【每日酱汁】五款实用卤水配方

发表于 讨论求助 2022-01-22 22:32:51

香辣卤水

用料  老母鸡2 只,筒子骨、五花肉各2500克,猪脊骨1250 克,猪皮、凤爪各1千克,混合油(鸡油500克色拉油1千克),大葱段1500克,生姜片、蒜子各250克,香菜、小香芹各150克,香料(白豆蔻、花椒各100克,八角、山柰各60克,去籽的草果50克,干辣椒400克,桂皮、豆蔻、小茴香各30 克,砂仁、甘草各20克,丁香、排草各10克,去头的蛤蚧2只,罗汉果2个),川盐、鸡精各600克,冰糖250克,鱼露、东古一品鲜酱油各200克,料酒、味精各150克,糖色500克。

制作

1.老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪皮、凤爪过水,捞出后控干水,用色拉油炸一下,放入大汤桶中。

2.另起锅入混合油烧热,放入大葱段、生姜片、蒜子、香菜、小香芹小火烧至出香发黄,捞出加入清水25 千克,先大火烧开,再改小火熬8-10 小时,并不断搅动,加香料小火熬制30 分钟,用纱

布过滤两次,去除杂物,再把汤烧开,加川盐、鸡精、冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油、料酒、味精、糖色调味即可。

应用   这款香辣卤水还可以卤制豆制品,如豆皮、豆腐干等。

秘制牛肉卤汤

用料  骨头汤(用猪棒骨、老母鸡、猪手等吊制的)12.5千克,香料包(八角50克,桂皮、黄姜各20克,小茴香、肉蔻、草果各5 克,干辣椒250 克),加海鲜酱2瓶、花雕2瓶,柱侯酱1瓶,老抽、冰糖各250克,生抽350克,美极鲜汤底10 克,美极鲜鸡粉50 克。

制作  不锈钢大桶内加骨头汤,下看料包烧开,加海鲜酱、花雕、柱侯酱、老抽、冰糖生抽、美极鲜汤底、美极鲜鸡粉调味即可。

用来  卤制牛肉。

盐水乳鸽老卤

用料  盐40袋,葱白1千克,拍松的生姜500克,香料(香茅草5克,香叶100克,千里香200克,八角、花椒各150克,陈皮30克,肉桂100克,罗汉果3个,白芷、甘草各50克)。

制作  不锈钢桶内放入清水65 千克,下入盐小火熬至全部溶化,再放入葱白、拍松的生姜,香料大火烧开,改小火熬制20 分钟左右,关火,将原料倒入大缸内,冷却即可。卤水第一次香气淡,每天将乳鸽放入卤水中焖制,半个月后才能有浓郁的香味。

应用  专门用来卤制乳鸽。

牛头卤水

用料  牛骨2500克,排骨3千克,净老鸡、净老鸭各2千克色拉油3700克,香料(香草150克,花椒、干辣椒、白芷各100克,罗汉果1个,草果、山奈、陈皮、香叶各25克,八角50克,丁香5克),蔬菜料(鲜南姜250克,千葱头300克,西芹、香菜根、香葱各200克),辣妹子、郫县豆瓣酱各100克,三五火锅底料2袋,A料(广东米酒1千克,蚝油400克,盐、美极鲜味汁各300克,冰糖200克,红曲米粉50克,生抽500克,玫瑰露酒、鸡粉、味精各150克)。

制作

1.牛骨洗净,用清水冲漂2小时,捞出放入烤箱内烤至色泽金黃; 排骨斩成大块,焯水; 净老鸡、净老鸭分别焯水; 将处理好的荤料放入不锈钢大桶内,倒入清水40 千克,大火烧开,改小火熬制5 小时,过滤料渣。

2.锅内放入色拉油3500 克,烧至四五成热时,放入蔬菜料,小火炒至蔬菜料干香,离火。

3.锅内放入色拉油200克,烧至三四成热时,放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱、三五火锅底料,小火炒香下入倒入熬好的汤料、蔬菜料、香料,大火烧开,改小火熬制1小时,捞出香料,放入A料,小火熬制40 分钟即成。

应用  专门用来卤制牛头。


麻辣卤水

用料  葱段、姜片各800克,尖椒、香菜、胡萝卜块各200克,糍耙辣椒7千克,郫县豆瓣酱250克,骨头汤20 千克,三五火锅底料600克干辣椒段500克,大红袍花椒300克,香料包(八角80克,桂皮10 克,山柰40克,良姜、草果、茴香各15克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克,香茅草100克),黎红花椒油2千克,盐30克,味精80克,鸡粉35克,醪糟15克,料酒100克。

制作  锅上火入色拉油8千克,下入葱段、姜片、尖椒、香菜、胡萝卜块炒出香味,下糍粑辣椒、郫县豆瓣酱炒至辣椒变黄,下入骨头汤,调入三五火锅底料,倒入卤水桶内; 另起锅放入色拉油1千克,入干辣椒段炒至将要变色时,放入大红袍花椒一同炒至出香味,倒入桶内,大火烧开转小火熬制90 分钟,再调入盐、味精、鸡粉、醪糟、料酒,待开锅后过滤料渣,放入香料包、黎红花椒油放入汤桶内浸泡2 小时即可。

应用 用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。

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