【美食】阆中牛肉凉面 老百姓的“土快餐”

发表于 讨论求助 2020-11-27 04:32:58

  ◎王斌

“出门务工3年多了,我在外面就没能吃到家乡这种牛肉面。今天可以大饱口福了。”9月7日清晨,从湖北赶回阆中古城探亲的张先生在一家牛肉面馆品尝阆中牛肉凉面。

  对于大多数阆中人来说,早上起来吃一碗牛肉凉面,已成习惯。热而不烫,温而不凉的牛肉凉面受到当地人的热捧。阆中本土文化学者王扶民说,阆中牛肉凉面用料考究,远近闻名,在中国具有独创性,具有“快餐意味”。因其味道麻辣鲜香,食后余味悠长,加之四季适宜,深受古城百姓的喜爱。

  在阆中古城,流传着高老妈子创作牛肉面的传说,牛肉凉面也被称为“高老妈子面”。清初,阆中城有位姓高的回民,在内东街中段开了一家面馆,热天卖凉面,冬天卖红烧牛肉。和李氏成家后,高师傅把面馆交由妻子打理。

  一次,高李氏边做凉面边动起脑筋来。她用精牛肉切成肉丁,加木耳、白萝卜、干菌子渗合在一起,加油和调料炖熟,炖粑,又用豆粉煮成糊糊,加炖粑了的牛肉做成臊子,再浇在凉面碗里。后来,高氏热凉面便在阆中古城火爆起来。由于热凉面为高李氏所研制,故人们就把它叫做“高老妈子面”。其子高登发继承母业,又传给儿孙,阆中的牛肉热凉面得以传承下来。热凉面,准确地说应称为“牛肉臊子面”。如今,这种名特地方小吃不仅畅销于炎热的夏天,而且十冬腊月生意更加火爆。

  目前,阆中约有300余家牛肉面馆。其做法大同小异。凉面要淋热的牛肉臊子,是一种“热的”凉面,所以有人叫“阆中牛肉热凉面”,也有就主要原料而言,称其为“牛肉臊子凉面”。

  据了解,早在明末清初,阆中城内的牛肉凉面便有回汉两种不同风味,回族以咸鲜本味为主,汉族以咸鲜浓香为主。民国时期,汉族人唐顺先一家在郎家拐街开凉面馆,兼卖红烧牛肉,因做工严格,用料考究,质优味美,远近闻名,又叫“唐凉面”。

  和“唐凉面”齐名的要数回族“哈凉面”。在古城礼拜寺街的哈凉面,门面不大,摆放着6张条桌。店主哈敏在厨房里忙碌着,早上8、9点钟时生意最好,也是最繁忙。“哈凉面传到我这辈,已经有四代了。”哈敏说,她的手艺就是从父亲那里学来的。1986年,哈敏夫妇俩开始在位于礼拜寺的家里开牛肉面馆。当时古城内的牛肉面馆数量不多,他们每天做面食上百斤。

  “那时,每天凌晨3点左右起床。”哈敏的丈夫张诚说,牛肉全是生切成丁状,一年切坏好几个木制肉墩。“每年都要托人从成都带木肉墩回来。”切成好的牛肉丁再放入铁锅中,加入花椒、郫县豆瓣、食盐等调料,后来开始加入少量菌类。慢火炖煮3个小时,熬制成牛肉臊子。

  “做牛肉面的面是新鲜的碱面。”张诚谈起牛肉凉面的做法,碱面下锅煮沸捞起,散开晾冷,用风扇边散热边抹香油拌匀,面丝金黄油亮,散而不粘。然后凉在一边的。将炒熟磨细的三奈、八角和豆瓣、酱等20多种香料通过炒、煎等工序,倒入切成肉块的上等牛肉中,文火炖上一两个小时,待牛肉熟透后,再将香气四溢的牛肉加入用面粉、豆粉调制的“糊糊”中,放入冰糖、生姜熬制的金黄色的酱汁,便制作出了红润色鲜的臊子。

  这样,细面条作成的凉面盛入碗内,牛肉切成小块通过熬制成热馅汤,淋在面上,顾客根据喜好,加入豆芽、蒜泥、韭菜、辣椒面等,拌匀食之。味道麻辣鲜香,食后余味悠长。

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