假如生活需要一锅红烧牛肉

    何以解忧，唯有暴富！

  暴富好像不太现实，如果快拆迁的话，就当我没说。但偶尔胡吃海塞一顿还是可以实现的，毕竟再也没有什么事情能比吃东西更能让人简单粗暴地获得快乐了。大碗喝酒的酣畅由于酒量限制并不能体会，大块吃肉的畅爽，没有什么比红烧牛肉更适合作代名词了。

    红烧牛肉，得选一块牛腩，带一点肥的才好，如果能带一点牛筋，假以功夫，半弹牙半软糯的口感，叫人上瘾。想起来上学的时候，常在哈站附近看见有筋头巴脑锅，好奇心的驱使下，不爱吃东北菜也坐下来吃了一回，牛肚牛肠的味道早都忘得干净了，唯独那一块牛筋，至今仍能回忆起唇齿间的愉悦。不过带着牛筋做起来都比较费时间，需要长时间的炖煮，或者高压锅暴力膜拜。但是选牛腱子是万万不行，纯瘦口感太柴，牛肉中肥的部分不似猪肥肉容易叫人吃了就腻，炖煮过程中，慢慢煮出一些牛油来，比单单牛腱子口感要丰腴不少，如果只有牛腱子的话，最好还是拿去煮煮，薄薄地切一碟干切牛肉。好的牛腱子，不需要太多的调味料，曾在兰州吃过一碟干切牛腱子，不知店家是薄盐还是干脆就没有放盐，味道很淡，牛肉的香味却很浓，越嚼越有滋味！

干切牛肉切得薄，得有点刀头功夫，红烧牛肉就简单得多。一把好刀，盘子底戗两下，牛腩斩大块，两指宽见方，冷水稍微泡一泡，去掉一些血水。坐一锅热水，大葱两段入锅，老姜两块菜刀拍打两下，让它放松放松再入锅，加白酒少许，一瓶盖就够，料酒可以稍微多点。水开下牛肉，稍加烫煮，锅里浮着大量血沫油腻，这些会影响牛肉的味道，得煮一煮才能去干净。牛肉捞出来冲洗干净，这样可以省掉后续焖煮时不时开锅撇浮沫的麻烦。洗干净先搁一边儿，这就算是牛肉处理干净了。

      红烧的，可以带一点红油，用豆瓣酱炒出来的。油可以下多些，热了之后挖两勺豆瓣酱下去，一定是郫县豆瓣。以前在哈尔滨买豆瓣酱的时候，还有一种褐色的也称之为豆瓣酱，颜色和味道倒是和黄豆酱更像。豆瓣酱一定要热油下锅先炒，一次下足，豆瓣酱是发酵产物，本身很咸，霉豆瓣在发酵的过程中，多少会带点酸腐味，下锅先把豆瓣酱炒香，就不会有那股子酸味。豆瓣酱炒出香味即可，下姜片，现拍的蒜头，来一段大葱，火候得小点儿，慢慢地煸炒到底料散发出香味儿来，把牛肉大方地倒进去，火开大，烹一点儿料酒，炒到稍稍出油，就是佐料时间。牛肉其实不太需要炒，炖才是主体功夫。酱油、蚝油、少少一点盐，淋上一点老抽，炒到色泽红亮，颜色均一，就差不多可以了，少许淋些柠檬汁或者香醋，差不多一茶匙的量就足够，去去腻。

    家里是不会备着高汤的，开水就可以。凉水不行，一大碗凉水浇下去，牛肉冷下来再到沸腾的过程，很容易起沫，同样的道理放在做鱼汤也适用，得用开水。开水没过牛肉就行，如果有砂锅，就转到砂锅里慢慢炖上，搁一块老冰糖进去。折一段肉桂棒，拣三五香叶，丁香两朵，八角二枚，草果一颗，白芷山奈少抓上几片，在捏一撮小茴香，十来颗花椒，放热水里泡上三五分钟，让这些个干料稍稍舒腾身子，沥掉水，尽数倒进锅里翻腾，爱吃辣的可以放些许干辣椒，爱滋味馥郁的，揪两块陈皮。我家没有陈皮，我放了些橙子皮。接下来，就跟养蛙一样，能做的只有等。

喜欢用砂锅炖，是难以名状的。火不能大，大了砂锅容易开裂。看过舌尖里的啫啫煲的应该见过，土陶砂锅上紧缠着一层钢丝。中小火，砂锅是个慢性子，不容易热，等烧热了，就不容易冷下来，灶下还是中小火，锅里的山河湖海尽数翻滚。滚滚的热气从盖上的小孔里喷涌着，偶尔会推着盖子皮那么一下。炖着的功夫，够看一集剧。我更习惯搬个凳子，坐在厨房里，看着盖孔里喷吐着热气，裹挟着丝丝香气，由淡至浓，弥漫开来，满屋子的都是。室友推门回来，从推拉门缝里探出脑袋，问今天的晚餐。厨房很小，里面的烟火气与外面的冷风交织出一道门，厨房便成了我一个人的世界。

    听一首《相守》，单曲循环十遍的功夫，打开锅盖，吹吹翻腾的热气，锅里的牛肉已经不再满足于全然沉溺于汤的怀抱，探出身子，带着些许油亮，散发浓郁的香气。开盖再煮一首歌的时间，收收汤汁，让它的滋味更浓，不必勾芡，肉汤本身就足够浓稠。也不必煮的太久，肉会变柴，让它带点嚼劲儿，才不算辜负一块好肉。取一只勺子，把牛肉翻腾几下，找找里边儿草果八角，挑出潜伏在肉里的葱段姜片。兜些汤汁，给上边儿的主儿浇一浇，趁手切一小把水灵儿的香菜撒上去，关火，连锅端上桌，吃起来才叫带劲儿。

    约上的好友，杯子里斟满了酒，郑重其事夹起一块肉，放在嘴里，后槽牙嗝叽两下，让浓郁的滋味在嘴里融化。郑重其事地吃肉喝酒对我而言，更像是一种仪式。因为生活，需要仪式感。也正是因为仪式感，每一天做的事，才显得有奔头。

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