你吃的肥牛真的是牛肉吗?
虽然事后总有一身火锅味，也抵不住时不时想吃顿火锅的欲望，而吃火锅少了肥牛、肥羊怎么行？有时还会在菜单上瞄见什么精品肥牛，特级肥牛等等。甭管修饰语是什么，总要挨个点一份。毫不客气地说大多数人对肥牛的认识，都始于火锅。那么肥牛到底是什么东西？我们吃的肥牛真的是牛肉吗？
肥牛不是肥牛肉
肥牛一词源于美国，英文“beef in hot pot”，直译为“放在热锅里食用的牛肉”。后传入香港、日本等地，90年代初传入大陆。肥牛是牛肉，但绝不是简单的肥牛肉。肥牛是指经过极度育肥，屠宰后经过排酸处理过的牛肉，这里“极度育肥”和“排酸处理”异常关键。
▲肥牛上脑
目前我国培育肥牛的优质牛种为黄牛，至于育肥方法不是国际手段、科学检测，就是音乐按摩、啤酒饲料，反正都是听起来高大上的东西。但是有一点是相同的，在饲养过程中牛需要尽量静卧、静立，从而保证沉积脂肪的形成。沉积脂肪顾名思义是指在肉质中沉积下来的白色脂肪，同脂肪的区别在于营养更丰富、口感更鲜嫩，这也正是肥牛的迷人之处。
排酸又叫做“后成熟处理法”，是指牛屠宰后经过粗分割进入排酸库，通过一定的温度、湿度、风速的调解使牛体内的杂质随血液排出，这一过程叫做排酸。这与市场上现杀现宰出售的牛肉在工序上就有了区别。
▲肥牛眼肉
那新鲜的牛肉为什么要进行如此处理呢？原因在于牛被屠宰排血后，牛体内的细胞并不完全死亡，细胞由原来的“有氧呼吸”转变成成“厌氧呼吸”，在这一过程中产生了一种物质——“乳酸”，排酸就是把这一物质转化成“水”“酒精”“二氧化碳”排出体外，同时产生一种鲜味物质——“肌苷”（一种类似味精的鲜味物质），它是肥牛鲜香的主要来源。经过这番处理后，肥牛会呈现出一个 “三低一高” 的特点（低脂肪、低胆固醇、低血糖、高蛋白质），有益人们身体健康。
经国特殊育肥与排酸处理后的牛肉会进行冷冻，切片，最后才呈现出我们吃火锅时各种肥牛卷的样子。猫腻也往往出现在这个工序中，其可恶程度令人发指，这个随后再表。
肥牛到底是牛的哪个部位？
常常有人问“肥牛到底是牛身上的那个部位”，其实真正的可以称为肥牛的部分占整头牛的20%左右。能叫肥牛的部位也只有两大块，一块在牛背脊梁，一块在牛腹部，这两部分的肉脂肪达到了35%以上，所以才被成为“肥牛”
肥牛的分类
要想知道吃到的肥牛到底是不是牛肉，得分清楚他们的分类标准。关于牛肉的分类，各国都有自己的标准，米国的、岛国的、澳洲的、我们天朝的，不能一一细说，我们就简单对肥牛做简单介绍。
▲肥牛外脊
虽然同是肥牛，但是对于背部和腹部有不同的衡量标准。牛背脊部的肥牛分为上脑，眼肉和外脊，多以A、B、S三级表示，腹部多以一号二号三号表示，而他们各有一个特殊级别F级和四号。
牛背脊部肥牛分类：
S级指沉积脂肪及其丰富，还有S特级。
A级指沉积脂肪较多、较明显；
B级指沉积脂肪较少、不明显；
F级指无任何脂肪，虽属外脊系列，但属另类，生食最佳，区别于其他熟食肉类。
上脑，眼肉和外脊都是肥牛中的上品，牛排常常见到，切片涮火锅难免有点奢侈，因此火锅中的肥牛多为牛腹部的肉。
▲肥牛一号（整块）
牛腹部肥牛分类：
肥牛1号，主要为腹部肉加工而成；
肥牛2号，主要以腹部肉加腿肉加工而成；
3号、4号质量依次递减；合成肉的概念变出来了。
合成肥牛
肥牛卷得现切现吃，时间久了就会融了，这是吃过火锅人都知道的常识。因为肥牛是冷冻处理过切刨的，冰化了自然会肉自然塌了。可要是说肥牛放到汤锅里就散了，那是什么鬼？
▲肥牛一号
这里就是我们上面提到的“合成肥牛”。真正的肥牛中的瘦肉肥肉是自然形成的，就像猪肉里的五花肉。但因为肥牛会经过冷冻，切割，所以一些“聪明”的人就想到了用肥瘦的牛肉压缩冷冻合成称真正肥牛的肥瘦相间的样子。肥牛2号就是合成了，那就更别提肥牛3号和4号了。
▲肥牛二号
区别合成肥牛最简单的方法就是下锅，整片牛肉一煮就散就是合成的。合成的肥牛瘦肉是瘦肉，肥肉是肥肉，彼此分离，而真的，肥瘦相间，纹理清楚。
不过还好，不管合成不合成，至少还是牛肉，能吃出牛肉味。
假肥牛
网上随便一搜便可搜出某某店用假肥牛的新闻，说是肥牛，一点牛肉都没有，多用猪肉或者鸭肉加上点牛油、牛肉香精，浇上水之后压冻制成的。吃到嘴里一点牛肉味都没有，不知你吃过没？
▲假肥牛
至于如何区分真假肥牛，网上经验贴很多，多为望闻摸尝，但是现在人造假已造出境界，如果你真的没有太多经验，去一些大的品牌餐厅去吃，相信品牌的力量没大错！
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