块、红皮白萝卜、盐、黄酒抓拌腌渍6小时;

2、6小时后将固态的调料取出,放入豆油抓拌均匀;

3、穿串后再放入冰箱冷藏即可。

【心得】

羊肉分山羊肉和绵羊肉,山羊肉颜色相比绵羊肉要深一些,成枣红色,绵羊肉成粉白色;用手摸摸,山羊肉的肉质比较紧实有韧性,绵羊肉相对稀疏;从肉的口感上来说,山羊肉比较有嚼劲,绵羊肉比较软嫩,从用途上来说,山羊肉比较适合烤串儿,绵羊肉比较适合涮火锅。那么我们烤串儿应该选择山羊肉的哪个部位比较好呢?我们应该选择后后腿,后腿肉相比其它部位用于烤串儿来说比较适合,与此同时搭配点羊尾,肥瘦相间,非常好吃。


穿串的签子也分很多种,有红柳木的、有竹的、有铁的,红柳木是在干旱地区长出的枝条,本身有木香可去除腥膻之味,但我们自己在家烤串,选用竹签子即可,穿串前现将竹签子用淡盐水味好,也就是泡一下,将盐放入开水中,把签子浸泡在盐水里2个小时,这样做的好处一方面使签子在烤的过程中不易被烧断,最重要的是竹签吸收了盐分,在烤制肉的时候会由内向外将味道渗透到肉中,使烤出来的串口感更好。


炭火烤肉,主要是用炭的热辐射来将肉烤熟的。我们购买木炭的时候尽可看以下几点,观察炭的表面,特别光亮的,不能选,因为这样的炭中多含有磷粉,用的时候是很好,但是炭火的温度达不到烤肉的温度。炭里面是有蜂窝的,就是说有空隙,我们要选择炭中蜂窝比较均匀的,这样的炭质量相对来说比较可靠。其实用木炭烤肉,最好的还是要数果木炭,这种炭烧出的灰是白的,烤出的肉非常香,但是果木炭在烤肉的时候烧的非常快,自己家用造价略高。



牛肉要选择黄牛的肉,黄牛肉的骨头呈现乳白色,如果是奶牛,口感会很差,奶牛的骨头相比来说比较黄,很容易辨别,另外看牛骨头的时候要注意看骨头上是否有麻点,如果牛骨头上麻点比较多,说明牛肉比较老。从牛的部位上来说,牛肉可以选择牛肋条、牛黄瓜条,牛臀尖都可以。


夏天是大家吃生冷的东西比较多,因此是胃肠道疾病高发季节,所以在烧烤的过程中除了吃肉,可能还会烤制鱼、虾等海产品,由于是肉食生鲜,一定要烤熟后在吃,避免肠道疾病发生。 其实烤串儿,更多烤的是一个场景,大家其乐融融,在露天环境中悠闲自在,因此我觉得,只要是食材选的好,炭、签子处理的好,其实肉本身的味道更具有原生态的感觉。


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