经典菜 微创新,创出大销量
小编：很多厨师都会头疼新菜研发的问题，说总是找不到创新的灵感。其实仔细观察会发现，市场上销售最好的菜品，往往是一些经典菜。将经典菜进行微创新，不仅有深厚的群众基础，还能保证销量。下面几款菜，就是在传统之上微改良的菜品，不妨借鉴一下。
制作3关键
太雕养生回味鸡 菜系19粤菜
制作 广州海瑞会议中心成伟
销售特色 这款菜的制作并不复杂，关键在三点：一是选料，选用线鸡，其又名阉鸡、太监鸡，汁水多、油脂多；二是鸡的处理，腌制后风干，让鸡肉肉质紧实；三是花雕汁的调制，需选用五年花雕酒，祛异增香效果好。
砧板 选用2.5千克重的线鸡宰杀制净，背部开刀，去掉主要的鸡胸肉，用花椒盐将鸡内膛抹匀，捞出冲水，放到风扇底下吹2小时。
蒸箱 取半只鸡，加调好的花雕汁100克，上气蒸40分钟，取出改刀成小块，放红枣、枸杞各3克，撒香菜2克即可。
花雕汁 五年古越龙山花雕酒、怡宝矿泉水各2.5千克，加盐、鸡精各250克，白糖450克拌匀。
自制海鲜肉酱是亮点
沙锅XO酱焗黑豆苗
制作 中国青年烹饪艺术家陆桥华
销售特色 这款菜我将黑豆苗用自制海鲜肉酱入味，制作简单，清爽与鲜美兼具。
炉头 1.黑豆苗400克焯水，焯水时加入盐5克。2.炒锅上火烧热，下入熟猪油、菜子油各30克烧热，下入葱段、姜片、蒜片各10克煸香，下入XO酱10克、圆葱碎50克煸炒，待香味浓郁时放入蛏子肉10个、文蛤肉20粒，加骨汤150克烧开，下料酒、海天生抽、蚝油各50克调味，做成风味独特的海鲜肉酱。3.取大小适中的沙锅，将黑豆苗放入，均匀浇上海鲜肉酱，上煲仔炉烧至沸腾即可。
风肉风味独特
风肉扁尖煮百页 菜系10苏菜
制作 陆桥华
销售特色 此菜口味咸鲜，风肉香味都融入到了汤汁和笋当中，有点腌笃鲜的味道。
砧板 将天目扁尖笋150克用清水浸泡2小时，改刀6厘米长的条，继续换水浸泡6小时，期间换水两次；清美百页150克切成6×1厘米的条；风肉50克改刀成4厘米见方、3毫米厚的片。
炉头 1.将扁尖笋和百页分别焯水。2.净锅入菜子油50克烧热，下入风肉煸出油脂，下入葱段、姜片各10克炒香，加入扁尖笋、骨汤800克，加盐3克、料酒50克调味，大火烧开，文火焖10分钟，加入百页烧开，放入味精3克起锅装盘即可。
丝瓜留绿皮 口感更脆
蒜蓉广东丝瓜蒸雪菜鲜鱿鱼 菜系19粤菜
制作 广州海瑞会议中心成伟
销售特色 在广州蒸丝瓜是一道比较常见的菜品，我将其与鱿鱼雪菜搭配，脆爽鲜嫩，如果到了春天，还可以加入春笋，更添一番风味。需要注意的是，丝瓜和鱿鱼要分开蒸，把握好火候。
砧板 1.广东丝瓜150克去皮（去掉老的丝即可，留部分绿皮，口感会更脆），切2厘米长的段，表层打十字花刀。2.新鲜鱿鱼宰杀制净，须分开，身子切1厘米宽的圈，加盐3克、白胡椒粉1克拌匀。
炉头 1.锅内入花生油20克烧热，下葱段、姜片各5克炒香，下入雪菜50克翻炒，加盐、味精各2克调味。2.去根金针菇150克入沸水锅，加适量色拉油、盐焯水，捞出控水，放入盘内垫底。3.将鱿鱼放在金针菇上，撒雪菜末，上气蒸3分钟。4.炸制金黄色的蒜蓉50克加鸡粉5克、干贝丝10克拌匀，均匀放在丝瓜墩上，上气蒸4分钟，放在鱿鱼旁边。5.锅内入花生油10克烧热，下入葱花5克、红椒粒3克爆香，浇在菜品上，淋蒸鱼豉油10克即可。
菜变徽材
剁椒蒸臭豆腐 菜系12 徽菜
制作 安徽金悦徽情餐饮 代光武
销售特色 剁椒蒸臭豆腐本是湘菜，在这里我们选用徽州臭豆腐，表面为灰兰黑综合色，但内里洁白，口味独特，深受食客喜爱。
蒸箱 将徽州臭豆腐600克整齐码放在窝盘上，均匀浇上自制剁椒酱50克，蒸鱼豉油15克，熟猪油30克，味精、鸡精各5克，上蒸锅蒸制20分钟，取出撒上葱花5克，浇热油即可。
关键 臭豆腐选用黄山小块臭豆腐，造型好看，更容易入味，蒸好上菜前，用小勺把汤汁舀出来一点，均匀淋在臭豆腐上，味道更容易被臭豆腐吸收。
自制剁椒酱 将混合油500入锅内烧热，下入姜末、蒜末各50克，阳江豆豉20克，黄灯笼辣椒酱、小米椒各100克，青椒酱300克，炒至鲜味浓郁，加味精10克调味。
不加一滴水
外婆红烧肉 菜系10苏菜
制作 广州海瑞会议中心成伟
销售特色 红烧肉这款菜几乎每家店都有销售，但是家家制作不同，我们制作的红烧肉，不加一滴水，用啤酒烧制，不仅祛异味还能增加香气。调味也很简单，没有过多的香料，通过对火候的把握，让猪肉慢慢入味，肥而不腻。
砧板 选用三层带皮五花肉7.5千克，切3厘米见方的块，加适量料酒焯水，捞出冲水30分钟，捞出控干水。
炉头 1.锅内入色拉油150克烧热，下入姜片150克炒香，下五花肉块翻炒至金黄色，加淘大酱油、海天老抽各150克，冰糖粒500克，倒入啤酒8瓶，加小葱结500克，大火烧15分钟，转小火烧50分钟，自然放凉。2.走菜时，取五花肉350克倒入锅内，加煮熟的鹌鹑蛋4个小火慢慢收汁，起锅装盘即可。
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