进口牛肉丨不同部位价格为何相差13倍

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牛肉按传统的烹调需要，除头、尾、蹄及内脏以外，分为16个部位。其中价格最贵的极品进口牛柳可卖到400元/500g，而最便宜的牛腩可能只卖30元/500g，价格相差13倍……

牛身上不同部位的肉，为啥价格会相差这么大？上脑和牛柳究竟是什么部位，牛身上居然有辣椒条和黄瓜条？面对西餐菜单上的T骨牛排、菲力牛排等等，是不是有点儿分不清楚不知所措？

上脑位于肩颈部靠后，脊骨两侧，这部分肉属于运动不足的类型，鲜红的瘦肉间密布着白色脂肪，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹。口感绵软，入口即化，是涮火锅的首选。

眼肉指牛背上两侧前，在上脑与外脊之间的肉，位于牛第6胸椎到第12-13胸椎间。外观呈四方圆弧状，形如眼状，因此有眼肉之称。眼肉部位筋少，肉质纤细，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。

牛柳即牛里脊，位于牛腰部内侧，是牛肉中肉质最柔软、最细嫩的部分。这个部位被多重肥膏包裹浸润，可以说天生的极致鲜美，而且几乎没有油脂，既是低脂高蛋白的健康食品，也是所有部位中出肉量最少的，仅为牛活重的0.5%左右。

辣椒条又叫嫩肩肉，主要包括在牛肩胛外侧的冈上肌，特指肩胛冈上侧剥离下来的一块形似尖椒状的肉条，切开可见肉中有一条横纹。因运动较少，所以肉质格外细腻，特点就是口感极佳，适合生吃。

黄瓜条分为大黄瓜条和小黄瓜条。大黄瓜条位于牛后腿股外侧，小黄瓜条特指位于臀部，黄瓜条脂肪含量很低，想要减肥的妹子们也可大快朵颐，不过最终能吃多少，完全取决于你咬肌的发达程度哦。

牛腩是牛腹及靠近牛肋处，带有筋、肉、油花的松软肉块的统称。这部分肉质稍韧，肉味浓郁，肥瘦相间，含油脂多，口感肥厚醇香，特别适合红烧。

牛腱指牛的大腿上膝关节至髋关节之间的肉，也称为牛展。这部分肉有肉膜包裹，里面有筋，纹理规则，硬度适中。此处油脂少，所含较多肌腱，卤炖后能够产生丰富的胶质感，香浓入味。

T骨牛排一般指位于牛的上腰部，由外脊肉、脊骨、里脊肉和适当脂肪构成的大块牛排。因横切脊柱而形成的T字形骨头而得名，T字两侧分为一大一小两块肉，大的是纽约客部分，小的是菲力的一部分。T骨牛排最理想是做到三至五成熟，保留其外脊肉劲道和里脊肉细嫩的双重口感。

菲力牛其实就是牛脊椎横突下方的里脊肉，由其包裹在牛腹腔中，肌肉运动较少，因此纤维细化，肉质精瘦，柔嫩爽口。通常靠近肋骨那端较细，可切成小小的圆柱状用来煎烤，适合三成熟，可吸吮甜美的肉汁，肉质极其鲜嫩，是这四种牛排中价格最高的。

纽约客牛排取自牛的前腰脊椎棘突和横突间的脊肉部分，此部位运动量稍多，因此肉质较紧实，其油花分布均匀，油脂含量正好适合豪迈地品尝，咀嚼起来富有肉感非常过瘾，因此在美国、加拿大是非常受欢迎的牛排部位。

西冷牛排也称莎朗牛排，从外形上看，西冷形状和纽约客很像，也是牛腰部脊椎边的外脊肉，但纽约客属于前端部分，而西冷属于后端的部分。西冷含有白色肉筋，比纽约客肉质瘦得多，口感韧度强、肉质硬、有嚼头。西冷牛排是这四种牛排中最便宜的，但其肉汁丰富，滋味浓郁，若烹饪得当可谓价廉物美。

本文摘自：中国厦门时报，供稿：辽宁大连检验检疫局，版权归原作者所有。了解更多进口食品行业新闻，关注进口食品新媒体——进口食品在线（微信号：sjsp21）。联系电话：057181903405。