汕头牛肉火锅的35个赏味等级

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绝对的技术贴，汕头清水牛肉火锅在作者的笔下，赏味等级瞬间提升了几十倍，甩了其他牛肉好几条街啊~

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牛肉火锅之一：冬天的牛肉无疑是最为肥美的，讨论牛肉，先要给不吃牛肉的人讲点题外话，浙江舟山好友花如掌灯兄是一位极有佛缘之人，有一次他在网上和人争论时说，信佛的人也应该多吃牛肉，因为吃牛肉是很多人吃一头牛，罪过就是仅仅一条生命，而整天吃小鱼小虾不吃牛肉的者，参与杀生多，罪过更大了。

牛肉火锅之二：有人谈起牛肉，总会首先想起西餐，考究什么部位的烤牛排最好，其实这种人对牛肉是没有缘分享受的。其实，牛肉无论是烤、炖、炒还是五香，因为加了太多其他东西的味道，都难以吃出那美妙的鲜甜。品味最为极品的牛肉，唯一的途径是清水火锅，无论是家中或者去火锅店，都会享尽口福。

牛肉火锅之三：去年此时，上海一帮朋友惦记汕头的清水牛肉火锅，呼朋唤友打“飞的”来汕头，新认识的朋友吃过之后想不明白为什么就汕头的牛肉好吃，上海的老朋友说，因为汕头牛肉宰杀的方法不一样，人家的牛是杀死的，汕头的牛是吹死的，不好吃都难！

牛肉火锅之四：总有朋友问我，在汕头去那里吃牛肉最好，我的回答永远是没有答案的，因为吃上好的牛肉火锅，需要有五个条件。第一，牛肉店的老板是认可你的。好的牛肉其实不少店都有，问题是人家愿不愿意把好的给你，差的卖给别人，可以说，店家和食客间的关系是非常重要的。

牛肉火锅之五：第二个条件是有没有好运气，就算你和牛肉店的老板关系很好，但是赶上因为季节、时间等原因，老板手里没有好货，再好的关系当然也是白搭；第三个条件是解牛师傅和切肉师父的本事如何，其中刀工是首要的，牛肉切得好与不好，口感的差别也是很离谱的。此外对牛肉的保存也很重要。

牛肉火锅之六：一般来说，牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是比较合适的，如果非得放冰箱，那讲究就更多了。刚杀下来的牛肉是不甜的，个人最反感到官塘那里去吃牛肉，说是那肉还在颤抖，一点都不甜，而且，那里我一共去了四次，每次碰到的师傅都是用斧头去切牛肉的，粗壮得很，也难吃得很。

火锅牛肉之七：最后一个条件就是吃火锅牛肉是和谁在吃，心情好是第一，背景和讲究是第二，火候的控制是第三。我曾跟福合埕牛肉的老板陈建华兄交流过，如果有人吃牛肉火锅的时候喊，弟阿，猛拿个来捞沫（小弟快点拿个来捞沫），就弄些最差的卖给他，因为必定是开大火了，沫才会很多而且不停地出。

牛肉火锅之八：火太大，温度太高，心太急，牛肉下锅外面熟了，里面都还是生的，焯出来放一下，血水就流出来。要不，就是过火了，刚咽下就找牙签了。所以，和谁吃也很重要，不懂得控制火锅的温度和三过水的，要吃到好牛肉火锅自然就不容易了。

牛肉火锅之九：清水火锅的牛肉最为顶尖的部位是“脖仁”，“脖”就是脖子，顾名思义是头颈上的某块肉，“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，所谓“脖仁” 就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，这个肉最大的特点是肥嫩而微有嚼头，香，那种刻骨铭心的肉香足以让所有的食客难以忘怀。

牛肉火锅之十：“脖仁”第一要新鲜，长时间冰冻的要差很多，如果冷藏而又不懂得如何保存的，常常是好肉藏成烂肉了。但是，如果不冰冻一下，又很难切得很薄。其次要肥嫩，不肥就一点都不鲜甜，不嫩或者周边废肉剔不干净也要命，那就是吃一口吐一口的，满嘴是渣。

牛肉火锅之十一：冰藏“脖仁”的方法也比较讲究的，肉到点里之后，要拿一块干净的湿布，就是先把干净的布泡水后拧干，将牛肉包上，接着再包上保鲜膜或者装进保鲜袋，才能放入冰箱的。这样做一是因为好“脖仁”难得，二是不会使肉的水分被冰箱抽去，三是不会吸到冰箱里的异味。

牛肉火锅之十二：本人第二喜欢的牛肉要算“吊菱膀”了，其特点是鲜甜而弹牙，一块肉放到嘴里，眼睛就会去锅里看还有没有。“膀”同样也有部位的考究，最好的部位有叫“龙虾须”，别名叫“膀仔”，是指“吊菱膀”中那两小“吊菱”，样子很像龙虾的两个大触角，一条只有几两重，不过是可遇不可求的东东。

牛肉火锅之十二：第三是令人神往的“嗜仁”，“嗜仁”是音译，新民老师写成“匙仁”，但这块肉整体感觉不像汤匙，因为喜欢，因为嗜好，所以暂叫“嗜仁”。 “嗜仁”是肉眼排，吃牛肉火锅时，一般记菜的问要几盘嫩的，指的就是“嗜柄”了，“嗜柄”中最好的部位，当然就是“嗜仁”，特点是无比的甜嫩。

牛肉火锅之十三：最弹牙的部位首选“正五花”，“正五花”是“脚只”的一种，属于牛的趾屈腱肌，而“脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌，这两种肉同样对新鲜度的考究非常重要，“正五花”比较难得，老板常常将其藏起来留给熟要客，因新鲜度不够，反而没有“脚只”感觉好，何况“脚只”的甜度超过“正五花”。

牛肉火锅之十四：十三的图片是“正五花”，这张图片是性价比跟好的“脚只”，所有的图片均为本人拍摄，商用的话请告知。

牛肉火锅之十五：“肥胼”的特点肥香，但是笔者觉得有点腻，不过也算是一个非常好的部位。

牛肉火锅之十六：除了肉之外，清水牛肉火锅还有三个不得不关注的另类部位，首选是牛舌，脆而滑是这个部位的主要特色。吃这个部位的时候我总感觉在品味的不是牛的舌头，而且是少女的香唇……

牛肉火锅之十七：接下来是“肚埂”，所谓“肚埂”，是指牛胃与牛胃之间的衔接部位，这个部位有点像田埂，所以像我这样爱吃牛肉的农民就把这个部位称为“肚埂”了。“肚埂”的外观很像鸡肉，吃起来有一种别样的清甜，脆脆的，类似于青蛙肉中放了一点点牛香精。

牛肉火锅之十八：再有就是“胸口朥”了，这看起来十分油腻的东西可是哄骗爱美的女孩子最有力的武器，如果能劝没有吃过这种牛肉的漂亮女友尝一口，那这个女朋友基本上是属于你的了，因为她愿意试一下，必须克服很大的心理障碍，而且是对你非常信任或者推不掉你的热情……

牛肉火锅之十九：美女一口嚼下“胸口朥”，看起来十分油腻的东西就想你推荐的一般，是脆而爽口的，嘴巴里一点肥腻的感觉都没有，只有一股醇醇的香，漂亮妹妹自然对你佩服得五体投地，也感觉到你非常有安全感、可以信任，下次让她做再为难的事情，她也敢于尝试了……

牛肉火锅之二十：另类的部位还有诸如“牛蹄”、“牛尾”、“牛鞭”、“牛欢喜”等，因为手头没有图片，尽管我都吃过，就不介绍了。至于牛百叶等，个人感觉是垃圾东西，不值得一吃，不讲也罢。

牛肉火锅之二十二：如发觉色泽呈现紫红色的或者发黄的，特别是没有什么光泽的，那就是老牛的肉了。刚刚宰杀的牛肉也不好吃，因为牛肉中的酶还有转化，一般来说，牛肉宰杀后3个半岛4个小时左右食用是最佳的。

牛肉火锅之二十五：文章开头引用上海朋友说汕头的牛肉是因为吹死的才好吃，当然是在开一个国际玩笑，汕头清水火锅牛肉的经典，其实是切肉工艺的考究，部位选择的考究，新鲜度的考究，还有就是汕头牛肉绝不注水，只要不吃到冻肉，那在汕头吃清水牛肉火锅，便是口福中的天堂了。

牛肉火锅之二十六：停了几天，今天继续，争取把我知道的牛肉火锅讲完。前面讲过如何找到好的牛肉吃，然后介绍了常见的牛肉部位及特点，还有牛肉的选择等。如果非要讲汕头的牛肉火锅去哪里吃才好，我个人喜欢去的有三个地方，第一是春梅里海记，第二是长平路附一对面的福合埕，第三十滨港路的好牛肉。

牛肉火锅之二十七：牛肉火锅有两种吃法，最古早的是沙茶牛肉火锅，现在本人汕头市区还没有找到了，我的美食朋友老贼兄有好的生沙茶，做起来也感觉一般。曾经在陆丰县的碣石镇吃过，感觉比较一般，听说潮州的彩塘也有，但是还没机会去品尝。沙茶牛肉火锅并不是吃牛肉蘸沙茶酱，而且用沙茶水来涮牛肉。

牛肉火锅之二十八：论吃法，个人最推崇的是清汤牛肉火锅。一锅用文火熬出来的牛骨汤，什么都不放，就可以涮牛肉了。萝卜要涮到一半才能下锅，芹菜末要等喝汤的时候才放在碗里。至于什么姜、南姜、辣椒之类的，我都不喜欢。用@喝单一麦芽的老蔡 的话讲，就是要减法烹饪。

牛肉火锅之二十九：清汤牛肉火锅涮的过程可以先开大火，水开后马上转为中火，整个过程中切忌用大火。因为火太猛，牛肉片外面的细胞很快就凝固，而里面的还是生的。等到里面都熟了，就太老了。如果只看表面是熟的，放一放又有血水渗出来，感觉就不太好。中火涮出来的牛肉是脆的，嚼在嘴巴里都会有响声。

牛肉火锅之三十：吃清汤牛肉火锅的过程中切忌放青菜进去，如果那位朋友和一起吃的时候中途放青菜到锅里，我会自己重新去找个锅到一边自己吃！火锅中一旦加入青菜或者粿条等，汤的味道就非常不好喝了，除了菜味、还会索然无味！芹菜也不能放到锅里，而是应该放到碗，冲上汤，芹菜的鲜味就上来了。

牛肉火锅之三十一：涮牛肉本人一般采用“三吊水”的方法，即是肉第一次下过，翻转散开，起锅，沥干血水，再次下过，略为翻转，再起锅，稍微纳凉，再入锅，抖一下，就可以点酱料了。酱料一般有三种，沙茶、豆瓣酱和辣椒酱。清甜的部位建议点豆酱，脆的点辣椒酱，肥香的就沙茶了，当然，这些都是个人帮口。

牛肉火锅之三十三：吃牛肉火锅配白酒太烈，舌头要麻掉，啤酒没有味道，不爽，黄酒太甜，白葡萄酸，红葡萄好的浪费，差的我不喝。除了酒之外，其他饮料也没有觉得合适的，实在口渴就喝碗汤。最后要添肚子就弄些好粿条，个人还喜欢加些好猪油炸的葱油和蒜泥，那个香，自然也就刻骨铭心了。

牛肉火锅之三十五：配菜一般有四种，芹菜、生菜、白萝卜和马铃薯。芹菜是喝汤用的，生菜是最后吃的，白萝卜和马铃薯可以在中途下锅，也属于绝配了。至于实在觉得口腻，上等的咸菜口蘸辣椒酱，自然是一流。至于吃牛肉的时节，秋冬的感觉还是比春夏好。不过，什么想吃，那便是最好的时节。

作者：郑宇辉

来源：汕头山水社

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