食春之鲜,又闻椿芽香~巧用香椿制酱,百搭味美菜肴!

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香椿是典型的春季时令蔬菜之一

以清明前后采摘的质量为好

尤以长3厘米左右

褐绿色、枝肥叶嫩的为最佳

香椿常用来炒制成菜

不过，调制成酱也同样美味，且用途广泛

这款酱色泽褐红，鲜辣味醇。适宜拌制各种凉菜，以及炒、爆各类菜品，如香椿辣酱菠菜、香椿辣酱豆腐等。

鲜嫩香椿500克、干辣椒750克、胡豆瓣（即蚕豆瓣）150克、姜末200克、精盐、味精、鸡精、色拉油各适量、白卤水1锅

1. 把香椿洗净，用沸水略烫后捞出过凉，待挤干水分，切成碎末待用；把洗净去蒂的干辣椒放开水锅中煮软后，捞出来剁成茸；胡豆瓣放白卤水锅中煮软，然后放入料理机中搅打成茸。

2.炒锅置火上，注入色拉油烧至四五成热时，投入辣椒茸和胡豆瓣茸煸炒出香味，然后加入姜末、精盐、味精和鸡精炒匀，出锅晾冷后，放入香椿末搅匀，将拌好的酱放洁净容器内密封7天即成。

这一款酱色泽浓绿，咸鲜带辣。既可以佐餐食用，还可以作涮锅、炖菜的味碟。

鲜嫩香椿500克、精盐25克、辣椒面15克、熟白芝麻10克、味精5克

1.香椿择洗干净，放在开水锅中烫半分钟后，捞出来用纯净水过凉，然后挤干水分并切碎待用。

2.将香椿碎放入料理机，加入精盐、辣椒面、白芝麻和味精后打成茸。将香椿茸装入洁净的罐头瓶中，上笼蒸3分钟取出，盖好盖子，置阴凉处腌7天即成 。

香椿，虽然名字里都占着“香”字，实则闻起来却味同臭鸡蛋。它不老老实实待在土里，偏独自长在树上。民间说法：“三月八，吃椿芽儿。”所以每年谷雨前后，人们纷纷攀高采食香椿，时为一景。

1.把干乌参用清水泡发好，片成小片放鲜汤锅里，小火煨至软烂才捞出来，待用。

2.取红甜椒和黄甜椒，片去外皮后，改刀成长片备用。另把香椿芽切碎，入沸水锅汆水后，待用。

3.取小米椒末、美极酱油、辣鲜露、醋、鸡精、味精和色拉油入碗，加少许白糖调成味汁后，浇在装有乌参片和甜椒片的盆里拌匀，装盘撒上香椿芽即成菜。

猪后腿肉(带皮)500克、椿芽100克、豌豆苗100克、川式红油50克、酱油20克、醋5克、白糖15克、香油5克、味精1克、精盐2克、蒜泥15克

1.把猪后腿肉洗净放入加姜块的清水锅里煮熟捞出晾凉，切成长约7厘米的薄片。

把新鲜椿芽、豌豆苗洗净，控干水分，取小一束裹上熟肉片装盘。

2.将酱油、白糖、川式红油、香油、味精、蒜泥、精盐等入碗调匀成味汁，淋于肉卷上即成。

香椿是春季的时令食材，不过，一年四季皆可食用的香椿苗，却是夏季凉菜的不错选择。

1.将鲜豆腐皮过水后晾凉，卷成卷后切丝。

2.然后把香椿苗与豆腐皮丝纳盆，加盐、味精和葱油合拌，装盘即成。

牛国平 牛 翔 /文、图

编排：烹烹宇