在中餐桌上,凉菜很少作为主角出现。纵使如此,食客对于凉菜的味道要求从来不妥协一点点。今天小奥君推荐的13道大众化凉菜,百搭又亲民,但味道可一点都不“妥协”哦。
椒香手撕羊腱肉
原料:
羊腿肉350克,生姜块50克,白萝卜块100克,香菜2克。
调料:
A料(盐50克,味精15克,鸡精10克,八角2克)
B料(圆葱条50克,小葱节、自制辣椒油各30克,盐、藤椒油各0.5克,味精10克,鸡粉、红椒条各8克)
香料(干姜5克,花椒10克,胡椒粒、草果各3克)。
制作:
1、将羊腿肉用清水冲洗10分钟,放入清水2千克中烧开,加入A料、香料、生姜块、白萝卜块煮50分钟,捞出晾凉。
2、将羊腿肉撕成条,与B料调拌均匀,点缀香菜装盘即可。
自制辣椒油:
灯笼椒和朝天椒各50克炒香,打碎,再入三四成热的油锅中(色拉油300克)炝香,静置晾凉,捞出辣椒。
关键:
在煮羊肉的时候建议增加20克花椒粒和10克白胡椒,这样能将羊肉的膻味大大减少,食用时口感更好。
妈妈韭香羊肝
原料:
新鲜羊肝400克,农家鲜韭菜末20克。
调料:
A料(葱段、姜片各100克,盐、鸡精各4克,味精、白胡椒粒、桂皮、香叶、花椒、干姜各3克)
B料(精盐0.8克,味粉、鸡粉、红椒米各2克,生抽8克,陈醋6克,杏仁片、蔬菜油各3克,蒜油20克)。
制作:
1、将新鲜羊肝放入开水锅中煮15分钟,再放入不锈钢水桶里大火烧开煮10分钟,加入A料浸泡10分钟,沥干水捞出,待凉透后切0.2厘米的薄片,用保鲜膜封口,放入冰箱冷藏。
2、客人点菜时取出羊肝,用原汤加热,加入B料和韭菜末拌匀,装盘即可。
关键:
1、注意煮羊肝火不能大了,火大了口感不滑嫩,建议可以将锅烧开,羊肝用微火浸泡10分钟,关火再泡10分钟。
2、另外,羊肝最好是现点现切,不要提前改刀,这样便于保持里面的水分,食用时口感更细嫩。
捞汁海参肚
原料:
海参肚250克,青瓜丝50克,香葱、香菜、小米椒圈各5克。
调料:
自制捞汁400克,辣椒油20克。
制作:
1、海参肚自然解冻化开,放置一夜,让原料充分吸足水分,大的一切为二。
2、青瓜丝垫底,放解冻的海参肚,倒入调好的捞汁,淋辣椒油,加香菜、香葱、小米椒圈装饰即可。
自制捞汁:
东古酱油、厨邦酱油各2千克,上海白醋500克,海天苹果醋450克,水塔陈醋200克,致美斋大红浙醋300克,蜂蜜1千克,老冰糖、辣鲜露各400克,鸡粉100克,味精50克,蔬菜水(青瓜、胡萝卜各500克,青椒250克,香菜、香芹各100克,橙子1个加水17.5千克熬半小时制得)15千克。
关键:
海参肚自然解冻化开,充足吸足水分口感才好;调好的捞汁冷藏后使用,口味最佳。
海参肚: 海参肚为生长在北极3年以上海参内壁,乃高蛋白低脂肪纯天然绿色食材。其色泽雪白,口感脆滑,营养丰富操作简便。适合于凉拌,爆炒,浓汤扒。
腊八蒜泡雪花翅
原料:
人造雪花翅(片状翅)250克,大蒜150克。
调料:
A料(香醋50克,鲜贝露60克,美极鲜20克,辣鲜露、蒜末各10克,味精、泰椒各5克)
B料(白糖50克,香醋100克,五香面5克)。
制作:
1、将大蒜去皮,加入B料泡15天;人造雪花翅焯水后放入盛器中。
2、将A料调和均匀成汁,加入雪花翅、大蒜调拌均匀,倒入玻璃盛器中上桌即可。
关键:
此菜制作起来比较简单,做好提前工作即可,值得注意的是,此菜一定要放在玻璃盛器中才能有效果。
虫草青豆苗
原料:
青豆苗300克,鲜虫草花50克,枸杞3粒。
调料:
盐6克,白糖3克,白醋、味极鲜酱油各2克,花椒油10克。
制作:
1、将青豆苗放入开水锅中,焯水2分钟至熟,捞出过凉,控干水分。
2、把鲜虫草花焯水。
3、将控干水分的鲜虫草花和青豆苗炝入热花椒油,然后加入其它调料拌匀,青豆苗放入模具中压成圆柱形,虫草花摆在上面装盘,加枸杞点缀即可。
茶树菇配金丝牛肉
原料:
茶树菇450克,牛柳肉300克。
调料:
A料(纯净水、姜、葱各50克,八角3个,山柰、花椒各5克)
B料(干辣椒丝30克,葱丝100克,香菜末80克)
C料(味精20克,糖、盐10克,花椒面1克,藤椒油30克,葱油40克)
土豆淀粉5克,色拉油1千克(约耗30克)。
制作:
1、将牛柳解冻,放入盆中,加入A料,上笼蒸2—2.5小时,晾凉,撕成丝,撒上土豆淀粉,入七成热的油锅中炸至酥脆,捞出控油,上桌。
2、将茶树菇剪去头,撕成丝,入沸水锅中焯水,捞出控干水分,入七成热油锅中炸至酥脆,速出控油,与B料拌匀装在盘底。3.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀,撒在装好盘的茶树菇上,上桌即可。
关键:
1、牛肉在蒸制时一定要加底味,后期风味才足。
2、茶树菇在拌制时,一定要加红油和辣椒丝。
3、茶树菇和牛肉丝不能撕得太细。
4、香菜选用带杆的叶子,拌菜出品比较好看。
鲜虾海带面
原料:
海带面400克,鲜虾150克。
调料:
酱油、陈醋、一品鲜、青椒丁、红椒丁各5克,矿泉水10克,辣鲜露4克,色拉油30克。
制作:
1、海带面冲洗干净。
2、净锅上火,下入色拉油,入青、红椒丁煸出香味。
3、将鲜虾焯透至熟,放入盛器中;将海带面和剩余调料倒入器皿中,调拌均匀即可。
小贴士:
海带面是袋装成品,不是面条,实际是加工后的海带制品,不可以当主食,只是一款凉菜。
烟熏芦花鸭
原料:
净膛瘦型鸭4只。
调料:
A料(香葱1千克,姜500克,香菜950克,胡萝卜480克,香芹980克)
B料(八角10个,香叶15片,桂皮1块,茴香30克,生抽2瓶,黄酒250克)
C料(鲜汤1200克,八角10克,桂皮5克,丁香、草果、甘草、香叶、砂仁、山柰各2克,小茴香3克,料酒、酱油各50克,白糖、味粉各10克,盐、姜末各20克,芝麻油100克)
糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克。
制作:
1、鸭洗净,A料切碎,将鸭与A、B料调匀,腌制4-5天。
2、将鸭取出,加入C料,酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。
关键:
注意腌制时将鸭膛中塞入蔬菜,要里外把调料抹匀。
芽贝暗香
原料:
袋装茉莉花150克,鸡米贝80克。
调料:
葱油10克,盐3克。
制作:
1、茉莉花用清水冲漂祛涩味,捞出控水。
2、鸡米贝焯水后冰镇,加入茉莉花、盐、葱油调拌均匀,放入洗净的鸡蛋壳内(鸡蛋用开蛋器打开后清洗,放入200℃的烤箱内烤制5分钟消毒)装盘。
手撕茄子
原料:
青茄子300克,青杭椒2克。
调料:
A料(二荆条3克,红油20克,辣鲜露30克,海鲜酱10克),葱油10克。
制作:
1、将青茄子去皮,然后改刀,从中间一切两半,每半再切成5厘米长的条,放入蒸锅蒸20分钟,取出装盘。
2、把A料调成酱,装碗。
3、装盘时加入青杭椒点缀,茄子身上淋葱油即可。
茶香风干鸡
原料:
本地土鸡3只(重约4500克),生菜叶10克,茉莉花茶100克。
调料:
A料(花雕酒30克,香叶3克,八角、盐各20克,花椒15克,莳萝子5克,大葱段、大姜片各100克,泡好的茉莉花茶10克)
B料(盐、鸡精各200克,冰糖150克,黄豆原汁酱油1千克)
老庞家炖肉香料1包,纯净水15千克,色拉油40克,熟白芝麻5克,大葱段、大姜片各50克。
制作:
1、土鸡宰杀制净,去除内脏和血污,加入A料腌制10小时。
2、锅内加入色拉油烧热,放入大葱段、大姜片和老庞家炖肉香料炒香,倒入纯净水,加入B料调味,大火烧开,小火煮30分钟成卤鸡用的卤水。
3、把腌好的鸡放入卤水中卤20分钟,再浸泡10分钟,捞出挂于通风处,风干3—5天。
4、锅上火,锅底放入茉莉花茶,再将风干好的鸡放在箅子上,加盖,小火熏2分钟,然后取出用手撕成条,放在生菜叶上,撒白芝麻即可。
冰镇蔬果拼盘
原料:
红蜇头、西兰花各80克,有机小红番茄100克,水发木耳50克,有机苦瓜60克,橙子1个。
调料:
芥末汁、蒜汁各50克。
制作:
1、将红蜇头片成片,焯水;有机番茄洗净;有机苦瓜片成片;西兰花轻烫一下;把以上原料入冰水中冰镇一下。
2、将橙子去皮,切成半圆片,和水发木耳及所有冰水中泡的原料分别整齐地摆冰盘上,上桌跟一碟芥末汁和一碟蒜汁即可。装盘时中间可立一杯冰水做装饰。
牛肉酱蘸素鲍卷
原料:
素鲍一只,茼蒿头30克,水芹根10克。
调料:
特制牛肉酱80克。 制作:
1、将素鲍片成片;取洗干净的茼蒿头,如图制作成素鲍茼蒿卷,用水芹根扎起来。
2、盛器中先装入炒制好的牛肉酱,再将素鲍卷依次摆入其中,做造型点缀即可。
特制牛肉酱:
熟牛肉50克切碎末;锅上火,留底油,下入米椒蓉20克炒香,加入牛肉末,放入高汤100克、浓缩鸡汁8克、蚝油10克调味,待汤晾凉,再放入切好的香菜末、葱白末各10克,搅匀即成牛肉酱。
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