跟风潮汕牛肉火锅的创业者们能否再有新机遇?
“广深、上海、苏杭、郑州、厦门、京津，全国范围内由南至北，潮汕牛肉火锅在这两年，以惊人的速度在各主要城市、甚至三四线城市蔓延。这个继烤鱼、小龙虾、椰子鸡之后这个全民爆款,使很多餐饮人趋之若鹜，很多城市的牛肉火锅店在短时间内集中爆发，数量成百上千。今天鹿鹿也来幽默一把，借着牛肉火锅这个现象，以中国式的“股票”逻辑，尝试着分析一下这些单品类爆款背后的跟风逻辑。”
文/ 王鹿鹿
庄 家
股票里庄家的信息优势，
有如品类中的品牌先发优势。
以牛肉火锅为例，不管是八合里海记这样一个始于汕头，发展于深圳的品牌，还是汕头福合埕这样的老字号，都是是很多参与牛肉火锅创业者绕不过的学习对象。作为一个有根的品牌，在汕头地区是很多消费者和老饕的心智首选，这是先发优势。其实在海记等之前深圳已有一些比较知名的牛肉火锅，比如潮泰、大目、来自潮州店等，可以看到这个品类其实一直在发展，在不同的时间窗口下，新的机遇会应运而生。我们再以广州海银海记牛肉火锅为例，一个深耕品类十数年的品牌，同样具有先发优势，在风起时借势，可以瞬间爆发。所以说谁先将这个接触到这个品类，并将其品牌化、连锁化、规模化，谁就占领了这个品类的先机。
股市里庄家的资金优势，
就是餐饮中的规模优势。
当初创业者跟成熟餐饮企业切入同一个品类，在资源上来说并不对等。对于在餐饮行业浸淫多年的企业来说，技术、人员、资金、供应链、社会资源、运营经验等等都不会是问题，他们只需要做到挖掘品类、设计品牌，用战术将品类引爆从而引导市场。这跟挖掘股票题材，利用资金优势操盘，炒作题材，异曲同工。但是有一点，今天的餐饮竞争是综合优势竞争，最关键是创始人团队对市场趋势与消费者变化的理解，总以老眼光看市场，是难以跳脱，以及取得新的时间红利的。大多的潮汕牛肉火锅店，只是有“招牌”，还远不是品牌，更没有品牌化运作。
散 户
股市中流传的1赚2平7亏损，如果放在现今的餐饮市场，说是1赚1平8亏损也不为过。然而对题材股和爆款品类的追逐，无论是股市的散户，或是餐饮中的模仿跟风者，那是同样的狂热。题材股需要足够的热点和话题去吸引散户的眼球，让他们跟风买入，这是庄家的盈利模式。
而同样对爆款的跟风创业者呢？他们很多都是看到某些店惊人的排队盛景，觉得这是个赚钱的买卖，不去探究其背后的盈利逻辑，就一股脑的把钱丢进去参与。不少餐饮老板，看到强势品牌不停的排队，觉得单一品类门槛低，自己要是开一家店也能赚大钱，于是动手开店。他们看懂了别人的经营之道？并没有。
以牛肉火锅为例，好吃的牛肉往往需要绝对的新鲜，且一头牛仅有30%多的肉可打火锅，剩下的往往另行处理。于此同时牛肉火锅对源牛品种的选择，宰杀运送的时限都非常讲究。换言之，除了要有良好的上游供应（活牛屠宰/限时运输），成熟的技术（切配），还要有足够深的销售链条（余肉处理）。不然要么为了保持牛肉的新鲜而不得不抬高成本，要么就得使用次品肉甚至隔夜肉降低成本，最终的结果都会导致—出品缺乏竞争力，进而被市场淘汰出局。时下进入牛肉火锅市场，投入动辄一、两百万起，在没有看清楚品类经营本质的情况下，跟风参与者的结局令人担忧。
博 弈
继续打比方：那么如果一个风口起来了，就只有庄家挣钱，所有跟随散户都没机会了么？我们来分析一下几个“庄家”吃肉，“散户”喝汤的可能性。
中国餐饮市场有一个好处，就是市场容量足够大，集中度低，这让同一品类中，多元化的品牌有了生存的土壤，前提是差异化的打造。而跟风者常常只会抄袭，而且在抄袭的过程中还偷工减料，过于形式化和表面化。比如牛肉火锅，大家基本上都是语境一致，强调一天一头牛，明档现场切肉，清水锅底，按照不同部位划分烫涮时间，外加门口进行手打牛肉丸的展示表演。他们不知道这些特色与优势，早已为占据时间红利的品牌瓜分无多，市场需要的是，基于品类传承，继续创新，产生新的消费价值的品牌。
差异化的竞争不仅限于产品层面，在对标并分析市场、行业、消费者、其他品牌和自身强弱等因素后，需要制定更为差异化的战略、战术，开创出自己的一片地盘，还是那句话，与其一样，不如不同。
正如所有的价值洼地，最终会被填平一样，对于一个爆款单品类来说，大部分的区域洼地也逐渐会被填平，呈现出从一二线城市向三四线城市传导的趋势。这里同样有很多风险--1.小城市容量有限，大家一旦陷入相互抄袭，最后就是区域性过剩；2.地方性口味接受度不同，各地饮食文化差异大，外来品类是否能被接受不得而知；3.最后是高于行业平均的成本，原料成本和人员成本。同样是海南文昌鸡，领导品牌有签约农户，质量、价格、供给稳定，同样是有经验的牛肉切配师傅，挖过来可能就需要付出比他原先高2-3倍的薪水。所以如果你准备做这一品类，你还真得有敢于面对和革新的勇气与智慧，否则会处处受制，越做越吃力，还不赚钱。
很多单品类爆款都经历了：被挖掘——赚钱效应显现——局部地区发酵——被行业内高度关注——参与者和资本蜂拥而至，进而成为全国性现象级餐饮这一过程。整个时间周期大概在2-4年左右，而从赚钱效应显现，到被大众高度关注，会有一小段信息传导的时间窗口，这就需要看谁对市场观察更仔细、动手更快和商业敏感度更高。比如在2014年就开始在深圳走红的牛肉火锅，到了2016年年初才被北京关注。不过以现如今的信息传播速度、门店开设周期和大家的好学程度来说（很多餐饮人全国各地探访），这个窗口期似乎越来越短，在动辄需要拼速度的时候，是否做好了奔跑的准备变得更重要。
本文来自鹿鹿餐饮大白话（ID：canyindabaihua），
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